盛唐以前，茶是一種既辣且鹹的菜湯

▲ 黑釉茶具.金代（1115～1234）

晉中昔陽縣金墓出土

一組7件，由托盤、黑釉瓷盞、黑釉瓷蓋盒、黑釉凸線紋瓷執壺、陶釜和銅勺組成。

（此文爲作者1994年12月16日在香港茶具文物館的演講稿，有修訂）

孫機：文物專家，考古學家。1929年9月28日生於山東青島。1955年考入北京大學歷史系考古專業。1960年畢業後在北大歷史系資料室工作。“文化大革命”期間在北大“五七幹校”勞動。1979年調中國歷史博物館（今中國國家博物館）考古部工作。1983年被評爲副研究館員，1986年評爲研究館員。1992年獲國務院頒發的政府特殊津貼。

世界三大飲料作物之一的茶，原產於中國。但茶在成爲日常飲料之前，還有一個主要供藥用的階段。因此，茶的見於記載和飲茶風習的出現不是一回事。目前只能根據漢淡•王褒《僮約》（前59年）中“烹茶盡具”、“武陽買茶”等明確的史料，認爲中國飲茶的興起始於西漢。武陽在今四川彭山縣雙江鎮。後來晉•孫楚在《出歌》中也說：“姜、桂，茶、荈（chuǎn）出巴蜀。”可見兩千年前，巴蜀已以產茶著稱。

從漢代到南北朝，飲茶之風在西蜀和江南一帶逐漸流行，但原先的飲茶方式很不講究。據《爾雅》晉•郭璞注等處記載，起初煮茶與煮菜湯相近。然而就在晉代，一種較精細的飲法開始出現。晉•杜育的《荈賦》中有“沫沉華浮，煥如積雪”等話，表明當時不僅將茶碾末，而且已知救沸育華。《神農本草經》“苦菜條”樑•陶弘景注：“茗皆有渤，飲之宜人。”亦指此而言。這種飲茶法在六朝時已博得上層社會的喜愛，因而這時的許多名人如孫皓，韋曜、桓溫、劉琨、左思等，都有若干與茶有關的逸事。和這種情況相適應，飲食器中便逐漸分化出專用的茶具。

中國最早的茶具約出現於東晉、南朝。這時在江、浙、閩、贛等地生產的青瓷器中，有和瓷盞配套的托盤，其內底底心下凹，周圍有凸起的託圈，形制與唐代帶“茶拓子”銘記的鎏金銀茶托基本一致。浙江溫州甌窯窯址出土物中，就有這類茶具的碎片。《荈賦》說“器擇陶揀，出自東甌”，正與這一情況相合。甌窯是中國最早燒茶具的窯口之一，其產品釉色青綠泛黃，玻化程度雖較高，胎、釉的結合卻不夠理想，常開冰裂紋，且出現剝釉現象。縱然如此，但中國條具的發展卻濫觴於此時。

唐鎏金蓮瓣銀茶托，高4釐米、口徑17.4釐米，1957年陝西省西安市唐長安城平康坊遺址出土，中國國家博物館藏。

南北朝時飲茶雖在南朝流行，北朝地區卻不好此遭。喜歡飲茶的南朝人士在北魏首都洛陽遭到嘲笑的情況，於《洛陽伽藍記》一書中有生動的記述。此風廣被全中國，應是盛唐時的事。8世紀後期，封演在《封氏聞見記》卷六中說：茶“南人好引之，北人初不飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔禪師大興禪教。學禪務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風浴，”9世紀中期楊華在《膳夫經手錄》中說：“茶，古不聞飲之。近晉、宋以降，吳人採其葉煮，是爲薯粥。至開元、天寶之間，稍稍有茶。至德、火歷遂多，建中以後盛矣。’’這是唐朝人講當代的事，應該可信。當然，如果把盛唐以前有關飲茶的史料集中起來，似乎也洋洋大觀。但第一，這麼作多少會造成些假象，彷彿此時茶事已盛，其實不盡然。第二，盛唐以前的茶是一種既辣且成的菜湯。儘管有人已知碾末，但如陸羽所說，當時飲茶仍“用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、簿荷等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”皮日休在《茶中雜詠•序》中也說：“季疵（陸羽）以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。”把茶葉和這些有的甚至是帶刺激性的調味品煮在一起，那種湯的味道肯定和後世的茶相去甚遠。

