端午吃糉子內餡鹹蛋有學問 食藥署揭密生、熟鹹蛋這樣吃

熟鹹蛋可用來製作糕點、餡料或醬料，像是端午節糉子、金沙料理等，藉此增添豐富的味道。本報資料照片

明天就是端午節，國人吃糉子過節已是傳統，糉子口味衆多，藏在裡頭的鹹蛋黃更是大學問。衛福部食藥署表示，市面上的鹹蛋可分爲生鹹蛋及熟鹹蛋，兩者到底有何差別？食藥署於藥物食品安全週報特別邀請臺大食品科技研究所特聘教授潘敏雄，分享鹹蛋小知識。

潘敏雄表示，鹹蛋分爲兩種，一種是傳統紅土醃製，步驟多，製作時間長，口感較佳、不死鹹；另一種爲鹽水醃製，其醃製時間較短，味道則死鹹。此外，鹹蛋又分爲生、熟兩類，生鹹蛋是鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹蛋，蛋白仍是液態；熟鹹蛋是將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀。

選購鹹蛋時，潘敏雄建議3大注意事項，第一、先觀察外觀，蛋殼應是完整無裂紋，表面潔淨無污漬。第二、聞一聞蛋的氣味，應呈淡淡的蛋香，沒有異味。第三、觸摸蛋殼，應該感覺堅硬且光滑。如果是包裝產品，最後應查看包裝產品上標示的有效日期，選擇在有效日期內的產品。

一般來說，生鹹蛋的蛋黃部分已成固體狀，蛋白部分還呈液體，其鹹蛋黃可以切成薄片或切塊，搭配白粥或熱米飯，或者配合煎魚、燉肉等料理增添風味，甚至可以切碎加入到炒飯或麪食中，增添鹹味。

至於熟鹹蛋，則可用來製作糕點、餡料或醬料，像是端午節糉子、金沙料理等，藉此增添豐富的味道。

潘敏雄說，如果有未立刻使用完的生鹹蛋，最好存放在乾燥、通風的地方，遠離陽光直射和潮溼，可以將生鹹蛋放入密封容器中或以保鮮膜包裹好，並冷藏保存，儘速食用完畢。熟鹹蛋經煮沸處理，較不容易變質，可存放在常溫下、較乾燥的區域，例如廚櫃或餐具櫃，遠離陽光直射和潮溼環境即可，無論生鹹蛋或熟鹹蛋都應儘速食用完畢，避免導致食品安全相關問題的產生。

食藥署提醒，使用鹹蛋前，若發現蛋黃變質、腐敗，或是蛋殼有破損、切開飄散臭味，都表示鹹蛋可能已腐壞，應丟棄避免食用。