私.房.菜-高樓景觀餐廳 松山意舍私廚威靈頓龍蝦上桌

〈爐烤威靈頓伊比利豬腰內肉〉標榜嚴選最高等級Bellota伊比利豬的上蓋肉烤制。圖/姚舜

松山意舍酒店的包廂私廚可以嚐到〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉。圖/姚舜

〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉切開剖面可看到,除了整塊龍蝦肉外,酥皮內還有蝦漿。圖/姚舜

〈爐烤威靈頓美國菲力〉牛排先經過龍眼木燻烤上色,外層再抹上焦化蘑菇餡,並以來自Parma產區的義大利山火腿及酥皮包覆。圖/姚舜

「威靈頓私廚系列雙人分享餐」含有〈香煎無花果鴨肝〉,非常高檔。圖/姚舜

臺北松山意舍酒店行政主廚江定遠發揮創意,爲館內私廚景觀餐廳設計了一系列的「威靈頓美食」。圖/姚舜

〈爐烤威靈頓蟹肉鮭魚〉是以主廚自制的法國菜五大母醬之一貝夏梅醬熬煮蟹肉,包裹住空運來臺的挪威新鮮鮭魚。圖/姚舜

餐後甜點爲〈百香果慕斯/白桃柑橘雪酪〉。圖/姚舜

臺北松山意舍酒店

臺北高樓景觀私廚餐廳、位在臺北松山意舍酒店17樓的〈Studio〉與〈Que1〉推出全新套餐,主廚江定遠以〈威靈頓牛排〉與〈威靈頓鮭魚〉的概念,分別採用個頭碩大的波士頓龍蝦與伊比利豬腰內肉作餡,包入用依思尼奶油(Isigny)烤制的千層酥皮內爐烤,推出市場首見的〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉與〈爐烤威靈頓伊比利豬腰內肉〉,與〈爐烤威靈頓美國菲力〉和〈爐烤威靈頓蟹肉鮭魚〉共四種主餐讓食客擇一,搭配〈香煎無花果鴨肝〉、〈冰脆薇琪沙拉〉、〈番茄澄清雞湯〉,以及烤時蔬、美式手工糕點等組合套餐,食家饕客可以美景佐美食。

〈威靈頓牛排〉是一道經典的牛肉料理,關於「這道菜怎麼來的?」,傳說很多,如今形成共識的說法是,它最早出現在滑鐵盧戰役後的慶功宴菜單上。英國威靈頓公爵在1815年滑鐵盧戰役打敗了拿破崙,他的家廚用酥皮將威靈頓平日愛吃的菲力牛肉、鵝肝、松露等包起來烤制,讓老闆可以一次吃到自己最愛的食物。

如果上述的「傳說」屬實,〈威靈頓牛排〉應該屬「英國美食」了。所以,就別再說「英國無美食」了。

這些年,「老菜新做」、「大菜小做」或「粗料細做」,都成了餐飲行銷中的趨勢,新銳主廚從傳統出發,發揮巧思創意將經典菜餚中部分元素作部分更動,讓「老菜」有了「新表情」。例如用刈包夾餡做「漢堡」,用牛小排取代豬肉做「叉燒」,都是好吃又能提高能見度的烹調創意。

松山意舍的廚藝團隊三不五時就會用推出一些「藝創美食」以味媚人。例如〈蔥花藜麥佛卡夏〉就是一道東西融合的美味麪包,廚師以中式〈蔥油餅〉爲創作靈感,用豬油和蔥油取代橄欖油揉製作義大利佛卡夏麪包的麪糰,這麪包出爐後的形色味像極了中式蔥油餅,味道好極。又例如江定遠設計的〈滷肉飯〉,他將豬頰肉、豬皮和豬蹄筋以手工切成丁塊後,以加了紅蔥、紹興酒和冰糖的醬油滷製滷肉。滷肉淋在白飯上後,江定遠另外又用了日本北海道紫海膽,或是肥厚的香煎鴨肝搭配,分別變身爲「日系」與「法系」的〈滷肉飯〉。

〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉與〈爐烤威靈頓伊比利豬腰內肉〉,是松山意舍爲私廚包廂客人想出的「藝創美食」。

〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉烹製工序比菲力牛排複雜,必須將龍蝦汆燙至半熟,去殼後將蝦螯、頭部及腹部肉一一用手工拆解,再用酥皮分別覆蓋後再組合後透入烤箱。爲了「壯大聲勢」,江定遠另外又用虎蝦加了魚肉做了蝦漿,與龍蝦肉一起「鑲嵌」在酥皮內,呈盤有如「飛龍在天」,很壯觀。

傳統〈威靈頓牛排〉作法是,將菲力牛肉煎上色後塗一用鵝肝醬或鴨肝醬提味的蘑菇泥(Duxelles),再包上一層火腿後,用酥皮包裹並刷勻蛋黃液,入烤箱烤焗而成。蘑菇泥具阻隔作用,保持菲力牛排柔嫩度並避免酥皮被肉汁滲透影響酥脆口感。隨着主食材不同,江定遠用不同的醬料搭配。

伊比利豬的腰內肉,肉質柔嫩筋、口感細,是非常嫩的豬肉部位。〈爐烤威靈頓伊比利豬內腰肉〉標榜選用最高等級Bellota伊比利豬腰內肉作餡,爐烤後肉色粉紅且肉質帶汁。在豬肉與酥皮之間的則帶有甜酸味的是蘋果泥。

〈爐烤威靈頓蟹肉鮭魚〉內餡除主食材挪威鮭魚,江定遠還以貝夏梅醬(Bechamel)醬煮蟹肉與鮭魚肉搭配,既提味增鮮,也奢華了風味與口感。

除了一系列以「威靈頓」概念的海陸主餐可選,松山意舍私廚全新套餐的其它菜餚包括有:用新鮮無花果和無花果果醬搭配的〈香煎無花果鴨肝〉將整顆的冰山萵苣切成楔形,再撒上培根碎、烏魚子、藍紋乳酪,以及主廚自制的加州酪梨香草醬提味的〈冰脆薇琪沙拉〉(Wedge salad),帶有微酸的〈番茄澄清雞湯〉。甜點則是〈百香果慕斯/白桃柑橘雪酪〉。

臺北松山意舍酒店

景觀私廚

地址︰臺北市南港區

市民大道七段

8號17樓

電話:02-2653-2899