葉菜不含！竹筍1營養素能防30種癌 吃前少1步驟會中毒

竹筍含有微量元素硒，而硒有助於降低癌症發生。（示意圖，Shutterstock／達志）

竹筍清脆爽口，還具有抗癌潛力。腎臟科醫師江守山表示，竹筍營養結構類似蘋果，卻含有微量金屬硒，硒是重要的抗癌金屬元素，能降低30幾種癌症，這也是葉菜類，很少含有的營養素，且竹筍高鉀低鈉，適量食用有助降血壓；不過，營養師提醒，生竹筍可能產生有毒物─氰酸，一定要煮熟才能吃。

江守山上「健康好生活」節目中指出，硒本身是一個非常重要的抗癌的微量金屬元素，單就它可以降低的癌症種類，一個硒大概可以降低30幾種癌症，它是最廣泛可以抗癌的東西，目前我們大部分的葉菜類，都找不到硒，但竹筍卻含有硒。

江守山說，大部分的土地都被反覆耕種，澆灌，所以原本在土壤裡面的有機質中含有的微量元素，被澆灌以後就往下滲，所以表土裡面根本找不到硒這類微量元素，只有深部的土，像竹筍是種比較深的，可從根部吸收到一些硒，這個是對於抗癌是很重要的元素。

江守山說，有人做過竹筍的動物研究，在老鼠的研究裡面發現，發現竹筍可以抑制老鼠的腫瘤，也有一部分的人認爲這是因爲竹筍裡面含有硒。

江守山並表示，竹筍的營養結構，有點像蘋果，富含多種營養素，可貴是竹筍裡還含有鉀與鈣，可以用來降低血壓，像高血壓病人怕吃很多鈉，竹筍裡的鈉是比較低的，鉀是高的，鉀高、鈉作用就會弱，血壓就會維持比較好。

雖然竹筍具有抗癌與降低血壓的潛力，但張宜婷在網路COFIT發文指，已冒出土表、開始行光合作用的「出青」竹筍，會產生含氰配糖體成分，這是造成竹筍苦味來源，遇到外力或消化過程時，容易產生具有高毒性的氰酸（HCN），氰酸可能導致呼吸作用抑制、細胞缺氧的情形，真的中毒時，會出現呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐、痙攣等，最後甚至可能因呼吸困難而死亡。

但看到這也不用太驚慌，張宜婷表示，挑選竹筍時，選擇筍尖未出青，並且烹調到熟透，就不用太擔心有毒的狀況。