兩岸史話－宋代梅花湯餅 色香味朵朵清絕
到宋代，麪條正式稱作麪條，而且品種更爲豐富，出現了「索麪」和「溼面」，麪條開始有了地方風味之別。當時北宋東京城內，北食店有「罨生軟羊面」、「寄爐面飯」之類，南食店有「桐皮熟燴麪」，川飯店有「大燠面」，寺院則有「菜面」；南宋臨安城內，有北味、南味之分，如北味「三鮮面」，南味「鵝面」，山東風味的「百合面」。
在我個人的記憶中，麪條就像鄉村麻雀一樣平常，無論冬夏皆可遇。父親愛吃麪條，一天三頓麪條都不不煩。
古代麪條稱湯餅
小時候我不明白父親爲什麼如此偏好麪條，多年之後，雙林弟弟在微信中給我私信，講起他小時候的一件事，他說：「以前我最討厭吃麪條，哪怕是一天三頓饅頭都可以。自從出去打工後自己也喜歡吃麪條了，因爲麪條吃起來省錢，既能吃飽，還有湯和菜。記得小時候大伯給我說了一句話，直到現在記憶猶新，說雙林小兒啊，自己好好幹、好好幹，只要是自己掙得，別人吃肉，咱吃麪條，打嗝嘍一樣聞，最起碼咱心裡踏實。」弟弟一語道破了天機，這麪條就是父親大半生來最忠實的食物。
小時候，我和妹妹都喜歡吃他擀的大寬麪條，吃起來筋道，像燴麪一樣爽口。「可以粗到像是小指頭，筷子夾起來撲棱撲棱的像是鯉魚打挺。」（梁實秋語）他有他的訣竅，就是和麪的時候打兩個雞蛋，這面就筋，口感就好。如果說富人天天山珍海味，窮人天天麪條的話，一天照樣是二十四小時，最平常的食材纔是最本真的生活，就像蘿蔔、白菜一樣，百姓最喜歡吃也最吃不厭煩的還是這些東西。一根擀麪棍，一塊案板，一瓢麪粉就解了一日三餐，可以配肉，可以配菜，甚至一段生蔥切成蔥花，用鹽和小磨油簡單醃製之後就可以下鍋，經典的蔥花面，經常出現在大飯店的餐桌上，平常纔是經典。
中國麪條起源於漢代，那時麪食統稱爲「餅」，因麪條要在「湯」中煮熟，所以又叫「湯餅」。高承《事物紀原》卷九〈湯餅〉雲：「魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。」湯餅據今人考證實際上是一種面片湯，將和好的麪糰託在手裡撕成面片，下鍋煮成。在湯餅的基礎上發展成的「索餅」，這是中國歷史上最早的水煮麪條。東漢時期的索餅是用手搓揉延引成長而細的面線形態，是邊製作邊投入沸湯中煮熟的。
早期的麪條有片狀和條狀。片狀是將麪糰託在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏晉南北朝，麪條種類增多。這個時期，擀麪棍的出現，是麪條的一次革命，再也不用以手託麪糰拉扯了，故就有了「不託」、「傅託」的稱呼。《齊民要術》記有「水引餅」的製法，是一種長一尺、「薄如韭葉」的水煮麪食，類似闊麪條。在唐代，麪條的稱謂多了起來，又有以「冷淘」、「溫淘」稱之。其中「冷淘」指涼麪，「溫淘」指過水麪，那種叫做「冷淘」的過水涼麪，風味獨特。
宋元時期，「掛麪」出現了，如南宋臨安市上就有「豬羊罨生面」以及多種素面出售。麪條在宋代得到了充分的發展，成爲飯粥之外最重要的主食。
到宋代，麪條正式稱作麪條，而且品種更爲豐富，出現了「索麪」和「溼面」，麪條開始有了地方風味之別。當時北宋東京城內，北食店有「罨生軟羊面」、「寄爐面飯」之類，南食店有「桐皮熟燴麪」，川飯店有「大燠面」，寺院則有「菜面」；南宋臨安城內，有北味、南味之分，如北味「三鮮面」，南味「鵝面」，山東風味的「百合面」。市場上出現的麪條還有炒麪、煎麪及多種澆頭面等。麪條的品種與花樣逐漸增多，遂形成獨特的地方風味，也成爲當時人們的日常主食。這時制面的技術已比較進步，品質也非常好。《清異錄》中列舉的「建康七妙」，其中有一妙是「溼面可穿結帶」，是講調配揉制的麪糰做成的麪條，下鍋煮後韌性更大，就算打起結或像帶子那樣掛起來也不會斷。
宋代麪條形式多樣。筆者查閱《東京夢華錄》、《武林舊事》、《夢粱錄》、《山家清供》等書，發現關於麪條的記載就有近百種左右，如：罨生軟羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、菜面、百合面、鋪羊面、罨生面、鹽煎麪、筍淘面、素骨頭面、大片鋪羊面、炒鱔面、卷魚面、筍潑面、筍辣面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子、姜潑刀、帶汁煎、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、撥刀雞鵝面、家常三刀面、菜面、血髒面、魚面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、耍魚面、肉淘面、銀絲冷淘面、抹肉面等（參閱《中國飲食史》）。
蝴蝶面，源於宋代的一種湯餅。宋人筆記《東京夢華錄》、《都城紀勝》以及《夢粱錄》中，均有對蝴蝶面的記載。明代蔣一葵《長安客話餅》雲：「水瀹而食者皆爲湯餅，今蝴蝶面、水滑面、託掌面、託掌面、切面、掛麪……禿口麻食之類是也。」清代飲食專着《調鼎集》還記載有蝴蝶面的制食法：「鹽水和麪擀薄，撕如錢大小，雞湯肉臊。」隨着時代和烹飪技術的發展．如今蝴蝶面在傳統制食法的基礎上有很大改進．既可煮又可炒，食法多樣。
梅花湯餅，用白梅花、檀香末浸水和成薄面皮，以模具鑿成梅花片，煮熟加雞清湯而成。湯鮮「花」香，味道極美。梅花湯餅據傳是宋代一位德行高尚的隱士所創造，後傳於世。宋代林洪《山家清供》上有記載，梅花湯餅的製作方法，是先用白梅花和檀香末浸泡的水和麪，揉或擀成餛飩皮大小，放在印有梅花圖案的鐵模子裡，將麪皮鑿成一朵朵「梅花」。再把「梅花湯餅」入沸水煮熟後，放入雞清湯中供客人食用。每客只需二百餘花。這種梅花湯餅麪條構思新穎，清新別緻，製作精巧，色、香、味、形有機結合，有山林幽靜，迴歸自然和吃法美妙的特點。這種梅花形面片湯，由於片薄、湯鮮，可謂形美、味美。鮮美的清湯裡漂浮着一朵朵潔白清香的小梅花，可以想見此湯餅的色香味都是清絕的。（待續）