第二屆500碗評審／國際名廚江振誠：小吃是觀察庶民文化的切片
第二屆500碗評審：江振誠。圖／500輯、江振誠提供
— 江振誠
「我覺得『500碗』只能選『10碗』，真的是不夠的，因爲我喜歡的小吃真的很多。」國際名廚江振誠跟臺灣小吃的連結很深，不但從小在臺北士林夜市長大，小吃已成爲他心靈上的Comfort Food，對各地小吃之間的細微差異非常敏銳的他，更把小吃當作觀察在地庶民文化的切片。
「每到一個新的地方，我都會想去試試當地的小吃。但我不太會以『好吃』、『不好吃』作爲出發點，也不會侷限於這家店是『新開的店』、或是『老店』。 」江振誠表示：「我是單純以想要了解一個地方、一個城市的心情去吃。」
舉凡「他們都吃什麼？他們都點什麼？爲什麼這樣吃？」都令江振誠着迷。「比方說，我現在住宜蘭，我發現宜蘭的羹類特別多，勾芡也特別多。這是因爲大家都住得遠，蘭陽平原風大又多雨，在辦桌的時候，菜餚一定要保持熱度，所以經常什麼東西都勾芡。」江振誠指出：「所以原來『羹類多』跟『勾芡』這兩件事情，跟喜好沒有關係，而是跟地域性、天候狀況、居住條件、在地文化…有關，而這些都會反映在當地小吃的風貌上；這件事情非常有趣，所以我喜歡用吃小吃去了解一個城市。」
第二度擔任「500碗」評審，江振誠說他想要選進來的小吃真的太多，尤其是北部的小吃，「因爲我生活在這裡，北部的小吃我再選個二、三十碗都不成問題。」最後江振誠決定以「雋永」作爲今年的評選主軸，「就是這10碗小吃都經過長時間的考驗，即使有很多新的店出來，這些雋永的店始終沒有被擊落，一直待在我的Top 10 List上面；我一但到這些地方，我一定會吃這些東西。」
江振誠今年選出的10碗小吃，有5碗幾乎可以說是他從小吃到大、甚至江家已經吃了三代的，包括臺北市大同區「三元號魯肉飯」的「魚翅肉羹」、士林區「華榮市場口甜不辣」的「甜不辣」跟「士東市場137號米粉湯」的「米粉湯」，還有基隆市仁愛區「基隆廟口21號魯排骨飯」的「魯排骨飯」；至於新北市淡水區「淡水文化阿給」的「阿給」，他是從學生時代就一直吃到現在的。
另外5碗不在北部的小吃，像臺南市南區「阿銘牛肉麪」的「牛肉麪」，他已經吃了快20年；彰化縣彰化市「泉焢肉飯」的「焢肉飯」，他每次去彰化必吃。臺中市中區「四季春甜食店」的「四神冰」，是極少數能讓他一吃再吃的甜品。宜蘭縣宜蘭市「一香飲食店」的「餛飩湯」是用蝦爲湯底，「宜蘭的海鮮多過肉類，這個湯底充分反映出地方特色」。高雄市鹽埕區「北港蔡三代筒仔米糕」的「蒸蛋湯」，則是他最近兩年的新發現。
即便已經是全臺灣知名度最高的Fine Dining主廚，不管走到哪裡都會有粉絲認出他，但江振誠說：「關於被認出來這件事，我是很Ok的。」這一點也不會影響江振誠喜歡用小吃去認識一個地方的習慣，也不太會干擾到他享受小吃的樂趣。
— 江振誠
「你會發現你之所以會跟一個小吃有連結，有時候並不是只有它『好不好吃』這件事情。」江振誠表示，有時候你是被一家小吃店的聲音吸引，「比如士林區的『華榮市場口甜不辣』，老闆在煮甜不辣的時候，會持續用很快的語速跟低頻的音調，手上一邊夾、嘴上一邊喊，幾乎沒間斷過。」對江振誠來說，那個特殊的叫喊方式，特別吸引人，似乎讓這個小吃變得更具魅力。
除了受到聲音吸引，小吃當中每家店的特殊「暗號」，也讓江振誠樂此不疲。「這種『小吃的暗號』，是一種共同的語言，也是小吃店跟老客戶之間的通關密語，只有這羣人都聽得懂、只有這羣人會這樣說；當你聽得懂、並且也跟着這樣說的時候，你會覺得你已經成爲這個團體的一份子。」江振誠表示：「這種食物之外的感情連結，是非常強烈的；這件事情非常有趣。」