唐系列金銀茶器，1987年陝西省扶風縣法門寺地宮出土，法門寺博物館藏。

圖自《唐宋時代的茶具與酒具》，孫機1982

就在這個時候出現了陸羽和他的《茶經》。《茶經》定稿成書大約在764年以後不久。這正是飲茶之風開始興盛的時候。陸羽是得風氣之先的開創性的人物。《茶經》三卷十門，詳細論述了茶的生產，加工、煎煮、飲用、器具及有關的典故傳說等。由於此書對茶事的記載內容既豐富，條理又明晰，從而把飲茶活動推向高潮。陸羽在這方面的功績得到了普遍的承認和肯定。宋代梅堯臣的詩中說：“自從陸羽生人間，人間相事學春茶。”可謂推崇備至。《茶經》成書後只經過半個世紀，李肇在《唐國史補》（成書於825年前後）中就說江南某郡的茶庫裡供奉陸羽爲茶神。關於陸羽是茶神的記載，又見於唐•趙磷《因話錄》、北宋•歐陽修《集古錄跋尾》、《新唐書•陸羽傳》，北宋•李上交《近事會元》、南宋•韓淲《澗泉日記》、南宋•費袞《樑籍漫志》等書。這些書上還說賣茶的人將瓷作的陸羽即茶神像供在茶竈旁，生意好的時候用茶祭祀，生意不好就用熱開水澆灌。這種瓷像的製作前後延續了三個多世紀，造的數景不會太少。但目前能夠確認的，只有河北唐縣出土的一件。此像上身着交領衣，下身着裳，戴高冠，雙手展卷，盤腿趺坐，儀態端莊。其裝束姿容不類常人，但也並不是佛教或道教造像。根據它和多種茶具伴出的情況判斷，應即上述茶神像。

▲ 陸羽像及茶器.五代

明器，傳河北省唐縣出土

人物高：10釐米

國家博物館藏

此像與成組茶具同出，上身穿交領衣，下身着裳，戴高冠，雙手展長卷，交腿趺坐，儀態端莊，孫機先生考證應是茶神陸羽像，所展書卷是《茶經》。

▲ 定窯白釉童子.遼

首都博物館藏 動脈影 攝

據考證，這件白釉瓷像極有可能也是茶神陸羽。

陸羽在茶史上曾起到巨大的作用：但也必須看到，他是處在粗放式飲茶法的末期；正規的精細式飲茶法這時剛剛起步，不可能一下子就達到完善的境地。所以在《茶經》中仍能看到一些不足之處。

1）其所記製茶餅的工序仍比較粗放，只有“採之，蒸之，持之，拍之，焙之，穿之，封之”等步驟。飲用時，茶餅也未被粉碎成很細的末。《茶經》說：“末之上者，其屑如細米。”又說：“碧粉縹塵非末也。”可見這時還不習慣用很細的茶末。

2）《茶經》中提倡的煎茶法，是先在風爐上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，隨即用竹筅攪動，待沫餑漲滿釜面，便酌入碗中飲用。此法在中唐時最爲流行，此時的詠茶詩句常反映出向釜中下末的情況。如“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪麴塵”（自居易詩）；“銚煎黃蕊色，碗轉麴塵花”（元稹詩）等。但《茶經》明確指出，茶釜用生鐵製作；而生鐵帶有氣味，即蘇軾詩所說：“銅腥鐵澀不宜泉。”何況此法要求在第二沸、即釜中之水“如涌泉連珠”時，“量末當中心而下”。茶末經過這樣一煮，勢必熟爛，從而奪香減韻，失其真味了。

3）《茶經》說煎茶時還耍“調之以鹽”，所以喝的仍是鹹茶，還沒有擺脫唐以前之舊俗的樊籬。

宋刻百川學海本《茶經》，中國國家圖書館藏。

至晚唐時，又興起了一種在茶瓶中煮水，置茶末於茶盞，再持瓶向荔中注沸水沖茶的“點茶法”。此法最早見於唐•蘇虞《十六湯品》，它本是蘇氏所撰《仙芽傳》卷九的“作湯十六法”，但該書其他部分已俠，僅這一部分以上述名稱保存在宋初陶谷的《清異錄》中。此法特別重視點湯的技巧，強調水流要順通，水量要適度，落水點要準確。它的重要用具之一是湯瓶。目前能夠直接確認的唐代湯瓶是西安出土的一件，底部的墨書中有“茶社瓶”字樣，年代爲太和三年(829年)。此器腹部圓鼓，盤口，肩上出短流。這類器物中有些雖爲用於盛酒的酒注，但如長沙窯窯址所出那種書有“題詩安瓶上”之句者，乃是茶瓶即湯瓶無疑。河南陝縣劉家渠唐墓出土的白瓷湯瓶，器形與西安所出“茶社瓶”及上述唐縣出土茶器中之湯瓶相同，但瓷質更精。

