MIRAWAN高樓景觀餐廳三廚六手聯烹 純青爐火驚「炭」味蕾

「六手聯烹驚炭宴」的Amuse Buche〈莓果鴨肝塔〉，是〈MIRAWAN〉主廚Josh鄭裕錞設計，法式塔皮中有西西里紅椒味的白醬和鴨肝，上層則有草莓和蔓越莓。（圖／姚舜）

臺中〈鳥苑〉主廚Tommy湯仲鴻設計的〈雞皮肝醬泡芙〉，泡芙內以雞肝醬作餡，上層以烤脆的雞皮搭配增加口感。（圖／姚舜）

臺中米其林一星〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉，是用產自鹿兒島的新村和牛「芯芯肉」部位製作。（圖／姚舜）

〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉，是將鹿兒島新村和牛「芯芯肉」部位切丁，簡單調味搭配〈安工坊〉的窯燒地瓜拖鞋面包呈現。（圖／姚舜）

〈MIRAWAN〉主廚JOSH設計的〈北海道毛蟹．枝豆．番茄柴魚凍．阿里山辣椒〉，是日法融合的味道，最上層加了魚子醬和金箔使之更添「貴氣」。

〈鳥苑〉主廚Tommy湯仲鴻設計的這道握壽司，是以Sous-vide後的雲林土雞胸肉以烤雞醬汁提味，搭配北海道海膽，越光米飯則用覆盆子醬汁提味。（圖／姚舜）

〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲演繹的〈和隋之珍〉，是以炭烤澳洲和牛厚切牛舌搭配用煮到腴爛的白木耳增加湯質稠的牛肉湯呈現，展現另類的料理思維。（圖／姚舜）

〈鳥苑〉主廚Tommy湯仲鴻詮釋的〈雲林土雞腿．秋季黑松露〉，肉質有嚼勁的土雞腿直接以炭火直烤到表度香酥，再現刨黑松露提味添香。（圖／姚舜）

〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲演繹的〈和茸之炊〉，是以炭烤姬松茸和新村和牛大腿肉側肉，搭配越光米炊飯，傳遞秋天的味道。（圖／姚舜）

「六手聯烹驚炭宴」套餐中的「隱藏版」菜式，是以帕修斯雞腿肉搭香煎鴨肝，再現刨義大利白松露，並衝淋用豬骨、瑤柱、蝦米和蓮藕熬煮的米湯。（圖／姚舜）

「六手聯烹驚炭宴」套餐的壓軸菜式〈稻燒屏東乳鴿．風乾金針菇．柳鬆菇〉，是Tommy湯仲鴻用屏東的「血鴿」用炭火直烤，並溏心用蛋黃增加滑潤度。（圖／姚舜）

〈帕修絲虎蝦卷．百香果威士忌蛋黃醬〉是〈MIRAWAN〉主廚JOSH設計，煙燻味來自存放在燻烤褐色橡木桶中的威士忌。（圖／姚舜）

「六手聯烹驚炭宴」套餐的甜點〈經典蒙布朗．柴燒煙燻龍眼冰〉的冰淇淋，是將龍眼去殼烤烤煙薰後浸泡牛奶再蒸過，再與牛奶和鮮奶油混合作成冰淇淋，風味獨特。（圖／姚舜）

「六手聯烹驚炭宴」是由〈MIRAWAN〉主廚JOSH鄭裕錞（左起）、〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲，以及臺中〈鳥苑〉主廚Tommy湯仲鴻聯手演繹。（圖／姚舜）

無論是任何菜系的美食，其烹調料理之初、之源，絕脫離不了「火裡來，水裡去」，其後再慢慢「繁衍」出各種不同的廚功、廚技與廚藝。現代人喜歡追求復古、返祖，開始崇尚本味，於是，「讓食材與火共舞」在廚界成爲新顯學，成了「最潮」、「 最In」的烹調料理方式。

爲了發掘炭、火與食材能激盪出什麼更多的可能性，並試着將炭火料理與法式料理「結合組裝成套」，位在臺北微風南山47樓的高樓景觀法式餐廳〈MIRAWAN〉主廚Josh鄭裕錞，力邀新出爐的臺中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲，以及臺中燒鳥名店〈鳥苑地燒雞〉主廚Tommy湯仲鴻兩位炭火料理職人，三廚六手舉辦「驚炭美食」餐會，除以炭火直烤或煙燻賦味等不同技法，讓食饕與吃貨認識到臺灣優質食材，起承轉合、節奏分明的套餐設計，也讓炭火料理與當代法式料理和和諧和鳴，同時也讓食客發覺Sam和Tommy不只會「烤」的另一面。

