用歲月醞釀的好味道

圖・文／Joel Fukuzawa

黃仁芳，二十幾年前剛從嘉義高工畢業的他，因緣際會進了公賣局的啤酒廠，剛進啤酒廠的他對於「酒」還真的沒有什麼太大的概念，只知道這是一份不錯的工作。勤勤懇懇、踏踏實實的把該做的本份事情做完。也因爲這樣，得到了上司的賞識，被分發到了嘉義酒廠，當時的嘉義酒廠一直在做高粱酒的品質改良工作，從生產線一直到制酒的部分，每一個環節都投入相當大的人力物力。不過，剛進到嘉義酒廠的黃仁芳，就像一般的嘉義人一樣，一直以爲嘉義酒廠只有生產「紹興酒」。

「沒辦法，當時嘉義酒廠最出名的酒，就是紹興酒還有竹葉青以及五加皮。」黃仁芳笑笑地說，「我一直到進了嘉義酒廠當高粱酒的制酒師之後，才知道沒有嘉義酒廠的高粱酒，可能很多的藥酒，都沒有辦法出現了。」一進到嘉義酒廠，黃仁芳就從制酒師開始做起，也因爲從制酒師這項工作裡面，黃仁芳才真正的瞭解到，每一個時期生產出來的酒，就像人們一樣，都有着不同的個性以及香氣。就這樣，黃仁芳在「制酒師」這個工作，認認真真地工作了十幾年。有一天，廠裡一個負責調酒的老師傅，走來黃仁芳身旁，問他說：「想要學調酒嗎？」黃仁芳想都沒有想，就直接告訴老師傅「想。」於是他在老師傅身旁，從品嚐酒廠裡各個基酒開始，從口感、顏色，香氣運用五感神經，一一的記住這些基酒的「樣貌」。兩年的時間，因爲曾經做過「制酒師」的背景，讓黃仁芳可以遊刃有餘的勝任老師傅來的任何一樣考驗。

通過了老師傅的考試之後，黃仁芳正式擔任起臺灣菸酒公司嘉義酒廠調酒師的角色，雖然說，這項工作一天至少要喝400CC的酒，黃仁芳卻都能一一的在腦海裡幫它們分門別類，甚至還得要把製作完美的原酒，集合起來放入酒窖裡，存放成最有價值的原窖高梁。「即便是同一年份生產的高粱酒，因爲生產月份的不同，還是各有不同的味道與香氣，所以我們總會把最好的那一年當中最好月份的原酒儲存起來，這樣的高粱酒是最值得存放與收藏的。」不過，因爲嘉義酒廠採取的是固態發酵技術，這樣的方式，不但耗費人力，而且產量有限，所以即便是專門留下來收藏的原窖酒，其實所能夠存放的數量也不會太多。既然這樣，爲什麼不採取更節省成本，產能更高的「液態發酵」技術呢？「固態發酵技術，的確是耗費人力而且成本高，產量少，但是唯一的好處，就是固態發酵的高粱酒，所產生的香氣，不是液態發酵所能夠匹敵的。」這也難怪臺灣菸酒公司最近出的玉山高粱酒，總是容易在市場上發生缺貨的現象。

對於高粱酒，幾乎就是黃仁芳生命的一部份，當問到他說，有沒有什麼禁忌的事情，他笑着說：「不抽菸、不吃辣、不喝咖啡。」是他對於高粱酒承認的三不政策，這不但是一種信念，也是對於自己以及高粱酒的一種敬意。