獨〉錯過再等一年！臺北壽司芳大閘蟹宴開賣

〈壽司芳〉推出季節限定大閘蟹套餐，〈蟹肉蟹膏握壽司〉就是用大閘蟹蟹肉和蟹膏製作。（圖／姚舜）

〈壽司芳〉季節限定套餐菜式〈大閘蟹膏手卷〉，是用日本知名丸山海苔包卷大閘蟹膏作餡，味道極鮮。（圖／姚舜）

秋冬時節、蝦蟹肥美，其中又以大閘蟹最讓品蟹食饕念茲在茲，爲此，大阪米其林二星壽司名店〈Sushiyoshi壽司芳〉開在臺北東區216巷內的分店， 也由被封爲「創意壽司之神」的〈壽司芳〉創辦人兼主廚Chef Hiroki設計了一套以大閘蟹蟹肉與蟹膏入饌的Omakase套餐，讓迷戀大閘蟹味的食饕吃好吃滿、大快朵頤，創臺灣高檔日料名店用大閘蟹蟹肉與蟹膏創作主題套餐先例。

〈壽司芳〉的大閘蟹宴，由駐店日籍主廚橋本和宏率廚藝團隊詮釋演繹，一套餐12至13道菜式，其中至少有6道會用到了大閘蟹的蟹肉或蟹膏入饌。一套餐吃下來，每個人平均吃掉了4只五兩重的大閘蟹，不必費心自己動手去殼挑肉、「食」在過癮。只是，大閘蟹有季節性，〈壽司芳〉的這套大閘蟹宴再晚亦只能賣到12月中上旬，食家饕客或吃貨若錯過了這一檔，就得再等一整年了。

〈壽司芳〉推出季節限定大閘蟹套餐，廚師得先將大閘蟹蟹肉和蟹膏拆出備料，然後在板前做出各種美食供客人享用。（圖／姚舜）

〈海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏〉可用湯匙舀着入吃，也可以搭配用壽司米飯作的米餅享用。（圖／姚舜）

「沒有任何螃蟹的蟹膏可與大閘蟹並論啦」，擅用歐洲食材與法菜廚藝演繹「法魂日料」，並以不設限、無框架，憑創意自由創作而被稱爲「創作鬼才」的Chef Hiroki如此評價大閘蟹蟹膏，是一種至高的推崇，也是他創作的靈感泉源。

〈大閘蟹肉卡布奇諾濃湯〉的湯頭作法類似Bisque龍蝦湯作法，將各種蟹殼烤過後與蔬菜一起熬煮4小時，並在表面打出乳沫，搭配手拆大閘蟹肉。（圖／姚舜）

同樣是板前料理，〈壽司芳〉不拘泥傳統形式，廚師會利用客人手背在上面「料理」。（圖／姚舜）

以當季當令衿貴的季節食材入饌，本是定位高檔的Omakase日料餐廳誘客的賣點。每至秋冬，高檔日料餐廳必會引進毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹等日本三大名蟹，但因大閘蟹除蟹肉鮮甜，蟹膏更有吮指難忘的「奇香」。所以Chef Hiroki決定取之入饌，2年前〈壽司芳〉香港分店首度推出大閘蟹宴，受到食饕歡迎，今年大陸進口入臺的大閘蟹品質穩定，臺北分店決定推出以饗食饕，〈壽司芳〉在臺灣成了市場第一與唯一以大閘蟹蟹肉與蟹膏入饌推出Omakase套餐的高級日料餐廳。

橋本和宏在客人手背上「料理」，將大閘蟹膏放在鮪魚大腹上再捲起，這當然需要點技術。（圖／姚舜）

〈鮪魚大腹佐大閘蟹膏〉除O-Toro和大閘蟹膏外，並另加了法國魚子醬提鮮。（圖／姚舜）

〈壽司芳〉用的大閘蟹是產自大陸南京固城湖，固城湖大閘蟹在臺灣知名度雖沒有陽澄湖那麼響亮，但「固城湖大閘蟹」卻是中國第一個得到水產馳名商標的螃蟹，也是第一個中國「國家地理標誌產品」，並是「中華絨螯蟹典範牌」。餐廳將每隻五兩重的大閘蟹引進後，將蟹煮熟、然後手工拆出蟹肉和蟹膏，備足了料、再由主廚在板前製作成不同蟹餚供客人享用。

