姜發芽可吃！專家揭「1情況」含致癌物必丟...蔥、蒜也一樣
姜是不可或缺的食材，天冷時需要泡杯薑茶暖暖身體，炒菜、煮湯時加上幾條姜，也能去除腥味，但買回來後很難一次就用完，一不小心放太久就會發芽，到底能不能吃？食品技師張邦妮表示，姜發芽不會產生有毒物質，只是營養價值降低，更該注意的是發黴的姜，可能產生致癌物質，即使挖掉腐爛部分仍不建議食用。姜可大致分爲嫩姜、粉姜、老薑，張邦妮表示，常食用的是姜的根莖部分，因用途不同而有不同的採收時期；老薑就是薑母，辛辣指數最高，其中的「薑辣素」能促進人體發熱、增加血液循環，具有溫補的效果。
關於姜發芽能不能吃，張邦妮解釋，發芽後的姜並不會產生有毒物質，長出姜芽也可以吃，不過姜發芽過程中會消耗部分營養，導致營養價值降低。但她強調，發黴的姜就不是這麼一回事，發黴、腐爛的姜可能產生「黃樟素」，黃樟素已被國際癌症研究機構（IARC）列爲第2B類致癌物質。雖然沒有足夠研究指出一定會致癌，但安全起見，發黴、腐爛的姜即使將腐爛部分挖除，仍不建議食用。
▲姜買回來只需要去除表面乾土，放在通風良好處就好了。（圖／取自免費圖庫pixabay）
張邦妮進一步解釋，不同時期採收的姜，含水量也有極大的差異，例如芽姜含水量最多，老薑最少，保存的方式也不相同。
1.嫩姜嫩姜因水分含量較多，可使用保鮮膜、保鮮袋或保鮮盒妥善包覆，再放入冰箱冷藏，以隔絕溼氣，大約可儲放兩個星期，並儘快食用完畢。
2.粉姜粉姜的含水量介於嫩姜與老薑之間，跟嫩姜保存方式一樣，可先切片、切絲再放入冰箱冷藏，料理時直接食用，也是大約可儲放兩個星期。
3.老薑老薑水分含量最低，買回來時不需要水洗除去姜表面的乾土，直接儲放在通風良好處、保持乾燥即可，要用時再取需要的部分並清洗乾土，可延長保存時間。它也不需要特別放入冰箱冷藏，放冰箱反而會水分流失而乾癟。另外，像常跟姜一起使用的青蔥跟蒜頭，發芽還可以吃嗎？張邦妮指出，青蔥發芽後還是可以吃；蒜頭髮芽後，一樣會消耗掉部分營養，營養價值也會降低，但不會產生有害物質，且蒜頭的嫩新芽也都是能吃的。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成爲食品安全的專業把關者。※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：姜、蔥、蒜髮芽、發黴可以吃嗎？黃樟素致癌？姜放冰箱保存好嗎？