法國三星名廚創作「藍蝦湯」 視覺美不可思議！

味道濃郁的〈藍蝦湯〉，那搶眼的湖水藍的湯汁是在湯中加了「錦葵」熬煮，而不是蝶豆花。（圖／姚舜）

馬賽三星主廚傑哈德．巴瑟達 演繹的〈聖維克多彩繪鮮魚片〉，是赤𫠒魚片與甜菜根、綠藻、黃金蘿蔔、胡蘿蔔，共構盤中美景。（圖／姚舜）

〈三式生魚〉是用鮪魚、旗魚和日本青𫠐，西芹凍、紅椒凍1紅椒泥，以及檸檬油醋共構。（圖／姚舜）

〈珍奇海味集錦〉是用海鱺生魚片、煙燻法國海鱸魚、酥炸海鱺魚片，以及臺灣雲林冠軍烏魚子和法國魚子醬共構，吃食時搭配煙燻魚湯，美味極了。（圖／姚舜）

冬陽燦爛蝦湯正藍， 客座臺灣高雄的法國馬賽三星名廚奢華了臺灣海鮮形色味！追逐潮食的吃貨，多數大概都喝過用蝶豆花染泡成藍紫色的〈蝶豆花茶〉了。但你可曾喝過用如湖水般的〈藍蝦湯〉？這是法國馬賽唯一米其林三星餐廳〈le Petit Nice〉笑傲食壇的招牌菜之一，主廚傑哈德．巴瑟達（GERALD PASSEDAT）用「錦葵」爲鮮濃的蝦湯提味，顛覆了傳統蝦湯都是橙黃色的印象，以藍中帶綠的湯色，創造了餐桌上的驚奇，也爲海鮮菜餚創造了更多可能性。

〈le Petit Nice〉開在面對地中海的小別墅中，除了是米其林三星餐廳外，最大的特色是，這餐廳菜單上的菜餚，用到了超過65種地中海的海鮮入饌。這個亮點，激發了高雄〈Thomas Chien〉法式餐廳廚藝總監簡天才力邀傑哈德來客座的念頭，經過「一請再請，三請四請」，傑哈德終於在日前來到高雄獻藝，用精湛廚技奢華了海鮮的形色味，讓食饕與吃貨的胃口與眼界同步大開。

「海鮮還能怎麼做？」，傑哈德的創意與不厭其「繁」與「煩」的細膩作功，不僅讓食饕與吃貨激賞傾心，更值得新銳廚師從中擷取靈感。

〈露西松露香草狼鱸〉的調味醬汁「露西醬」，是用魚高湯、新鮮番茄、濃縮番茄泥、香菜籽與糖濃縮製成，魚肉上舖着小黃瓜片、櫛瓜片和松露片。（圖／姚舜）

品嚐〈露西松露香草狼鱸〉時，主廚另外準備了〈櫛瓜泥〉作配菜。（圖／姚舜）

形色秀雅的〈粼光白魚〉，是用石斑魚排混合茴香根子和粗磨胡椒，先蒸烤再上魚片後在鐵板上煎，再舖上薄可透光的魚肉脆餅，並用魚高湯和牛肉高湯混合打成的乳沫提味。（圖／姚舜）

搭配〈粼光白魚〉一起出菜的〈章魚醬汁〉，碗內有用煙燻過花枝條、義大利豬油疊制的麪疙瘩，好吃極了。（圖／姚舜）

〈龍蝦佐番紅花洋芋.魚湯〉搭配香煎藍龍蝦的配菜，是用番紅花染色並賦味，表層並放了義大利豬油與花枝片的豔黃色馬鈴薯塊。（圖／姚舜）

先講〈藍蝦湯〉。原產地在南歐的錦葵，是一種紫色的花，經過乾燥後它們會變成爲藍色。古時候，歐洲人認爲這種花能「將心靈自罪惡的激情中解放出來」。傑哈德作這湯，是將大量的整尾生蝦碾碎後水煮10小時，然後再加入大蒜、姜、羅勒上蓋煮30分鐘，以細鹽調味過濾後加入錦葵，等湯色變成藍色後再過濾盛盤上菜，除了顏色吸睛，鮮濃的蝦湯滋味也讓人讚歎。

像「彩色紙」般的〈聖維克多彩繪鮮魚片〉則讓海鮮化身成了藝術品。主廚將甜菜根、綠藻、黃金蘿蔔、胡蘿蔔切成三角片，汆燙過冰，再與杆平的赤𫠒魚片交錯舖排，盤底襯白蘿蔔泥與檸檬凍，用刷橄欖油及海鹽提味，成菜後好吃也好看。