〈麻婆豆腐．鱈魚白子〉的麻婆豆腐底醬，是用青花魚加味噌和豆瓣醬熬煮成醬再灑山椒提味，口感如雲朵般柔軟的鱈魚白子經此醬幫襯，傳遞另類迷人風味。（圖／姚舜）

秋冬時節𫚕魚愈見肥美，這貫〈𫚕魚握壽司〉在上方點了一點熟成三年的寒作裡辣椒醬提味。（圖／姚舜）

大閘蟹的蟹膏極鮮濃、蟹肉則甘甜細緻，所以Chef Hiroki與駐店主廚橋本和宏取之入饌，沒有用過度繁複的烹技與濃重醬汁，只恰如其份地力求讓客人吃出大閘蟹生而優越的本味。油脂豐富、油花分佈均勻的黑鮪魚大腹捲入蟹膏和法國魚子醬作餡，鮮上加鮮並可吃出甜味。口感薄脆的日本丸山海苔填入大閘蟹膏製作的〈大閘蟹手卷〉，不必再賦味，就是一道美食。

除了Chef Hiroki的無框架「非典」料理外，在〈壽司芳〉也可以嚐到正統道地的江戶前握壽司。（圖／姚舜）

〈壽司芳〉的廚房備有直火碳烤爐，所以菜單中會穿插炭烤美味。（圖／姚舜）

〈蟹肉蟹膏握壽司〉的醋飯，用了酒泊釀造的山吹醋，以及特別適合帶殼海鮮提味的珠玉醋作成，上面舖滿了大閘蟹肉和蟹膏，讓客人澎湃享受大閘蟹的芳華。〈松葉蟹肉．大閘蟹肉．糯米飯〉來自於臺灣的油飯，偶然機會中，Chef Hiroki嚐到了臺灣的糯米飯後大爲驚豔，決定用蟹高湯炊煮糯米，再搭配大閘蟹肉和松葉蟹肉，成就一道華侈的美味。

〈海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏〉的炒蛋，用了奶油和海膽提味，現刨松露上並滴了太白油添香。（圖／姚舜）

〈壽司芳〉主廚Hiroki設計的〈蟹肉糯米飯〉，用了松葉蟹肉和大閘蟹肉2種蟹肉，襯底的糯米飯則是用蟹高湯煨煮，味道也很鮮。（圖／姚舜）

〈大閘蟹肉卡布奇諾濃湯〉是運用西方製作Bisque龍蝦濃湯的廚技，將蟹殼烤過後混合大量蔬菜熬煮4小時，表面再打出泡沬，搭配滿滿的大閘蟹肉，蟹肉上再現刨柚子屑，風味較龍龍濃湯更雅緻細膩，且大啖蟹肉、「食」在過癮。而可以直接以湯匙舀食或搭配米餅享用的〈海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏〉，則將東西方廚藝巧妙結合，並用海膽、松露與大閘蟹膏在滑潤炒蛋穿針引線上，彼此幫襯互補、幻化究極美味。

〈壽司芳〉主要菜式是由大阪米其林二星名廚Chef Hiroki（右2)設計，並由日籍駐店主廚橋本和宏（左2)率團隊演繹。（圖／姚舜）

〈壽司芳〉季節限定「大閘蟹宴」的甜點，最中餅內夾着紅豆泥、薄片麻糬，以及鹹蛋黃作的冰淇淋，甜鹹交織、軟脆 共陳、好吃極了。（圖／姚舜）

除了用大閘蟹肉與蟹膏演繹的蟹餚，〈壽司芳〉大閘蟹宴套餐中也可嚐到橋本和宏以當令食材捏製的江戶前握壽司，以及Chef Hiroki設計的跨界融合美食。如〈麻婆豆腐鱈魚白子〉就是非吃不可的佳餚，Chef Hiroki用青花魚和味噌與豆瓣醬煮出類以麻婆豆腐的紅醬，再搭配口感如豆腐般細緻綿密的鱈魚白子，成就初冬的究極美味。