隔夜菜帶便當「這類菜色」恐傷身！剩菜保存營養師分享訣竅

雖然隔夜菜能減少食材浪費，但初日診所營養師蔡宗真提醒，食物並非放進冰箱冷藏，就能夠一直安心保存，還是有保存期限。 示意圖／Shutterstock

每個家庭少不了碰上煮一桌菜，吃不完留到隔日再吃的「隔夜菜」，雖然隔夜菜能減少食材浪費，但營養師提醒，食物並非放進冰箱冷藏，就能夠一直安心保存，還是有保存期限。此外，有些食物也不建議加熱，例如海鮮類、葉菜類等，吃下肚不僅口感變差、營養也會跟着流失，嚴重可能造成腸胃炎，甚至致癌。想知道隔夜菜如何安全吃？剩菜放冰箱最多能放幾天？聽聽營養師怎麼說。

隔夜菜加熱致癌？葉菜類搭「這類」食物最傷身

初日診所營養師蔡宗真表示，隔夜菜加熱的缺點不僅是影響口感，營養也會跟着流失，例如水溶性維生素C或是B羣，另外，高油脂含量、蛋白質類的食物，一直反覆加熱或是長時間加熱，經過高溫也會變質。

蔡宗真說，營養流失更會在消化系統上造成影響，至於是否會致癌？她解釋，通常「葉菜類」亞硝酸鹽會比較高，因爲內含肥料種植，含量較高，致癌更要進一步考量會不會有和其他食物相加在一起，尤其是含胺類食物，像是有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵幹、蝦米幹、及各地出產的魷魚乾，亞硝酸鹽配上胺類食物，就會變成「亞硝胺」，爲容易致癌的物質。

蔡宗真表示，亞硝酸鹽會被加在香腸裡，香腸、臘肉、培根等屬於醃製類的食品，因爲品質關係、爲了預防滋生肉毒桿菌，所以纔會選擇用亞硝酸鹽去抑制，不然以致命性來說，不添加亞硝酸鹽肉毒桿菌會更重，也就是說，香腸、臘肉、培根這類食物儘可能少吃，身體會比較健康。

海鮮類建議一次吃完 重複加熱不健康

蔡宗真提到，重複加熱的食物中，又以「魚類、海鮮類、蛋白質類，像是鮭魚、透抽、蝦子、螃蟹最危險」，不但是很多人的過敏來源，如果食物不新鮮又會引發身體不適，尤其是腸胃有問題或是對組織胺較敏感的體質的人，更容易產生不舒服的反應。

她提醒，還有像是生魚片、壽司、舒肥雞這類半熟的食物，因爲沒有經過高溫烹調，重複再加熱吃下肚，其實都不安全，如果加上保存條件不太穩定，譬如溫度不夠低、或是常溫下放很久，其實對於微生物菌的滋生環境條件就非常優渥，「有些耐高溫的細菌即使加熱過後，還是會存在。」

隔夜菜壞掉警訊 變黑、變黏、變酸

如何分辨隔夜菜不應再吃？蔡宗真提到，顏色部分，以蔬菜來說，最明顯就是外觀上不鮮豔或翠綠，以質地來看，通常會變得黏稠，蝦子不新鮮也是摸起來黏黏稠稠。此外，豆腐、生豆包類，如果沒有馬上煮放冰箱，其實也壞得蠻快。

很多媽媽都會爲孩子準備便當菜，加熱青菜顏色會變黑，蔡宗真說，因爲有葉綠色，放比較久的話確實會變得黑黑的，可以食用，但前提是保存期限是合理範圍。

她說，有時候冰箱的保存條件也很重要，有些溫度溼氣比較重，放冰箱也會發黴，「發黴的外觀會有一點一點白白灰灰的，代表細菌已經多到很嚴重，平時食物內肉眼看不見的細菌都是有的，但當肉眼都可以見到，就代表已經滋生相當多細菌、非常可怕」，她建議馬上丟掉。

另外，如果吃起來酸酸的，一定是壞掉不新鮮，身體的反應很即時，幸運的話拉肚子、嚴重的話腸胃炎。隔夜菜放在冰箱跟冰庫的保存會有差別嗎？蔡宗真指出，放在冰庫可以保存更久，但也不建議保存太久，因爲畢竟是沒有添加防腐劑的東西，最多隻能延長保存期限，但食物經過冰，會讓食物變質。建議最多冷凍放三天，冷藏一天就吃完最安全。

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