爲什麼一道家常“下飯菜”足以撫慰人心
中青報·中青網記者 沈傑羣 來源：中國青年報 （ 2021年07月06日 09 版）
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下飯，只選一道菜，夠嗎？
最近播出的美食紀錄片《下飯菜》，展示了來自全國各地的一道道下飯菜。這些菜都誕生於尋常家庭的廚房，純粹照着自家人口味烹製。沒有“標準”的菜譜，想配什麼料，想按什麼順序，自己決定，只要一家人喜歡吃就好。而且絕不多，僅此一道。
同樣面對臘腸這種食物，有人專吃瘦肉，有人更愛油水多的肥肉；有人不薰臘腸，也有人堅持要薰一下，薰料還挺豐富，“柏樹芽芽，橙子葉葉，花花草草，枯枯藤藤，都可以”。紀錄片拍攝的那戶人家，做下飯菜時，他們將臘腸冷水下鍋，然後和自家種植的冬季蘿蔔一起燉煮30分鐘。
雲南鶴慶的一戶人家，女主人會很精細地把火腿切得和羊乳餅一樣大小，將二者完美貼合，盛在碗裡，然後把碗直接放在米飯上等着蒸熟。
在湖南醴陵，人氣極高的下飯菜是小炒肉。有人喜歡先把五花肉的肥肉扔到油鍋裡爆香，加上“辣帶甜”且“肉厚皮薄”的本地辣椒，再去炒瘦肉。或許，加一勺水還會讓小炒肉吃起來更鮮嫩。出鍋，端上餐桌，舀一勺子帶着湯汁的小炒肉澆到米飯上，立馬成就了一頓最美味的午餐。
接受中青報·中青網專訪時，《下飯菜》導演王聖志說，在很多地方的方言裡，下飯菜也叫“騙飯菜”。這道菜，能成功“騙”着你把米飯或其他主食吃下去，填飽肚子。
曾經執導過高分紀錄片《早餐中國》的王聖志，無論是生活中自己吃飯，還是創作美食紀錄片，都透着一股濃郁的“守舊”氣息。在他眼裡，舊的東西里藏着永恆的價值，人可以“在過去裡尋找未來”。
“你一輩子走遍世界，不管吃了多少道菜，你心裡能夠記住的，永遠是你家鄉或者你家裡的那幾道特別鹹特別油的下飯菜。”王聖志說。
“吃飯所追求的最高境界是簡單地吃，絕對不是複雜地吃。”王聖志相信，一個人往往在越簡陋的環境裡吃得越好，食物越簡單越好，一道家常“下飯菜”足以撫慰人心，讓我們的精神和元氣得到復甦。
中青報·中青網：《早餐中國》後再次創作美食紀錄片，爲什麼想到從“下飯菜”這麼小的點切入？
王聖志：現在很少人提“下飯菜”這個概念了。在以前的農村裡，下飯菜重油偏鹹，因爲那是人們消耗體力勞作以後，需要迅速配主食吃飯的一個重要需求，家家戶戶都有一兩道下飯菜。現在很多城裡人不需要幹體力活，身體不“疲倦”了，但是你的胃和你的軀體是“脫節”的，是“滯後”於這個時代的，所以依然會一看到紅燒肉、紅燒豬蹄這些下飯菜就想吃。
我們做調研，一座城市裡，乾重體力活的人愛去的小館子，你一眼看下來，菜單上十五六道菜全是“下飯菜”——那些菜品可能還停留在上世紀七八十年代。
下飯菜的概念雖小，但它和海洋一般非常廣闊，絕不是一個狹窄的門類。比如說，一個地域盛產蘿蔔，那就必然會有蘿蔔乾、鹹蘿蔔、老蘿蔔，甚至有的蘿蔔放了十幾年；海邊的地區，必然就有用大量鹽巴醃製的醬。每個地方的物產會延伸出很多種下飯菜。
王聖志：首先，菜品儘量是耳熟能詳的，是每個家裡都能做的家常普通菜，而不是很獵奇的食物；其次，我們儘量選“有對象感的做菜”，比如這道下飯菜是做給中午放學短暫回家吃飯的孩子的，或者要給從田裡幹活歸來的老公吃的。“有對象感的做菜”，往往會有一份心意在菜裡面。可能菜是很平常的，故事是很平常的，但情感是複雜的、豐富的。另外，我個人喜歡挑那些把家裡廚房收拾得很乾淨，整個人做菜狀態很快樂的拍攝對象。
我發現，外面餐館裡大廚做的蛋炒飯大多不好吃，反而是老百姓自家做的味道最好。這是因爲，家裡人做蛋炒飯，不會意識到自己是什麼美食家，做菜要加什麼秘方，不會想着要顛勺或者加大火，而只是想着把菜做熟，規規矩矩地做給家人吃。沒有任何“美食秘方的心理”，做出來的菜是最好吃的。
中青報·中青網：從《早餐中國》到《下飯菜》，你執導的美食紀錄片爲何都有一種“舊”的質感？
王聖志：這是我個人的選擇，我不覺得去拍米其林餐廳能夠撫慰到自己。我們的肉體“來到”2021年，但是胃口可能還停留在另外一個時代。只有舊的東西才能讓人心神安寧。從做《早餐中國》到現在，我一直有意識地做舊的東西，是覺得舊的東西里面有永恆的價值，有恆定的價值在裡面。我是在“過去”裡尋找“將來”的。
2021年07月06日 09 版