「驚炭美食」餐會是〈MIRAWAN〉主廚Josh「揪」的，〈MIRAWAN〉是一家以「純正臺灣原生新法式料理」的定位的高景觀餐廳，Josh出身自臺中〈Le Mout樂沐〉法式料理餐廳，在這個曾多次入選〈亞洲 50 大餐廳〉排行榜的餐廳一待就近10年，並從基層一路幹上副主廚，對當代精緻法式料理有更廣泛與深入的理解與體悟，同時亦練就了與時俱進的廚藝。這餐會是他發起號召的，菜單的設計、舖陳自然由他主導、擔任指揮。

Sam於在臺中主持的〈俺達的肉屋〉，是《2020臺北臺中米其林指南》的一星餐廳，Sam更是全臺灣第一個得到米其林〈年輕廚師大獎〉的主廚。Tommy從事日式餐飲累積13年資歷，並曾前往東京學習正統炭火燒鳥的技術，他主廚的〈鳥苑地燒雞〉主打以臺灣在地食材爲主的「雞懷石料理」，因爲做工細膩且頗能忠實傳遞日本正統「燒鳥店」的精神，所以《臺中米其林指南》揭榜前，不少人對〈鳥苑〉寄予厚望。

「驚炭美食」餐會入饌食材包括了近年討論度很高的帕修斯雞、日本鹿兒島新村和牛、北海道毛蟹與海膽、雲林土雞、臺灣在地冠軍越光米、屏東乳鴿、龍眼、加拿大鴨肝、義大利松露，以及法國魚子醬等，主要料理方式則以炭烤和煙燻爲主。盛宴有趣不只是彰顯了優質食材風味與口感，3位年輕新銳主廚以不同廚藝技法讓「想像中可能單調的炭火料理」，變得 有層次且耐人尋味，纔是讓人「驚炭」之處。

套餐中的「隱藏版」菜式，是Josh以帕修斯雞腿肉搭香煎鴨肝，再現刨義大利白松露，並衝淋用豬骨、瑤柱、蝦米和蓮藕熬煮的米湯，西方料理的主體注入了東方風味濃湯，體現了〈MIRAWAN〉餐廳的定位。而（帕修絲虎蝦卷．百香果威士忌蛋黃醬〉則讓Josh露了一手玩味技法，他沒有將將食材直接炭烤，而是使用在燻烤褐色橡木桶中陳年的威士忌爲菜餚賦味，此柔滑的威士忌蛋黃醬，帶着一股幽微的煙燻風味，Josh用了一種迂迴、轉借的廚技，表現了餐會的主題。

Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉，是用產自鹿兒島的新村和牛大腿內側最柔嫩的部位「芯芯肉」製作，內質鮮甜卻不油不膩，證明這位年輕大廚確實熟悉一頭牛身上各部位特質，以及其精修分切牛肉的刀功。〈澳洲和牛牛舌． 白木耳和牛高湯〉是〈俺達的肉屋〉招牌菜式炭烤牛舌的「Fine Dining西餐版」，厚切澳洲和牛牛舌以鹽、胡椒基礎調味後用炭火直烤炭烤，再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮10小時的牛肉湯，湯中加入打碎的白木耳，使湯質更濃稠細滑潤，吃食時可「以湯代醬」增益烤牛舌的風味，單是這制湯的手法，就證明了Sam在廚藝的道路上旁微博引的用心。

Tommy湯仲鴻設計〈雲林土雞胸 ．北海道海膽 ．冠軍越光米〉是以握壽司型式呈現，Sous-vide後的雲林土雞胸肉以烤雞醬汁提味，搭配北海道海膽，越光米飯則用覆盆子醬汁提味。套餐壓軸菜式〈稻燒屏東乳鴿．風乾金針菇．柳鬆菇〉，是Tommy湯仲鴻用屏東的「血鴿」用炭火直烤，並以溏心蛋黃增加滑潤度，這兩道菜意味着這位大廚不只會燒鳥，也懂得運用當代西方廚藝優化食材的口感與風味。