唐詩詞壺，殘高18.9釐米，底徑9.5釐米，湖南省長沙窯窯址出土，長沙簡牘博物館藏。

唐白瓷湯瓶，高16.7釐米、口徑9.6釐米，1956年河南省陝縣劉家渠出土，中國國家博物館藏。

無論煎茶或點茶，將茶餅碾末都是必須經過的一道手續。碾末的用具有茶臼，茶碾和茶磨。中國歷史博物館收藏的唐代白瓷茶臼，內壁無釉，刻出多層同心圓紋，再以十字線劃爲四區，每區重複疊刻人字紋以形成供研磨用的糙面。唐•柳宗元詩“山童隔竹敲茶臼”，所詠即此物。內蒙古赤峰元寶山元墓壁畫《進茶圖》中，就畫出了手持茶臼研茶的人物。不過更常用的是茶碾。西安出土的唐西明寺茶碾是石制的，相當大，可供僧衆舉行茶宴之用。高級茶碾則“貴小”，陝西扶風法門寺唐塔地官所出壺門座銀茶碾，碾槽的長度僅爲20釐米許。在河北宣化下八里遼墓的壁畫中，可以看到用茶碾碾茶的情形。至於茶磨，宋代始常用。在韓國新安海底沉船中發現過它，宋畫中也有使用茶磨的圖像。

唐鎏金壺門座茶碾，1987年陝西省扶風縣法門寺地宮出土，法門寺博物館藏。

遼墓壁畫，河北宣化下八里遼墓發現。

14世紀早期龍泉窯青瓷茶磨，韓國新安海底沉船出土。

南宋劉松年《攆茶圖》（局部），絹本設色，縱66.9釐米、橫44.2釐米，臺北故宮博物院藏。

隨着點茶法的醬及，茶柬愈來愈細，被形容爲“黃金粉”；和《茶經》所稱如細米者已大小相同。茶餅的製作也日益精工。這時最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顧渚紫筍與常州宜興紫筍即所謂“陽羨茶”（浙西之茶），改爲福建建安鳳凰山所產“北苑茶”。北苑本是南唐的一處宮苑，監製建州地方的茶葉生產以供御用，入宋以後就把鳳凰山一帶產茶區也叫“北苑”了。其中品質最好的茶產在該地區的壑源一帶，叫作“壑源茶”。近年在福建建甌縣東北15公墾的裴橋村發現了記載”北苑”的南宋石刻，得以確知北苑之所在。宋太宗時，以北苑茶製成龍、風團。仁宗時蔡襄製成“小龍團”。神宗時賈青製成”密雲龍”。徽宗時鄭可聞更以“銀絲水芽”製成“龍團勝雪”，每餅值四萬錢，珍貴無比。這種條餅對原料的要求極高，它將檢出之茶只取當心一縷，用清泉漬之，光瑩如銀絲。在製作時又增加了“榨”和“研”兩道工序。南宋•趙汝礪《北苑別錄》說：將茶芽蒸過之後，“入小榨以去其水，叉入人榨以去其葺。”“至中夜，取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至丁乾淨而後已。”這種作法是非常獨特的。一般認爲，茶汁去盡則條之精英已竭，但當時並不這麼看。這時對極品茶之風味的要求足宋徽宗在《大觀茶論》裡提出的“香甘重滑”四字，茶汁不盡則微澀、微苦之昧勢難盡除。而且這時要求榮色“以純白爲上真”，“壓膏不盡，則色青暗”(《大觀茶論》)。總之，情況正如趙汝礪所說：“膏不堪，則色昧酶濁矣。”榨過之後，還要放進盆中研磨，細色上品之茶每團要研一整天，直到盆中的糊狀物“蕩之慾其勻，揉之慾其膩”，再“微以龍腦和膏”（蔡襄《茶錄》）。除少量龍腦及其他香料外，茶糊中還要和入澱粉。《太平御覽》卷八六七引《廣雅》說：“荊、巴間採茶作餅成，以米膏出之。”雖然這段話是否出自魏•張揖之《廣雅》尚有疑問，但總反映出早期製茶餅時和過“米膏”。南宋•陸游《入蜀記》卷一說：“建茶舊雜以米粉，復更以薯蕷。”南宋•陸元靚《事林廣記•別集》卷七說“蒙頂新茶”是用“細嫩白茶”、“枸杞英”、“綠豆”，“米”一起“焙乾碾羅合細”而成。元•忽思慧《飲膳正要（卷二）•諸般湯煎》中說：宮廷中有“香茶”，是以白茶、龍腦、百藥煎、麝香按一定比例“同研細，用香粳米熬成粥，和成荊，印作餅。”茶餅裡澱粉的含量到底有多大，目前尚未確知；但用加入澱粉的茶餅碾末衝點的茶，肯定是乳濁狀的、同時由於羼有香料，所以味道甘芳。也就是說，漢六朝之茶基本上是辣湯型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。

荼餅的製作既然如此考究，烹點技術自然也精益求精。宋代出現了兩種鬥茶法，其中一種着重擊拂的效果，即晁補之詩所稱“爭新鬥試誇擊拂”，是從其物理性狀上作比較。另一種則着重品嚐茶味，即范仲淹詩所稱“鬥茶味兮輕醍醐”；是從其化學成分上作比較。這裡先說第一種方法。

