爲什麼說花生是最好的下酒菜?

三個料理人/文 花生實在是太日常了,以至於讓人忘了它傳入的時間其實很短。國內大部分地區能吃到,也就是一百來年的事。

▍花生從新大陸來

花生的中文正式名叫落花生,是豆科一年生草本植物。花生在客家話以及粵西地區稱爲番豆,福建及臺灣的閩南話稱爲塗豆,長生果(贛州志)、番豆(南城縣誌),日本俗稱唐人豆或南京豆,歐洲一些國家稱它爲中國堅果。

花生有黃色蝶形花,受粉後子房迅速伸長,鑽入土中,子房在黑暗中發育成莢果。這就是花生結在地下的奧妙。

目前比較公認,花生原產地南美洲秘魯、巴西。航海家將花生莢果帶至西班牙,在1535年出版的《西印度通史》中記載花生的西班牙文爲“瑪尼”(Maní),之後逐漸被傳播到世界各地。

中國是不是花生源生地之一存在爭議,有多個地方出土了所謂碳化的本土花生顆粒標本,時間測定最早的早至四千七,八百年前。

不過基因技術終結了爭議。2014年4月國際學界對花生基因組完成了全測序,最終證明花生這個種本身的確是個雜交起源的種,它的兩個親本,原產地均在玻利維亞,巴拉圭和阿根廷北部一帶。

花生真正進入中國已經是明末清初的事情。浙江明代方誌中有“落花生原出福建”的說法,清人張璐在《本經逢原》中也說“長生果產閩北”,這表明福建可能是引種花生最早的地方。到今天,福建可能是最會吃花生的地方。

晚清、民國時期,山東是中國最重要的花生生產和出口省份,出口日本和西歐。農民得利遠超種糧,花生從此成爲山東重要的經濟作物,但花生不能連作,否則第一年產量會下降10%,第三年會下降30%,而紅薯與花生輪作效果極佳,兩者對土壤、肥料要求都不太多,生長期亦近似,趁此機會,紅薯也走進了千家萬戶。這一輪熱潮直到1932年世界經濟危機、花生出口滑坡爲止。(《中國近代農業史資料》)

▍花生對於今天中國非常重要

對於東西方,花生的首要意義都在於油料,在中國更是如此,尤其在國內食用油料60%以上依賴進口的情況下。

中國是世界種植花生第一大國,種植面積達7500多萬畝,產量達1700萬噸,佔世界總產量約40%,佔全國油料作物總產(不含大豆)近50%,其種植業產值達1200億元,居全國農作物(水稻、小麥、玉米之後)的第四位。

中國各省普遍種植花生,其中產花生最多的,是河南、山東、吉林等省。

2018年全國花生最高單產紀錄誕生在山東臨沂莒南縣,畝產高達763.6公斤。

▍人人都愛吃花生

花生的吃法很多。

西班牙人在美洲發現花生的第一個妙處,是替代松子、杏仁、核桃等其他傳統堅果用來做燴飯。

移到舊大陸四處生根的花生,最普遍的還是直接用作零食。大多是直接炒、炸或者煮熟,再調味成甜、鹹、麻辣、五香等味型,或者碾碎,用於各種烘焙或冰激凌中。

經典的花生牛軋糖,其實是音譯不是意譯。軋有三種讀音,傾軋[yà],軋[zhá]鋼,牛軋[gá]糖,只有在牛軋[gá]糖這裡念[gá]。

“牛軋糖”是一種法國糖果,意指烘烤後的堅果與蜂蜜或糖漿製成的糖果。英文單詞nougat發音是['nuːgɑː;'nʌgət]。所以用“軋”來標記“gat”,這裡用的讀音應該是[gá]。牛軋糖最早由上海生產,吳語“軋”只讀[gá],故“牛軋”最早定名時就讀[gá]。

魚皮花生,源自日本,因爲外皮本身含有魚皮膠,所以叫魚皮花生。20世紀20年代,魚皮花生在廈門仿製出售,以花生仁、糕粉、白糖、澱粉等爲主要原料精製而成。

作爲甜品的花生,花生湯是閩菜傳統名點,發源於泉州地區,原料是花生、雞蛋、白糖等,甘甜爽口。

花生醬是高蛋白高熱量高脂肪食物的代表,和碳水是絕配。

在西方,吐司片+花生醬這種普遍直接的吃法,導致了花生過敏現象嚴重。在英國,每年大約有10個人因爲對花生的過敏反應死亡。花生過敏的症狀包括:血壓降低、面部和喉嚨腫脹,這些都會阻礙呼吸,從而導致休克。

在東方,花生醬也被直接用在沙縣小吃拌麪中,不過中國人花生過敏現象較少,原因是中國產的花生導致中國人過敏的概率比較低,花生品種不同的結果。

東方人擅長用花生做菜。沙茶醬是福建,潮汕地區的經典調味品,香而不辣,略帶甜味。沙茶醬離不開花生。花生末、花生油、花生醬是沙茶醬的基底。除了直接用於蘸食佐餐、炒菜,沙茶麪、沙茶醬火鍋更是經典。

▍花生爲什麼是最好的下酒菜?

花生最讓人難忘的,當然還是作爲最簡單的下酒小菜。花生是酒友的小確幸,一壺濁酒,一碟花生,三兩好友,這是知心絕配。

如果要評最佳下酒菜,花生歷來是熱門候選。這裡的依據不是科學,是口味和習慣。

花生是下酒菜之王,理由一般有這些:

1.上菜快,瞬間進入狀態;

2.一筷子一粒的花生米,可以完美控制喝酒、對話、思索的節奏;

3.花生回味甘香,不是肉香,勝於肉香;

4.口味正好不刺激,不讓人分神專注於吃它;

5.不增加消化負擔、飽腹感,不喧賓奪主;

6.吃不完,一碟花生米配多少酒都可以,肯定是夠了;

7.花生便宜,極度低調,世外高手範;

8.花生可以看出酒量,當夾不住花生米的時候,就指導到位了。這時候開始找勺子的人,得躲着他了。

▍怎樣炸好這盤花生米

炸花生米好吃,但是不好掌握,沒有經驗的人很難做好,要麼炸煳,要麼不脆不香。

美食作家王剛的做法可以參考,第一步,是用水浸泡花生,濾幹;第二步,寬油冷油將花生米下鍋;第三步,第一階段2分鐘油溫升至五成,第二階段2.5分鐘,炸去花生水分,鍋中有沸騰現象,第三階段1.5分鐘,收乾花生的水分;第四步,鍋中聲音變小時倒出控油。第五步,將控油後花生米在大盆中快速攤開降溫。最後加鹽調味。

其中關鍵點在於冷油下鍋和快速降溫。如果起鍋後直接封起來,就會不脆了。

文 | 墨墨知道

-參考資料-

[1]《花生在中國的傳播史》·看歷史·2017年9期

[2]《花生 剛柔相濟多面手》·博物雜誌·史進等

[3]《【2018年物種日曆】落花生》·史軍·果殼網

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