陳玲玲》食材最純粹的鮮美 壽司的哲學！
陳玲玲》食材最純粹的鮮美 壽司的哲學！(照片來源：作者提供)
【愛傳媒陳玲玲專欄】看完電影壽司之神，真想嚐嚐小野二郎的壽司！吃過的人都說，這是「值得一生等待的壽司」。
東京銀座地鐵站附近，有一間名叫「數寄屋橋次郎」的壽司店，位於地下室，門廳狹小，木柵欄圍起僅有的10個座位，連廁所都在店外。雖是方寸之地，卻需要提前一個月訂位，一餐僅15分鐘，最低消費4萬日元。
全球年紀最大的米其林三星主廚小野二郎坐鎮於此！
他堅持每天親赴魚市場，所有的細節都要過問；鮪魚只從最專業的鮪魚供應商那裡進，有些米專供二郎的壽司店，因爲「只有他知道怎麼煮」！
整個魚市場只有3公斤野生蝦，也全部給他，因爲「好的東西是有限的，只會留給最好的人」。
所有光顧過的客人，哪怕只吃15分鐘花費4萬日元，也依然認爲值得再次光臨。我想，他們一定是從他的壽司中吃到了水乳交融的旨味。
日本壽司分兩大派別：江戶派和關西派。關西派最出名的是大阪地區的箱壽司、盒壽司，做好了之後的壽司就像箱子一樣，一塊一塊的有棱有角。江戶派的壽司從外形上說，主要兩類：握壽司和卷物。
到日本可以吃到各式各樣的壽司，除了北海道的「飯壽司」、大阪的「箱壽司」、京都府的「棒壽司」、「散壽司」、「稻禾壽司」，還有鄉土壽司，它被喻爲是家鄉的美味。
其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。拔毛壽司又叫「笹壽司」，那是因爲其製作方法是以竹葉包裹壽司後，放入桶中，再以重石壓制！
而在近代讓柿葉壽司廣爲人知的人，是代表作有長篇小說《春琴抄》、《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時，就深深着迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。
近年日本進軍臺灣的回轉壽司店越來越多，各具特色！
壽司郎用料新鮮，合點壽司生魚片類的壽司強，藏壽司種類多元跟便利性，美利登拼盤類跟壽司卷有特色！
「壽司郎」連續7年日本回轉壽司業第1名，日本第一名的回轉壽司，頂着「日本最受喜愛」回轉壽司店光環以高CP值與新鮮食材爲號召，一直是熱門的排隊美食。
除了130種左右琳琅滿目的選擇，「壽司郎」規定壽司在迴轉臺上繞行350公尺沒人取走就會廢棄，鮮度要求嚴格！壽司郎整體的選擇非常豐富，除了握壽司、軍艦之外，還有炸物、麪食、甜點等130多種的選擇！
握壽司的份量十足、用料不手軟，口味也不錯，平價又實惠；另外也有拉麪、甜點、冰淇淋等可供享用，每一種都用心製作，口味也有一定水準。無法匹敵的鮪魚系列的壽司盤及多樣化的蝦子料理有特色！
鮮蝦3貫，一次可以吃到甜蝦、鮮蝦、赤蝦等三種食材的握壽司，一盆才60元，真的很划算！
炙燒鮭魚3貫更是厲害，一次可以吃到炙燒鮭魚肚、炙燒起司鮭魚、炙燒羅勒鮭魚三種人氣炙燒鮭魚，同樣一盤60元，尤其炙燒羅勒鮭魚搭配起司、青醬加上鮭魚的油脂，整個香氣非常融合，吃起來好迷人！
大切生鮭魚握壽司吃起來也很爽快，大塊滿意又肥嫩！叉燒豚骨拉麪（120元），湯頭香濃、線條Q彈！
甜點有冰淇淋、聖代、千層蛋糕等，很棒的ending！