北宋北苑茶事摩崖石刻，高近4米、寬3米，福建省建甌市東峰鎮裴橋村焙前自然村林壠山坡發現。

南宋劉松年《鬥茶圖》，絹本設色，縱57釐米、橫60.3釐米，臺北故宮博物院藏。

用此法鬥茶的第一步是下末，首先要將茶餅炙幹、捶碎，才便於碾出極細的末，然後再入羅篩過。蔡襄在《茶錄》中明確指出：“羅細則茶浮，粗則水浮。”而茶末的浮沉又是鬥茶勝負的關鍵。只有當茶末極細，調膏極勻，湯候適宜，水溫不高不低，水與茶末的比例不多不少，茶盞事先預熱好，衝點時又用筅攪得極透，指旋腕活，擊拂得宜，盞中的茶才能呈懸浮的膠體狀態。這時茶麪上銀粟翻光，浮霧洶涌，泛起的沫餑積結在碗沿四旁，“週迴旋而不動”，“謂之咬盞”(《大觀茶論》)。這樣的茶“着盞無水痕”，也就是梅堯臣詩所說“烹新鬥硬要咬盞”之意。如果烹點不得法，末粗茶沉，懈而不“硬”，湯花散褪，雲腳渙亂，茶、水遊離，從而粘附盞壁，形成水痕，茶就鬥輸了。

宋建陽窯黑釉兔毫盞，北京故宮博物院藏。

宋建陽窯黑釉油滴盞，日本九州國立博物館藏。

宋建陽窯黑釉曜變盞，日本靜嘉堂美術館藏。

由於這種鬥茶法要驗水痕，而白色的水痕在黑瓷盞上顯得最分明，即宋•祝穆《方輿勝覽》所謂：“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”故宋代尚黑盞。其中又以遺址在今福建建陽水吉鎮的建窯所產者最負盛名。《茶錄》說：“建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熵之久熱難冷，最爲要用。”除兔毫盞外，建窯的油滴盞俗稱“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈銀白色晶斑者，稱“銀油滴”、呈赭黃色晶斑者，稱“金油滴”；在晶斑周圍環繞着藍綠色光暈者，稱爲“曜變”，更極珍貴。此外，遺址在今江西吉安永和墟的吉州窯也是宋代黑瓷的著名產地，這裡燒製的黑瓷盞上以鷓鴣斑、玳瑁斑、木葉紋及剪紙漏花著稱。鷓鴣斑黑釉盞是在黑色的底釉上又施一道含鈦的淺色釉，燒結後釉面形成羽狀斑條，如同鷓鴣鳥頸部的毛色。吉州窯的鷓鴣斑紋盞和建窯的兔毫盞有異曲同工之妙，在詩人筆下常相提並論，如陳蹇叔詩之“鷓鴣碗麪雲縈字，兔毫甌心雪作泓”，是被廣泛傳誦的名旬。吉州窯的剪紙紋盞也很別緻，它在斑駁的赭黃色乳濁地子上，以漏印的技法，表現出醬黑色的剪紙紋樣。爲什麼在茶碗上施以剪紙紋樣呢？原來在龍團、鳳團等茶餅上當時還飾以用金箔剪貼的花樣。北宋•歐陽修《龍茶錄•後序》說：“宮人翦金爲龍、鳳、花草貼其（指茶餅）上。北宋•王闢之《澠水燕談錄》卷八也說：“建茶盛於江南，近歲製作尤精，龍、風團茶爲最上品。……官人翦金爲龍鳳花貼其上。”南宋•李曾伯《可齋雜稿（卷三）•謝特賜香茶鏤金花》說：“籍之奩金復鑄之精，侑以剪綵春工之巧。”所以吉州窯的剪紙紋盞，應受到茶餅上貼剪出之花樣的影響。爲鬥茶所需，黑瓷盞不脛而走，不僅南方地區的許多瓷窯生產黑盞，有些北方燒白瓷的窯口也兼燒黑盞。但是如此精美的黑茶盞，儘管盞心這一面作得很考究，但其外壁於腹部以下卻往往作得不甚經意，比如釉不到底、圈足露胎，或者盞底之釉堆疊流淌等。其所以出現這種現象，則是因爲當時的茶盞都要和托子配套之故，盞腹嵌入托子的託圈之內，則上述缺點均隱沒不見。不過托子以漆制者爲主，不易保存至今，所以現在看到的許多宋代瓷盞，已與其原相配套的托子分離了。

