科學家發現輕鬆提高葡萄酒質量的非常規方法

羅維拉-伊-維爾吉利大學（Universitat Rovira i Virgili）的一項研究發現，一種特殊的酵母可以加快葡萄酒的釀造過程，並提高葡萄酒的感官特性。市場對碳酸浸漬葡萄酒的興趣與日俱增。這些年輕的紅葡萄酒帶有濃郁的花香和新鮮果香，最適合在第一年內飲用。其中最著名的是法國的博若萊新酒。不過，拉里奧哈和加泰羅尼亞也有類似的傳統，尤其是在蒙特桑地區和巴貝拉孔卡地區。

URV 的研究發現，使用一種非常規酵母可以提高這些葡萄酒的質量，這種酵母可以大大改善葡萄酒的感官特性，並加快蘋果酸乳酸發酵過程。在橙色和桃紅葡萄酒中也發現了這種效果。

碳酸浸漬工藝

碳酸浸漬是一種釀酒技術，包括三個階段。第一階段，將整粒葡萄放入充滿二氧化碳的大桶中，創造一種無氧環境，使葡萄顆粒內部進行酒精發酵。發酵過程中會釋放出許多氣味，釀造出的葡萄酒帶有香蕉和紅色水果的果香。幾天後，在第二階段，浸泡過的穀物被壓榨以完成酒精發酵。在第三階段，也就是最後一個階段，葡萄酒中的乳酸菌會誘發蘋果酸乳酸發酵。

參與研究的部分團隊成員從左到右依次爲羅維拉-伊-維爾吉利大學生物化學和生物技術系的克里斯蒂娜-雷古安特、坎德拉-魯伊斯-德-比利亞和尼古拉斯-羅澤斯。圖片來源：URV

俄勒岡州立大學生物化學與生物技術系的一個研究小組首次研究了Torulaspora delbrueckii酵母對碳酸浸漬葡萄酒、桃紅葡萄酒和橙色葡萄酒的影響。"以前的研究主要集中在傳統的白葡萄酒和紅葡萄酒上，我們還研究了其他不太常見的釀造方法。此外，我們不僅研究了酒精發酵，還研究了從頭到尾的整個過程"，該項目的首席研究員 Candela Ruiz de Villa 解釋說。

在研究過程中，他們接種了酵母菌株，觀察它們對感官特徵和蘋果酸乳酸發酵過程的影響。蘋果酸乳酸發酵發生在酒精發酵之後，可以降低酸度，增加複雜性、順滑度和穩定性。

德爾布魯貝克酵母菌的影響

在第一階段接種德爾布呂克酵母菌（Torulaspora delbrueckii）後，釀造出的葡萄酒令人印象深刻：Candela Ruiz de Villa 補充說："接種了這種酵母的碳酸浸漬葡萄酒比接種了自發酵母的葡萄酒顏色要濃郁得多，因爲花青素--賦予紅葡萄酒顏色的化合物--得到了保護"。研究人員還觀察到，類似於香蕉等一些香氣家族的香氣有所增加，而這正是這些葡萄酒的主要香氣。

葡萄酒感官特性的改善並不是唯一的發現。研究小組還發現，這種酵母還能縮短釀造過程的總時間。

這項研究的結果非常重要，因爲它們表明，在碳酸浸漬過程中加入這種酵母可以成爲提高葡萄酒質量、豐富其芳香特徵和改善其感官特性的一種新方法。這項研究的參與者尼古拉斯-羅澤斯（Nicolas Rozès）解釋說："這種浸漬工藝可以釀造出高品質的葡萄酒，併爲葡萄酒生產商提供了在激烈的市場競爭中實現產品差異化的潛在工具。研究結果也證明適用於桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒。"

這項研究在 10 升水箱中進行了半工業試驗，第二年在 URV 的實驗農場 Mas dels Frares 進行了 1000 升水箱試驗。結果與在實驗室獲得的結果相同。"這種酵母實際上已經投放市場，但現在，生產者掌握了以前沒有的信息，他們可以立即應用它，"參與該項目的研究員克里斯蒂娜-雷古昂（Cristina Reguant）總結道。

編譯來源：ScitechDaily