〈龍蝦佐番紅花洋芋.魚湯〉的另一賞味重點是用帶殼螃蟹與大量蔬菜，並加了番紅花與香料熬製的魚湯。（圖／姚舜）

三星饗宴套餐的Pre Dessert〈白葡蘆薈晶凍佐酸甜冰沙〉，是用白葡萄汁作凍，搭配新鮮葡萄果肉及新鮮蘆薈果肉，以及用糯米醋與糖作的冰沙，非常清鮮爽口。（圖／姚舜）

此甜點是以伯爵茶慕斯、蜂蜜冰淇淋與蜂蜜脆餅三元素共構，風味、口感和形色很協調且互補幫襯。（圖／姚舜）

〈解構牛軋糖〉上桌時同時也附了傳統形狀的牛軋糖。（圖／姚舜）

主甜點〈解構牛軋糖〉，是將 檸檬軟片做成半圓狀，內餡是杏仁奶醬，白球狀是檸檬奶油，綠色是開心果菠菜醬，搭配了細長條的蛋白餅呈盤。（圖／姚舜）

〈珍奇海味集錦〉用了炸成薄片的海鱺、煙燻法國海鱸魚丁塊、雲林冠軍烏魚子，以及法國魚子醬共構，再以煙燻賦味的魚高湯穿針引線帶出整道菜的味道，食材、工序繁複，成就多元口感與風味。

〈露西松露香草狼鱸〉的「露西醬汁」是主廚傑哈德阿嬤的配方，這醬汁是用魚高湯、新鮮番茄、濃縮番茄泥、香菜籽，以及糖濃縮而成。將魚菲力基礎調味後以60度低溫蒸烤約12分鐘靜置.出餐前將魚肉上方鋪上切成長條狀水煮過的小黃瓜及櫛瓜片,稍微蒸煮加熱，最後放上150度烤箱烤過的松露片，並塗橄欖油加少許鹽及胡椒。底部醬汁是露西醬＋蘿勒＋香菜＋檸檬皮＋番茄＋松露碎＋檸檬汁＋橄欖油＋鹽＋胡椒調味，並另外另附一碗〈櫛瓜泥〉，也是一道華麗的魚餚。

傑哈德演繹海鮮，擅長將海鮮食材以不同廚技作成不同的樣態，再加以組合後呈現，並用海鮮熬製的高湯醬汁賦味。而且，搭配主菜的配菜也非常講究，即便是Side Dish，作法都像Main Course一樣精緻繁浩。這番用心，讓食饕與吃貨可領略「同場加映」的快意食趣。

例如口感和風味一樣多元交織的〈粼光白魚〉，搭配了〈章魚醬汁〉，這章魚汁內還有表層舖了煙燻花枝薄片和義大利豬脂肪的麪疙瘩，一菜多享、好吃極了。

又例如〈龍蝦佐番紅花洋芋．魚湯〉，那龍蝦香煎，高湯則是將整隻帶殼螃蟹邊炒邊敲碎,再放入整條魚，再放入大蒜、洋蔥、大蔥、西洋芹、茴香、柳橙、番茄、番茄糊、茴香子、八角、百里香、月桂葉、番紅花、白蘭地、茴香酒等熬成高湯，再濾掉雜質打成乳沬。搭配的馬鈴薯塊則是用加了番紅花賦味兼染色的魚湯浸染而成，薯片上還放了片薄的花枝片。所謂精緻繁浩，莫此爲甚。

馬賽三星主廚傑哈德設計的餐後茶點品項很多，圖爲〈五穀雜糧餅佐椰棗泥〉。（圖／姚舜）

馬賽三星主廚傑哈德客座高雄〈Thomas Chien〉餐廳推出的套餐，還有餐後佐咖啡或茶的「茶點」，圖爲〈洛神雪霜〉。（圖／姚舜）

茶點〈橄欖巧克力〉，內有橄欖碎，入口不膩並帶有微微鹹香味。（圖／姚舜）

傑哈德．巴瑟達（GERALD PASSEDAT）是法國馬賽唯一三星餐廳的主廚，擅長以各式海鮮入饌。（圖／姚舜）

高雄〈Thomas Chien〉法菜餐廳主廚簡天才花了很多功夫，終於請到馬賽唯一米其林三星主廚傑哈德．巴瑟達（GERALD PASSEDAT，右)來臺客座獻藝。（圖／姚舜）

傑哈德的烹調料理帶有一些地中海況味，這回他客座〈Thomas Chien〉餐廳設計的菜式，幾乎完全沒用到奶油作醬汁，一方面是可以保持海鮮的鮮味，另一方面是這位大廚認爲少用奶油較健康。不過，即便如此，他的菜，味道依舊濃鮮醇厚，而他以不同鹹鮮香味的海鮮食材交織組合、彼此幫襯互補的烹飪策略，應該可以爲新銳廚師帶來更多啓發。