宋吉州黑釉玳瑁斑（折枝鳥紋）盞，日本京都國立博物館藏。

宋吉州黑釉木葉紋盞，日本大阪市立東洋陶磁美術館藏。

第二種鬥茶法則如宋•唐庚《鬥茶記》所稱：“政和二年三月壬戌，二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予爲取龍塘水烹之而第其品。以某爲上，某次之，某閩人所齎，宜尤高，而又次之，次之。然大較皆精絕。”文後所附《在杭，喬卿諸君見過，試武夷、鼓山，支提、太姥、清源諸茶，分賦》一詩中，有“蟹眼煮水相續汲，龍團別品不停嘗”之句，可見是對各種茶進行品評，鑑別高下。范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》中也說：“其間品第誰能欺，十目視而十手指。”更可證明這種鬥茶法不以驗水痕先後爲標誌，而着重於品嚐茶味。爲滿足這方面的需求，還曾培養出品質優異的單株，以供鬥試。如宋•黃儒《品茶要錄》昕說：“茶之精絕者日鬥，日亞鬥，其次揀芽。茶芽鬥品最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。”

不制餅的葉茶，即所謂散茶，從茶史上說，是始終存在着的。但到了元代，散茶轉盛。元•王禎《農書》卷一。說茶有三種：一是茗茶，即葉茶。二是末茶，但又說：“南方雖產茶，而識此法者甚少。”三是蠟茶，指用香膏油潤飾的高級茶餅，但“此品惟充貢獻，民間罕見之。”不過元代人喝薯茶即葉茶時，尚予以煎煮。《飲膳正要》卷二說：“清茶，先用水滾過，濾淨，下茶芽，少時煎成。”故與明代的撮泡法仍然不同。

撮泡法在明代的興起，使茶味和茶具都發生了很大的變化。以前的碾、磨、羅、筅等茶具廢而不用，黑盞亦逐漸失勢；相反，“瑩白如玉”的茶具被認爲“可試茶色，最爲要用”（明•屠隆《考槃餘事》）。紫砂茶具的異軍突起，更引人注目。同時，社會上不同的階層對待飲茶的觀念也產生不同的趨向；可以說，明代出現了兩種不同的茶文化。

明王問《煮茶圖》（局部），臺北故宮博物院藏。

明提樑壺，高17.7釐米，江蘇省南京市吳經墓出土，南京市博物館藏。

1．茶寮文化。《考槃餘事》中說：“茶寮，構一斗室，相傍書齋，內置茶具，教一童子專主茶設，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者。”明•陸樹聲所撰茶書就叫《茶寮記》。所以明代走向精緻化的文入茶藝，可以稱爲茶寮文化。

能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫階層中帶有隱逸傾向的人士。他們輕視聲色犬馬，而且相對地不太熱衷於功名利祿。其中特別嗜茶的又稱茶人。明代江南六府（蘇州，松江、常州、嘉興、湖州、杭州）的若干名流成爲其骨幹，比如杜瓊、徐有貞、吳寬、朱存理、沈周、王鏊、都穆，祝允明、文徵明、錢同愛、吳綸、王淶、顧元慶、許次紓、陳繼儒等人。以撮泡法飲茶這件事，在他們手中被推向極致。無論對名茶的品評鑑賞、製茶泡茶的技巧、茶具的設計製作等方面，無不精益求精。並且由於他們具有很高的文化素養，琴棋書畫、焚香博古等活動均與飲茶聯繫在一起，使茶寮籠罩在超凡脫俗的氣氛之中，這和前代是不同的。試看唐代盧令極負盛名的《走筆謝盂諫議寄新茶》詩，形容喝茶時只說一碗如何，兩碗如何，一直數到七碗，簡直有點爲喝茶而喝茶的樣子。宋代講鬥茶，講分茶，也未能從茶和喝的圈子裡跳出來。只有在明代的茶寮中，才使茶變成一種高雅的生活品位的象徵，變成一種恬淡的生活情調的組成部分。

明代茶人既然彼此引爲同調，他們之間詩文唱酬、以茶會友的活動當然是有的，但他們並未形成有組織的茶人集團，這是爲茶人的隱逸性和孤高性所決定的。明•張源《茶錄》（1595年前後）說：“飲茶以客少爲貴，客衆則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。”持此種主張的茶人追求的是瀟灑自適。在“獨飲日神”的指導思想下，茶寮中的活動縱使不是排他性的，但也不會是羣體性的。

明文徵明 《品茶圖》，紙本設色，縱88.3釐米、橫25.2釐米，臺北故宮博物院藏。

明陳洪綬《品茶圖》，絹本設色，縱150釐米、橫67.3釐米，北京故宮博物院藏

2．茶館文化。市井小民進不了文士的茶寮，他們下的是茶館。宋代的汴梁和臨安都有不少茶坊，它們往往還兼營酒飯、說唱等。單純賣茶的茶館到明代才發達起來，《儒林外史》第二十四回說：南京“大小酒樓有六七百痤，茶社有一千餘處。”有些茶館泡茶的質量也很高。明•張岱《陶庵夢憶》說：“崇禎癸酉，有好事者開茶館，泉實玉帶，茶實蘭雪。湯以旋煮，無老湯；器以時滌，無穢器。”衆多茶館成爲平民休閒的去處。特別是由於撮泡法簡單易行，所以坐茶館是一種低消費的普通消遣。清代廣州有許多茶館叫“二釐館”，即每客的茶資僅銀二釐而已。在茶館中洋溢着的是散漫而輕鬆的氣氛，這裡一般並不進行羣體性的活動。

