在斯里蘭卡學做五種咖喱

咖喱，一味充滿南亞情調的香料，使許多南亞國家捧出一道道令人叫絕的菜餚。“米飯加咖喱”便是斯里蘭卡的咖喱美味代表作，上至達官顯貴下至黎民百姓都離不開它，可謂斯里蘭卡的國菜。在認識拉克瑪麗之前，筆者對“米飯加咖喱”停留在另外一番認識上：堅硬的米粒遭遇混沌的辛辣。最近筆者在斯里蘭卡向當地人學做米飯加咖喱，才親身感受到咖喱的無窮魅力。

椰奶是當地咖喱特色

拉克瑪麗是斯里蘭卡南部海濱要塞加勒一家名爲“幸運要塞”的餐廳的女主人。它並不像其他海濱餐廳一樣，主打更討好外國遊客也更爲昂貴的海鮮，而只專注於經濟實惠的“米飯加咖喱”。這家小店在知名旅行網站tripadvisor上排名一直位居前三。筆者在品嚐後，決心向女主人討教製作斯里蘭卡國菜的秘密。“幸運要塞”既是餐廳同時也是美食學校。拉克瑪麗的學生包括來自幾十個國家的擁躉。我向拉克瑪麗學習了菠蘿咖喱、雞肉咖喱、茄子咖喱、其他蔬菜咖喱和豆子咖喱等五種最經典的斯里蘭卡咖喱料理製作。

走進餐廳，女主人已經將所有食材準備妥當。蔬菜包括南瓜、土豆、茄子、豆角、捲心菜、西紅柿；水果包括菠蘿、椰子；肉是一塊剝過皮的雞胸肉；調料包括鹽、糖、辣椒麪、蒜、洋蔥、青紅辣椒、不同種類的咖喱粉。此外，還有新鮮的咖喱葉和一種不知名的草。這是我第一次看到咖喱葉，這種二三釐米長的梭形葉子看似普通，聞起來也沒有什麼特別的味道，但是用手揉搓，獨特的氣味立刻撲鼻而來。

雞肉咖喱製作較爲複雜，耗時長，因此我們首先學習的就是這道菜。先將雞肉切成塊，差不多兩口一塊的大小，然後將切成片的洋蔥、蒜、兩整隻紅綠尖椒、少許咖喱葉、兩勺油放入鍋中，這一點很像中國人的炸鍋。然後放入一勺炒過的黃咖喱粉和五種調料混制的咖喱，再放入少許切碎的番茄、六大勺辣椒麪，所有東西都放進去翻炒一小會，然後把雞肉放進鍋中炒，倒入現制的椰奶蓋上蓋子燜燒。

椰蓉加水，用雙手使勁攥，直到白漿都被攥出來，這種有奶香味的漿汁就是椰奶。拉克瑪麗說，印度咖喱和斯里蘭卡咖喱有很多區別，其中之一就是印度咖喱不用椰奶而用牛奶，此外，辣味也更重。

椰奶的加入，立刻讓普通的雞肉變得別具滋味。濃郁的椰奶香氣四溢，令人垂涎欲滴，蓋上鍋蓋燜燒十分鐘左右即大功告成。利用這個空隙，拉克瑪麗又教我準備其他幾種咖喱。

咖喱，菜之靈魂

筆者個人最喜歡的是菠蘿咖喱。它的製作十分簡單，將食材切成小塊，加上洋蔥、蒜、咖喱葉、鹽、咖喱粉、辣椒麪、油充分拌好，然後入鍋翻炒，點睛之筆仍是加入椰奶。做好的菠蘿咖喱，既有咖喱香味，同時還有菠蘿天然的酸甜果香，椰奶的加入令口感絲般柔滑，又帶有椰奶的馥郁芳香，充滿層次感。

不同的蔬菜咖喱製作大體相似，區別在於是否添加椰奶。其中茄子咖喱較爲特殊。將茄子用鹽、尖椒拌好後，需用油炸10多分鐘至茄子呈焦黃色，然後加入兩勺糖翻炒至熟即可。茄子咖喱味道很棒，尤其是糖的加入讓茄子的味道變得特別。

咖喱的主要成分是多種含有辣味的香料，能促進唾液、胃液的分泌，增加胃腸蠕動，從而增進食慾。拉克瑪麗說：“斯里蘭卡的飲食十分健康。用咖喱，我們總能想出各種配方，咖喱就是斯里蘭卡菜的靈魂。”

各種咖喱拌飯味道複雜

製作咖喱料理還是很辛苦的，除了工序繁多以外，在三十多攝氏度的室溫下在火爐旁站上兩個小時，很快我們就已經大汗淋漓。而這還僅僅是五道咖喱。拉克瑪麗的餐廳爲客人提供的是十種咖喱套餐，因此工作量會翻倍。

“米飯加咖喱”的米飯大體和中國做法相同，只是加入鹽和椰奶。吃法分爲單獨一種咖喱拌入米飯和各種咖喱同時拌入米飯，第二種吃法讓人獲得一種複雜的難以描述的口感。總之，斯里蘭卡人的飲食五味雜陳，正如他們的服裝一樣色彩斑斕。