大宋上菜──北宋先茶後湯的待客食俗（十）

北宋上的什麼湯？

民間有這樣的茶療諺語：「投茶有序，先茶後湯。」酒後茶解毒，飯後茶消食，午後茶助精神。熱茶提神解倦，淡茶溫飲則宜，清香宜人。唐朝陳藏器《本草拾遺》記載：「止渴除疫，貴哉茶也……諸藥爲各病之藥，茶爲百病之藥」。湯飲在北宋風行一時，時人往往將其與茶合稱爲「茶湯」，「先茶後湯」仍是北宋特有的待客食俗。明代始創了三投法。「先茶後湯，日下投；湯半下茶，復以湯滿，日中投；先湯後茶，日上投。春秋中投，夏上投，冬下投。」（張源《茶錄》）雖然延續了北宋的待客方法，卻已經大相徑庭。明代傳承的僅有湯飲，烹茶方法已經大爲改觀，與宋代不同，不復舊時模樣了。

那麼，北宋待客的事實上是什麼湯呢？有人問是不是胡辣湯，抱歉那個時候還沒有胡辣湯。這裡說的湯，指的是宋代一直很流行的湯藥。湯在北宋是一種重要的飲料，宋代經常茶、湯並提。朱或《萍洲可談》卷一記載：「今世俗客到則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。」按照朱或的記載，當時北宋的湯主要是以甘草等藥材和香料爲主要原料熬煮的保健飲料。蘇頌《本草圖經》卷四說：「今甘草有數種，以堅實斷理者爲佳，其輕虛縱橫及細切韌者不堪，惟貨湯家用之。」甘草入湯，在宋代官府設立的藥局「太平惠民局」的成藥處方本──《太平惠民和濟局方》一書中可以得到佐證，該書卷十，附有「諸湯」一節，其中列有十六種湯方：豆蔻湯、木香湯、桂花湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、紫蘇湯、棗湯、二宜湯、厚朴湯、五味湯、仙術湯、杏霜湯、生薑湯、益智湯、茴香湯。這十六種湯方正如朱或所稱「未有不用甘草者」，每一湯方的成分中都有甘草。這些湯方中含有養生的餘韻，其中的「厚朴湯」，曾經是宋朝文德殿吏卒用以招待朝士的湯品。北宋文德殿是百官朝會之所，宰相奏事之後，就來此押班，每每要在此待到日暮，這裡的吏卒常以厚朴湯給朝士消渴解乏。《水滸傳》第十六回載：「看你不道得舍施了茶湯，便又救了我們熱渴。」可見茶湯有解渴之妙。

宋人茶湯原是送客

《事林廣記》別集卷七「諸品湯」就列了十餘種湯品：幹木瓜湯、縮砂湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、香蘇湯、橙湯、桂花湯、溼木瓜湯、烏梅湯等。此外還有橘湯、暗香湯、天香湯、茉莉湯、柏葉湯、綠豆粉山藥湯、薑湯、姜橘皮湯、杏湯等。此外，還有其他養生的湯品，如宋代山西一帶人們喜飲長鬆參甘草、山藥做成的湯，以及黃庭堅在他的詩中提及的「橙曲蓮子湯」、「橘紅湯」。至於「橘紅湯」的做法，宋代方勺的《泊宅編》有如下的記載：橘皮去穰，取紅一斤，甘草、鹽各四兩，水五碗，慢火煮幹，焙搗爲末點服。又古方，以橘紅四兩、炙甘草一兩，爲末湯點，名日「二賢散」。這種湯被認爲治痰特別有效。

宋代有個詞人叫張炎，他寫了一首《踏莎行‧詠湯》：「瑤草收香，琪花采汞。冰輪碾處芳塵動。竹爐湯暖火初紅，玉纖調罷歌聲送。麾去茶經，襲藏酒頌。一杯清味佳賓共。從來採藥得長生，藍橋休被瓊漿弄。」這廝說茶湯收取了瑤草的香氣，採取了仙境中的玉樹之花，做茶湯先用藥碾子把花朵碾碎。把花朵、藥材等熬成熱氣騰騰的湯藥，唱着歌，用芋芋雙手送過來。用一杯清香的湯來和賓客共飲，甚至到了月宮裡，都不覺得瓊漿玉液有多麼好了。

在宋朝，待客用茶湯已經成爲了一種時尚，送客出門時端上一杯，就像現在塞給人一罐飲料一樣平常。

仁宗皇帝在宮內講讀時，「宣坐賜茶，就南壁下以次坐，復以次起講讀。又宣坐賜湯，其禮數甚伏渥，雖執政大臣亦莫得與也。」（參閱北宋範鎮《東齋記事》）皇帝老師的地位很高，待遇比一般執政大臣還要優越。皇帝「賜湯」的做派紛紛爲文人士大夫仿效，先茶後湯的習俗迅速蔓延開來。據晃以道《晃氏客語》載：範純夫每當「進講」這天的前夕，往往要在家中預講，從弟子皆來聽講，講畢「煮湯而退」。

宋無名氏《南窗紀談》雲：「客至則設茶，去則設湯，不知起於何時。上自官府，下至閭里，莫之或廢。有武臣楊應誠獨曰：『客至設湯，是飲人以藥也。』故其家每客至，多以蜜漬、橙、木瓜之類爲湯飲客。」

風俗總是在變，北宋的先茶後湯，後世漸漸移風易俗。南宋袁文《甕牖閒評》卷六雲：「古人客來點茶，茶罷點湯，此常禮也。近世則不然，客至點茶與湯，客主皆虛盞，已極好笑。而公廳之上，主人則有少湯，客邊盡是空盞，本欲行禮而反失禮，此猶可笑者也。」到了南宋，待客先茶後湯的習俗已漸消失。不過在鄰里之間、市井街市、寺廟齋會仍有茶湯。

從《東京夢華錄》到《夢粱錄》，兩冊南宋人寫的開封和杭州記憶，我們依然可以看到茶湯的傳承與演變。《東京夢華錄》卷五《民俗》說：「或有從外新來，鄰左居住，擇相借措動使，獻遺湯茶，指引買賣之類。」《夢粱錄》：「或有新搬來居止之人，則鄰人爭借動事，遺獻湯茶……則見睦鄰之義。」《東京夢華錄》卷三〈天曉諸人入市〉載有賣煎點湯茶藥的，直到天明。（待續）