清代廣州“二釐館”。

中國古代飲茶也並非完全沒有以羣體的形式出現的，比如禪宗和尚的茶會就是有組織的活動。如前所述，飲茶在中國的興盛曾受到禪僧的推動。禪宗講究在坐撣中凝神屏慮，達到無慾無念，無喜無憂，梵我合一的境界。爲防止未入禪定，先入夢寐，故飲茶提神。後來禪宗的義理有所變易，講究頓悟，禪宗寺院的秩序受到影響。8世紀末9世紀初，禪法又有所改革。這時百丈懷海（724—814年）在律寺外別建“禪居’’作爲道場，並創立“普請法”，上下均力，一齊勞作，組成了新型的僧團。他又制定規約，即《百丈清規》。此書之原本已不存，但元文宗在金陵建大龍翔集慶寺時，曾責令百丈山大智壽聖禪寺的住持東陽德輝重行編纂。至1336年編成，名《敕修百丈清規》。這些彈僧仍重視坐禪，所以也重視飲茶。在《清規》中有不少處講到集會時飲茶的儀式。如：

嵌茶湯榜勢預張僧堂前上下間，庫司仍具請狀，備袢袱爐燭，詣方丈插香拜請。免則觸禮。稟雲……。稟訖呈狀。隨令客頭請兩序勤舊大衆光伴。掛點牌報衆。僧堂內鋪設主持位。齋退，嗚鼓集衆。知事揖住持入堂。歸位揖坐燒香一炷，住持前揖香，從聖僧後轉歸中問訊立。行茶遍，瓶出。往住持前揖茶退身，聖僧右後出，炷香展三拜，起，引全班至住持前，兩展三禮送出。復歸堂燒香，上下間問訊收盞退座。

這裡說的《茶湯榜》即《茶榜》，是寺院舉行茶會時公佈的啓事，因爲茶會除樣僧外，還常有俗士參加。有些《茶榜》是由著名文人撰寫的。比如蒙古國時期，耶律楚材撰有《茶榜》，見《湛然居士集》卷一三。後來趙孟頫撰有《清謙講主茶榜》，見《鬆雪齋集•外集》，可見元代禪院中仍舉行茶會。但以後禪僧愈來愈講隨緣任運，愈來愈不講靜坐習禪了。“飢來吃飯，困來即眠”，“菩薩只向心覓”，“西方只在眼前”；理論變化到這種程度，連坐禪功夫都拋在一邊，當然更無須以茶卻眠了。

《敕修百丈清規》

至此則須回答中國古代有無茶道的問題。由於漢字的組合比較自由，中國古文獻中出現過“茶道”這個詞組。比如與陸羽同時代的皎然，他寫的《飲茶歌》中就有“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”之句。《封氏聞見記》在敘述了陸羽和常伯熊提倡飲茶之後說：“於是茶道大行，王公朝士無不飲者。”明代陳繼儒在《白石樵真稿》中說：當時茶的蒸、採、烹、洗“悉與古法不同”，但有些人“猶持陸鴻漸之《經》、蔡君謨之《錄》而祖之，以爲茶道在是。”這些“茶道”的含義相當於茶事或茶藝，有別於日本所稱“茶道”。

日本銘黑樂茶碗，長次郎作，桃山時代

日本和中國不同，日本原先不產茶，茶是從中國傳去的，所以日本沒有中國起初把茶叫作荼，視爲普通樹葉子的那段歷史。在平安時代，茶雖已傳入日本，但只在大內闢有茶園，且歸典藥寮管理，與一般民衆沒有關係。12世紀時，兩度入宋求法的榮西法師帶回茶種，開始在日本推廣飲茶。不過榮西的着眼點是看重茶的醫療保健作用。他在《吃茶養生記》中說：“茶也，末代養生之仙藥，人倫延齡之妙術也。山谷生之，其地神靈也；人倫採之，其人長命也。”又說：“貴哉茶乎！上遙神靈諸天境界、下資飽食侵害之人倫矣。諸藥唯主一種病，各施用力耳；茶爲萬病之藥而已。”把茶當成“萬病之藥”，在其原產地中國，人們恐難以置信；這種說法實際上反映出對來之不易的外國物品之作用的習慣性誇張。

