切好的水果、隔夜飯儘早食用 避免保存不當與營養流失
▲奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪建議民衆，切好的水果、隔夜飯儘早食用完，避免保存不當與營養流失。 （圖／醫院提供）
水果含有豐富的維生素C、A、膳食纖維以及人體必需礦物質，許多民衆習慣前一晚先將水果切好放冰箱，隔天再享用，到底營養素會不會隨之流失？而隔夜飯是許多上班族、家中烹調者及聚會宴席打包者常面臨的吃與不吃的困擾，是否跟傳聞所說的隔夜飯會致癌呢？奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪爲民衆一一解答。朱恩琪營養師指出，切好的水果可以吃！建議3天內需食用完畢；在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中，一篇名爲「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告，實驗是研究者將新鮮的6種水果（芒果、鳳梨、奇異果、草莓、西瓜、哈密瓜），以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。研究結果發現，切好的水果直到儲存的第6天，維生素C、類胡蘿蔔素纔有顯著流失，但最多不超過25％，多酚類更是沒有明顯流失，雖然切好的水果外觀並不如現切來得好看，但其實營養素的流失並沒有視覺效果來的嚴重。營養師朱恩琪建議民衆，將切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡，且需在3天內食用完畢，因爲水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌的孳生，比起營養素的流失，危害身體的風險更是大，所以記得一次只裝當餐自己可食用完的份量纔是安全又健康的喔！而隔夜飯致不致癌？目前尚無科學根據，部分蔬菜的硝酸鹽含量較高，以葉菜類爲主如：莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等，加工肉品、海鮮如：香腸、臘肉、火腿、鹹魚等，都有可能讓硝酸鹽轉化爲有致癌風險的亞硝酸鹽，雖然以正常飲食中，要達到危害人體的劑量有相當大的差距，但仍建議以上食物應優先當餐先吃完。朱恩琪營養師說，若要放至隔夜，則以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較爲適合，肉類及海鮮一定要煮熟透，並且不建議涼拌菜，因爲在製作的過程中易遭受細菌污染而變質，若保存條件不當也易造成食物中毒。隔夜飯雖不至於致癌，但反覆加熱除了讓口感較差，抗氧化營養素也較易流失，以營養角度來說當餐食用完畢是最佳，若無法當餐食用完的話也建議最慢2天內一定要食用完畢。朱恩琪營養師建議民衆，食用隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質（維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等）的新鮮水果一起食用，如：奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等，除了可以消除自由基，更可以增加膳食纖維量及飽足感，減少便秘。