每次來壽司郎，兒子好像在用吃到飽的精神在吃廻轉壽司！吃完後盤子比人高 很有成就感！
「金澤美味壽司」，壽司職人現場親手爲顧客捏製一盤盤美味的壽司，搭配的佐料醬油與金桔醋都來自日本金澤，甚至連免費提供的綠茶粉也由日本直送，讓臺灣饕客品嚐道地的日式風味。
店內有一半以上食材來自日本，且是當季、限量，與加賀友禪和風染繪的店裝，都是金澤本店原汁原味呈現！
環境非常高雅精緻，不只將金澤代表性染繪「加賀友禪」融入裝潢設計中，甚至連餐具都採用金澤傳統工藝「九穀燒」，貴氣十足！
桌上調味料有香桔醬、軍艦用醬油、醬油、天然食鹽、薑片可以使用，以襯托不同食材的美味。
金澤百萬石（豪華五貫），包含紅喉、豐洲黑鮪中腹、鮭魚卵軍艦、富山白蝦軍艦、鮭魚卵軍艦、甜蝦5貫壽司。
並附一碗金澤味噌蝦頭湯，蝦頭味噌湯使用了金澤味噌製作，不僅外表吸睛味道亦極具水準。像「黑鮪中腹」一吃就能感受到其跟平價鮪魚不同的美味之處！
玉子燒上頭烙印着日本店名「まいもん」，吃起來的口感軟中帶緊實，一點點甜甜的味道，口味不錯！
醬燒奶油北海道乾貝握壽司，肥美的北海道乾貝，炙燒過的美味香氣，乾貝的鮮甜搭配調配恰到好醋的緊實醋飯，鮮甜美味！
炙燒鰈魚緣側塗上一層薄薄的醬油後進行炙燒，上頭放着一些蝦卵。入口炙燒的香氣是輕輕的！
有9成以上在其他回轉壽司看不到，像是鋪滿日本海松葉蟹的「蟹滿堂」、鮮甜彈牙的「富山白蝦軍艦」、豐洲黑鮪魚握壽司等，皆訴求當季、限量，每盤均價100至200元間，是全臺單價最高，堪稱是回轉壽司界的精品。
「美登利」來自日本東京的人氣壽司美登利，提供高品質的平價壽司，有日本師傅坐鎮，搭配九成當日日本豐洲市場直送的食材，令人更有置身日本當地的感覺。
食材講究，標榜每日從豐洲市場新鮮直送漁獲，而壽司米則是山形縣產的特A級米，搭配以酒粕熟成的米醋混合，就連海苔也特別來自瀨戶內海。
臺灣一號店的食材來源，約有90%左右來自日本，但是像是海膽這類的海產可能會來自美國、俄羅斯等地，可以說是和日本吃起來相似度很高。
特大海鮮茶碗蒸值得一試，上頭有鮭魚卵、海膽，吃的時候發現每挖一口都有驚喜出現，乾貝、蝦子、銀杏，埋在茶碗蒸下的料給得相當多，重點是綿滑蒸蛋口感，蛋香四溢，搭配海鮮的鮮味。
「超級特選握壽司拼盤」非常過癮，七貫握壽司、兩貫軍艦壽司、一份手卷，還有兩塊玉子燒。點這一道壽司拼盤，魚、蝦、手卷、海膽、貝類，都可以一次吃得到。
包含了鮪魚中腹、鮭魚、星鰻、天使紅蝦、帆立貝、真鯛、紅甘握壽司，以及鮭魚卵、海膽軍艦壽司、蔥鮪手卷壽司及玉子燒。此外，另附有味噌湯、茶碗蒸及小份的蟹膏沙拉。
臺灣店鋪是與日本梅丘本館、銀座、吉祥寺等店鋪相同，屬於有吧檯、桌位的用餐方式，不是回轉壽司店的形式！
「藏壽司」是臺灣最多店舖數的日系回轉壽司品牌，日本「藏壽司」日本名稱爲「無添くら壽司」，而這個「無添」正是意味着「無添加」之意。
與日本同樣是無添加防腐劑、無添加味精、無添加色素及無添加人工甘味劑。而且還有提供少鹽25%的醬油，芥末也以現磨山葵取代粉調芥末，就連拉麪、烏龍麪所使用的高湯也是每日新鮮熬煮。
每盤迴轉壽司都受到取得臺日專利的半自動式保鮮蓋「鮮度君」保護保鮮、蓋頂端安裝了可以監控魚貨新鮮度的IC晶片，一旦在轉檯上過久，廚房會即時接收到訊息並撤下！