榮西之後，飲茶在日本逐漸興盛，起初在禪院中流行，後來日本的公家和武家都欣賞飲茶之趣，在日本興起了舉辦茶會之風。根據《吃茶往來》（約爲日本南北朝晚期或室町初期的著作）所記，當時高級武士修建了講究的茶亭，在這裡舉辦茶會。點茶獻客之後，要玩一種叫“四種十服榮”的賭賽遊戲，它有點像我國那種比茶味、比茶品的鬥荼。但當時日本茶的種類沒有中國那麼多，他們主要是猜測其中哪些是“本茶”（指拇尾茶）、哪些是“非茶“（其他茶），以定勝負。之後，“退茶具，調美餚，勸酒飛杯。先三遲而論戶，引十分而勵飲。醉顏如霜葉之紅，狂妝似風樹之動。式歌式舞，增一座之興；又弦又管，驚四方之聽”（《吃茶往來》）。但這種豪華的茶會被認爲是“無禮講”、“破禮講”、是一種敗壞風氣的行爲。所以到了室町幕府的八代將軍足利義政（1449—1473年）時，遂命能阿彌（1397—1471年）創立起在書院建築裡進行的“書院茶”，這是一種氣氛嚴肅的貴族茶儀。之後又命村田珠光（1423—1502年）爲主持茶會的上座茶人，他把寺院茶禮、民間的“茶寄合”和貴族書院的臺子茶相結合，並注入禪的精神，排除一切豪華陳設，形成了樸素的草菴茶風。日文中的“茶道”一詞，就是由他開始使用的，在此之前只稱爲“茶湯”而已。珠光認爲茶道之大旨在於：“一味清淨，法喜禪悅。趙州（指唐代的從諗禪師，778—897年）知此，陸羽未曾至此。人入茶室，外卻人我之相，內蓄柔和之德。至交相接之間，謹兮敬兮清兮寂兮，卒以及天下泰平”（《珠光問答》）。所以其極終的目的是天下太平；也就是說，是爲鞏固日本社會的封建秩序服務的。

千利休

千利休的木雕像（大德寺藏）

日本桃山時代織部窯馬盥型茶碗

到了16世紀中葉，千利休（1522—1592年）將草菴茶進一步庶民化，使之更加普及。他把珠光提出的茶道之四諦“謹敬清寂”改爲“和敬清寂”，即將帶有嚴肅意味的“謹”改爲沖淡平夷的“和”。但他又強調“敬”，敬體現在茶道的禮法上，這是日本封建等級制度下的人際關係的反映。由於中世紀的日本是一個以武士爲中心的社會，所以武家禮法的地位很崇高，影響很大。而吸收了若干禪院清規制度的小笠原流派武家禮法中的茶禮，更在頗大的程度上爲茶道所接納。千利休說：“茶遭的技法以臺子技法爲中心，其諸事的規則、法度有成千上萬種，茶道界的先人們在學習茶道時，主要是熟記、掌握這些規則。並且將此作爲學習茶道的目的”（《南方錄》）。從千利休那裡流傳下來並漸趨定型的日本茶道，在荼室建築，茶具、烹點技法、服飾，動作乃至應對語言等方面，無不規定得很細緻。甚至連進茶室時先邁左腳還是先邁右腳；哪種茶具放在室內所鋪之草蓆的哪一行編織紋路即所謂“目”（標準的草蓆長19米，有62.5目）上；移動茶具時在空中經過的途徑是直線還是曲線；一碗茶要分幾口喝光；於何時提哪些問題並如何作答；均須按照成規一絲不苟地進行。而且其問參加茶會的主客雙方須頻頻致禮。一次茶會大約用四小時，據統計，一位主人和三位客人在此期間共行禮213人次，還要依場合之不同分真、行、草三種形式；如果行禮的次數過多、動作過謙，也是一種失禮的行爲。真可謂繁瑣已極。禮法，無論在日本或古代中國，都是用來維護和養成封建秩序的，茶道禮法也是如此。而且從千利休的三世孫千宗旦以後，千家流茶道採取了傳嫡的家元制度。長子稱爲“家元”，繼承祖上的事業和姓名，僅標明幾世，以爲區別；其他諸子不但不能繼承茶人之業，還要改姓。家元則向入門求藝的弟子傳授茶技併發給不同級別的證明書，通過這些活動對弟子進行管理，在本流派中擁有無可爭議的權威。

