春．天．新．菜．單－溫故吃新 臺北晶華推動食藝復興

英國名菜〈炸魚薯條〉（Fish and chips）經過晶華酒店廚藝團隊玩味翻轉後，變成〈炸蝦薯泥〉更加誘人。圖／姚舜

˙〈野生烤籽魚〉是「新派中菜」，經晶華酒店廚藝團隊「美化」、「翻轉」後，形色更加國際化。圖／姚舜

想像一下，杭州第一名菜〈東坡肉〉如果變身爲「開胃小食」，會傳遞什麼樣的食趣？圖／姚舜

在「跨界」蔚爲時尚的世代，中式的〈八寶芋泥〉變成爲西式的餐後甜品，有何不可？圖／姚舜

用龍蝦與牛尾共構的〈龍蝦牛尾〉，是阿爾薩斯米其林三星名廚馬克．賀伯林傳世名菜。圖／姚舜

將「大菜小食化」後，迷你版的〈溫泉蛋料理〉將以開胃小食的身段，出現在臺北晶華酒店各個餐廳，或高級宴會菜單中。圖／姚舜

以溫泉蛋搭配不同食材佐料，被當代國際餐飲業界許多名店名廚廣泛演繹，「晶華食藝銀行」中的溫泉蛋料理就近十種。圖／姚舜

把傳統中西經典「大菜」透過當代精緻廚藝使之迷你化變成「小菜」，或是將菜單中原本的「主菜」改成了「開胃小食」，這是臺北晶華酒店廚藝團隊推動「食藝復興」的「玩味創意」，透過廚藝加值，許多名店名廚的菜餚與經典佳餚，不僅有了全新的面貌與「表情」，臺北晶華酒店計劃將這些好吃好看的「新古菜」，跨菜系的分別列上館內不同餐廳，甚至婚宴的菜單，傳遞充滿食尚感的新食趣。第一波菜單則將從晶華〈Robin's鐵板〉開始。　新冠肺炎疫情強襲觀光產業，晶華酒店不僅全面提高防疫層級確保館內各角落安全衛生，並推出各種住房和餐飲住房優惠促銷全力自救，同時配合政府紓困計劃於疫情期間與臺灣旅遊交流協會合作舉辦「食藝學院專班」，推動餐飲優化與升級。爲推動「食藝復興」，晶華酒店並設立了「廚藝銀行」，秉「傳承與分享」、「回顧與前瞻」與「傳統與創新」三大目標方針推動優化餐飲計劃，前述「大菜小菜化」、「主菜變身開胃菜」等，就是晶華酒店廚藝團隊掌握到的「食代趨勢」，如今將以晶華酒店30週年慶爲名，在館內各餐廳落實推動。

「食藝銀行」其實是一個龐大的美食佳餚食譜資料庫，裡面儲存了過去30年來，晶華酒店過去與現任大廚研發專精的各式菜餚、各餐廳的人氣招牌菜式，以及晶華廚藝團隊參加各種比賽的得獎菜餚，還有曾經客座晶華酒店的中西日籍名廚名菜的食材用料與作法。

所以，「食藝銀行」也可以稱爲「名廚名餚的廚藝資料庫」、「美食圖書館」，或是「寰宇佳餚美術館」。晶華廚藝團隊成員可以在資料庫或圖書館中查找、閱覽、參考、學習到前輩大廚或名店名廚傳授指導的佳餚廚技，並透過臨摹不斷練習，從名廚名餚中得到靈感啓發，進而融匯貫通、舉一反三的透過加值、翻轉等不同手法，創作出新的菜餚，爲客人創造新的味覺體驗。

「所有的創新皆必須根植於傳統」，這是晶華酒店集團董事長潘思亮對晶華廚藝團隊的期許。晶華酒店也就根據這樣的理念而規畫設立了「廚藝銀行」。

晶華酒店董事總經理吳偉正表示，晶華酒店立足市場30年，各餐廳加上宴會廳推出的佳餚菜品數量龐大，歷來客座名廚傳授指導的美饌菜單與食譜也非常驚人，今年是晶華酒店30週年慶，因此晶華廚藝團隊從農曆年前就開始全面盤整，將最有特色與賣點的好味道和老味道保留，希望能永續傳承，並讓廚師同仁再加值創作出新的菜餚，推動「食藝復興」，讓客人可以「溫故『吃』新」。

「再怎麼用力篩選，還是超過500道！」，吳偉正說，晶華食藝銀行的資料庫龐大，爲提升效率，晶華花了很多時間與人力去篩選與過濾，但再怎麼精挑細選還是有超過500道菜式「必須被保留」。廚技與廚藝是「無形資產」，比有形的資產更珍貴，於是這些菜餚將被有系統的「存入」晶華的食藝銀行，隨時可以「提領」出來應用。

吳偉正沒說的是，晶華食藝銀行中最貴重的一樣東西其實是「味道」，也就是老味道與好味道。若未經過有系統的整理與保留，任令老味道與好味道消散，是「飲食文化」的損失。

爲了推動「食藝復興」，晶華酒店將從「食藝銀行」中逐步挑出具代表性的老味道與好味道，再以符合食尚趨勢潮流的現代廚藝和呈盤重新演繹和詮釋，味道是「老好老好的」，樣態與表情卻很新、很潮。這些「新古菜」將會配合時序、節慶與主題，分批、逐步在晶華館內各餐廳與宴會廳上展演、呈現，讓客人「溫古『吃』新」，傳遞有別傳統的吃食體驗。

不要懷疑，中式甜點〈八寶芋泥〉會被迷你化，用透明小碗出現在晶華的鐵板燒或牛排館中當成餐後甜點。英國人傳統的〈炸魚薯條〉經過玩味翻轉和創新演繹後變身爲〈炸蝦薯泥〉，並在晶華上庭酒廊或azie餐廳成爲開胃小食。

誰說，杭幫第一名菜〈東坡肉〉不能迷你化上桌，成爲牛排館內的前菜呢？如果用〈東坡肉〉的作法來烹調料理澳洲和牛的牛頰肉，味道與口感又是如何呢？還有，同樣是〈溫泉蛋〉，法國、義大利、日本或韓國的米其林星廚又如何各自藉由其它食材幫襯互補，幻化出不同的佳餚以味魅人呢？不久後，在晶華酒店館內各不同餐廳，食家饕客與吃貨將可逐一得到解答，值得期待。