臺北STAY推春季新菜　重現奶奶食譜「瓶中雞」

▲瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、磨菇原本是主廚Yannick Alléno奶奶的食譜，利用瓶子有限的空間，將食材密封於內，讓食材的鮮甜味更加明顯。記者黃士原／臺北報導、攝影

臺北STAY by Yannick Alléno法式餐廳自即日起推出「春意新饗宴」，由駐臺主廚皮耶利克．馬立荷（Pierrick Maire）以臺灣本土當令食材變化出多道優雅的法式料理，其中「瓶中雞」則是Yannick主廚改良自奶奶的食譜，是一道值得品嚐的菜色。▲瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、磨菇。瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、磨菇這原本是主廚Yannick Alléno奶奶的食譜，利用瓶子有限的空間，將食材密封於內，讓食材的鮮甜味更加明顯，而Yannick Alléno還特別去訂做專用瓶子，可以重複使用，不必每次取出食材就得打破。

主廚精選桃園的雞、去皮去骨後與雲林豬腹肉，以白酒、百里香、大蒜悶煮12小時至入味，加入油脂打成泥狀；以油蔥炒香、加入白蘭地提味的雞肝與鴨肝一同攪拌至柔軟，接着加入黑松露、豬腹肉、小牛胸腺與鴨肝，並以雞皮將其捲起放入瓶中，再以70度的溫度蒸40分鐘，讓食材在密閉的瓶中味美融合；盤中會再搭配醃漬菇類、紅蔥，與一杓熬煮2小時的萃取雞汁凍。▲熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍。

熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍這道則是選用時令的綠蘆筍，佐上柳橙醬汁及以椰子與蘆筍萃取汁做成的椰香蘆筍沙巴雍，同時綠蘆筍上還會灑上泰國香水椰子果肉、椰子粉、日本山椒粉、炸酸豆粉。布拉塔起士盅佐油封洋蔥、鯷魚及酥炸豬耳朵這道靈感來自臺灣傳統小吃豬耳朵，主廚先將底層放入油封洋蔥，再放上布拉塔起司加熱至滑順口感，再灑上有獨特口感的酥炸豬耳朵、鯷魚烤乾磨碎的鯷魚粉及酸豆，最後淋上是以風乾番茄、西芹根及蘑菇萃取精華的美奶滋醬汁。

▲香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麪、芝蔴菜沙拉及番茄。香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麪、芝蔴菜沙拉及番茄饕選美國牛肋眼上蓋肉，以香煎的方式保留其肉質的甜美汁味，分佈均勻的油花有如同大理石般的花紋，口感滑順多汁，再佐上以帕瑪森起司拌炒的螺旋麪及爽口的芝蔴菜及埔里的番茄，讓口感層次豐富美味。