千利休所建茶室妙喜庵茶室“待庵”外觀

朝鮮李朝時代的蕎麥茶碗

但茶道並不僅以演習一套繁文縟節爲滿足，從“茶禪一味”的觀點出發，它有自己對美的特殊追求。茶道之美崇尚枯高幽玄，無心無礙，對世俗美採取否定的態度。比如茶室內不取世俗喜愛的豪華被麗之色，而以暗淡的朽葉色爲基調。飲茶之碗起初曾珍視中國建窯、吉州窯等地的作品，即日本所稱天目茶碗；後來根據茶道美的標準，改用朝鮮陶碗，這種碗的胎上未經仔細淘洗，夾雜石粒，表面有黑斑，相當粗糙，卻被日本茶人看重，稱作蕎麥茶碗，視之爲藝術品。繼而日本茶人自行設計製作茶碗，如在千利休指導下生產的樂窯茶碗是一種低溫釉陶器，製坯時不用陶輪而以手製，故器形不甚規整。這種茶碗呈筒形，器壁較厚，通體施深色釉，但濃淡不勻，釉面出現隱約的斑塊。再如織部窯茶碗，是在茶人古田織部（1544—1615年）的指導下生產的，這種茶碗造型扭曲歪斜，被稱爲“馬盥型”。他如“鞋型”、“洲浜型”、“山道口型”、“多舌口型”等茶碗，器形都比較怪，其審美情趣與中國傳統茶具大不相同。不僅如此，用中國的眼光乍看起來，日本茶道中還有不少難以理解之處。比如進行茶事活動之規範化的草菴茶室，其入口的高、寬均爲70釐米許，客人須匍匐爬行才能進去，如此待客在中國是不可想像的。而在日本茶人看來，茶室是一處超脫凡俗的清淨世界，必須用這樣一道窄門把它和塵寰隔開。所以英語把茶室翻譯成Abodej of fancy（幻想的屋子）、Abode ofunsymmetrical（不勻稱的屋子）。這裡的情趣日文稱之爲“佗”，正統的茶道稱爲“佗茶”。佗的含義頗不易界定，簡言之，佗就是揚棄俗物，而從禪悅的無相了悟中去尋求毫無造作的清寂之美。可是儘管如此，這種美仍然不能不寄託在世俗的平凡物件上。甚至在進入清淨的茶室的客人中，也還要根據其社會地位區分出正客、次客和末客來，更不要說那些不勝其繁的禮節了。所以，茶道標榜的和敬清寂本身就包含着難以解脫的矛盾。而這樣的一種矛盾統一體當然不能只被看成是一種飲食文化、一種生活藝術或一種禮儀性的社交活動。它只能像最早向西方世界介紹日本茶道的岡倉天心（1862—1913年）在《茶之本》一書中所說：茶道“是一種審美主義的宗教。”“是超越飲用形式理想化以上的東西。即：它是關於人生的一種宗教。”“茶室是人生沙漠中的一片綠洲。在那裡，疲倦了的徵人相會在一起，共飲藝術鑑賞之泉。茶事是以茶，花、畫等爲情節的即興劇。”這種走向超現世境界的茶道是日本所特有的，與中國的茶文化存在着質的區別。

千利休所建茶室妙喜庵茶室“待庵”

日本茶道中飲用末茶，原是從南宋飲末茶的作法中學來的。但中國的飲茶法自元以後有了很大的變化，茶道卻一直沿用那在中國已趨絕跡的末茶，因而無法與中國茶事的新發展繼續掛鉤。日本生產不出像中國宋代那樣的高質量的茶餅，卻又要保持飲末茶的成規，乃將茶葉直接粉碎爲茶末，其色綠，其味苦澀；特別是點出的濃茶，幾乎難以下嚥。日本人也覺得如果空腹飲這種濃茶恐傷損胃粘膜，所以要先吃“茶懷石”（一頓茶食，包括拌涼菜、燉菜、烤魚、酒、米飯和大醬湯）墊補之後才飲。雖然這和榮西所說“茶是昧之上首也，苦味是諸昧上首也”相合，但和中國六朝以前的辣湯型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均絕不相同。同時日本點茶時多不用湯瓶而從茶釜中舀取，與宋代之烹點手法相較，也使人產生似是而非的感覺。

桃山時代（16世紀）千利休所作茶器竹花入銘“圓城寺”，東京國立博物館藏。

千利休所作茶匙

中國沒有日本的那種茶道，因爲兩國的歷史背景，社會風氣均不同，對茶的看法亦有別。中圍自宋以來，就認爲“茶之爲用無異米鹽”，元曲中經常說：“清晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”中國人以實際的態度對待茶。不僅中國平民從不把喝茶視作宗教行爲，而且連被尊稱爲茶神的陸羽像也逃不脫以滾湯澆頭的遭際；這在實行家元制的日本茶人看來，也同樣是不可思。近年頻有日本茶道團體來華作茶道表演，對他們的好意應深表感謝。可是茶道作爲“一期一會”之舉，是一種須共同參與而不是在一旁參觀的活動。何況此時還往往有爲奉陪外賓而組織的所謂中國古代茶道表演；每當看到我方這種向壁虛構、故弄玄虛的表演時，常不禁令人感到一種鬧劇甚至是悲劇的氣味。

表現江戶時代日本人在元旦時飲茶的浮世繪

來源：《美術觀察》2009年06期