菜單品項衆多，壽司類包含經典款66款，加上每月推薦新增10款共76款之外，更有附餐、甜點等加起來共約106款。
40元的推薦鮮甜味美，口感份量大滿足的「大生鮮蝦」、油脂分佈均勻的「生鮭魚」，使用日式美乃滋搭日式照燒醬炙烤的「炙烤照燒鮭魚」以加入起司結合的「炙烤起司鮮蝦」。
更爲高級的80元選項推薦在日本十分受到歡迎的熟成系列，油脂分佈均勻的「熟成黑鮪魚中肚」炙烤過讓甜度提升的「炙烤黑鮪魚中肚」，以及魚卵鹹鮮風味的大粒鱒魚卵軍艦鋪上飽滿鱒魚卵的「松葉蟹軍艦」。
來自北海道直送來臺的甜點北海道千層蛋糕、北海道牛奶布丁塔、巧克力蛋糕也是值得品嚐！
胡麻辣味噌擔擔麪湯頭很濃，有肉有蔥花，還有滿滿芝麻，7種魚介濃厚味噌拉麪，湯頭濃郁麪條很Q很入味。
最有趣的是每累積五個空盤可以抽扭蛋一顆，創新又可口、好吃又好玩！
「合點壽司」是日本前六大回轉壽司之一，合點壽司的餐點多數都是採「現點現做」，不管坐在哪個角度都可以看到師傅捏着壽司，在你眼前表演拿手好技，享受美食之餘也可以清楚壽司如何製作而成！
壽司看起來捏的比較細緻，環境跟餐具比較高級講究，生魚片的品質也很不錯！
日本黑鮪魚三味，一盤就可以吃到高級黑鮪魚的刺身、中腹、大腹三種不同部位！
鮭魚三味分成炙燒、美乃滋、原味三種吃法！
炙燒柚子胡椒北海道乾貝，鮮嫩又飽滿的北海道乾貝，表面經過適度的炙燒，再用柚子胡椒提出鮮味，口感滑嫩柔順，鮮甜無比！
炙燒5貫，一盤包含鮭魚、鮪魚、鰈魚緣側、鰻魚、與季節白身。
海寶卷，6個卷壽司排列在一起，層層堆疊上龍蝦沙拉、飛魚卵、鮭魚丁、甜蝦、玉子燒、小黃瓜等，就像一個珠寶盒一樣豐盛！
真鯛茶碗蒸，蒸蛋中除了海帶芽和鯛魚，還有清香的柚子，吃完更有開胃感。
自慢明太子玉子燒，厚實的道地日式煎蛋，鹹甜雙重滋味交織，紮實也保有溼度，配上明太子提味，美味可口！
壽司看起來捏的比較細緻，環境跟餐具比較高級講究，生魚片的品質也很不錯！合可以吃到一些較高級的海鮮，但價格也偏高一些！
「HAMA壽司」，日本將近500間分店的「HAMA NAVI-はま壽司（HAMA壽司），80%原料從日本進口，90%以上都是40元，選用食材大部份都是來自於日本，還會不定期推出季節限定餐點，除了經典握壽司之外，還有豐富的豪華壽司、軍艦壽司、細卷、湯和麪類、副餐、甜點、飲料、咖啡、酒類等，不管是喜愛生魚片、壽司、拉麪、鍋物、點心、沙拉或是其他餐點來到這裡通通都能一次滿足。
尤其幾項高價握壽司更以最便宜取勝，北海道乾貝、炙燒鰈魚鰭緣、季節鮮魚、海膽軍艦，物美價廉，值得一試！
一般而言在日本，店名中叫「壽司」的通常是較大衆化的壽司店，而店名中帶有「鮨」或「鮓」的店，則透着一股傳統的韻味，料理的品質和價格往往也較高。臺北的遊壽司則屬於這一類！
每種食材都有最美味的理想時刻，拿捏的恰到好處，肉與米飯水乳交融，靠的就是壽司料理人的雙手。
外表簡單，味道有深度，用最少的加工，萃取了大自然中「食材」最純粹的鮮美，通過極簡的純粹達到愉悅的享受，這就是壽司的哲學精華！
壽司就是這麼簡單、這麼美、這麼純粹！
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