好比臺北市大同區的「三元號魯肉飯」，江家三代人都在這兒吃，「這是我阿公帶我爸爸去，我阿公走了以後，就是我爸爸帶着我跟我哥哥去的店。」江家男人在「三元號魯肉飯」的點餐方式，都是一次叫「一組」——一碗魯肉飯搭配一碗魚翅肉羹。江振誠說：「我們每一個人，都是一次吃『三組』。所以『三元號』一看到江家父子來了，不需要任何交代，魯肉飯跟魚翅肉羹就直接來。」
「大概上個月吧，我一個人去『三元號』。我一走進去，老闆立刻說：『誒，你一個人來吃喔？』我說：『對。』老闆再問：『你哥勒？』」江振誠指出：「這就真的是一個問候了，代表他知道你常常跟哥哥一起去。」確定江振誠是一個人來以後，老闆的下一句是：「幾組？」江振誠也迅速秒回：「標準三組、先來兩組。」
除了「暗號」所帶來的強烈情感連結，江振誠也喜歡觀察對照相同品項的小吃，在不同地域的不同表現。「好比『餛飩湯』好了，在其他地方可能用豬做湯底；但是在宜蘭，就是用蝦做湯底。還有『陽春麪』，北部的『陽春麪』上面往往會加上蔥啊、青菜…之類的料；但是越往南部走，上面越沒有任何Topping，就是光禿禿的一碗麪。還有『魯肉飯』，也分南北派，充分展現出獨特的地域性。」
「另外一件跟小吃有關的樂趣，就是『彩蛋』。」江振誠表示，比如高雄市鹽埕區的「北港蔡三代筒仔米糕」，「明明是主打『筒仔米糕』，但是『蒸蛋湯』卻非常精彩；這就是『彩蛋』，因爲第二主打比第一主打更強、更出彩。」江振誠說，像這樣的「彩蛋」，就是每一家小吃的「隱藏版美食」。「這種只有熟悉的人才知道的『彩蛋』，也帶給我許多吃小吃的樂趣，每次吃到比主角還要出彩的配角的時候，都會讓我覺得好開心喔。」
看來，江振誠不僅是全臺灣知名度最高的Fine Dining主廚，恐怕也是全臺灣最能夠享受各地小吃樂趣的Fine Dining主廚了。聽到這樣的恭維，江振誠滿臉笑意地說：「沒辦法，我從小吃到大嘛。」
● 江振誠的精選10碗小吃
1. 臺南市南區／阿銘牛肉麪：牛肉麪
阿銘牛肉麪：牛肉麪。圖／摘自官方FB
這家在臺南是老店了，開業將近50年，我大概也吃了20年。牛肉麪是臺式紅燒口味，湯頭不混濁，非常清透，但是味道又很濃郁。不管是食材的新鮮度，乾淨整潔的程度，或者是服務的態度，多年來都維持得非常好。
2. 彰化縣彰化市／泉焢肉飯：焢肉飯
泉焢肉飯：焢肉飯。圖／報系資料照
在焢肉飯這個品項，泉焢肉飯已經做到頂，我還沒有找到第二家可以超越它。可以看得出來從選材開始，它就很花心思，它選的豬肉，皮跟肉之間的油脂不會過多，也不會太少；上桌的時候，皮還是維持Q彈，肉的部分也不會太過軟爛。焢肉、米飯、溫度…等每一個環節的狀態，不管你什麼時候去吃，都沒有太大的差別。
3. 臺北市大同區／三元號魯肉飯：魚翅肉羹
三元號魯肉飯：魚翅肉羹。圖／報系資料照
這家在舊圓環時代就在了，從我阿公就開始吃，已經吃了三代，是我們江家男人進行Men's talk的聚會所。它的魚翅肉羹裡面有黑褐色的散翅、肉羹、扁魚，還有魚肉、魚肚等魚的邊角料，非常古早味，一直是我很懷念的味道。
4. 基隆市仁愛區／基隆廟口21號魯排骨飯：魯排骨飯
基隆廟口21號魯排骨飯：魯排骨飯。圖／曹銘宗提供
小時候我阿公的診所在基隆，我們每個禮拜都會去基隆，這家的魯排骨飯，我也是從小吃到大。它的魯排骨是先醃再炸、炸完再滷，滷好以後泡在咖哩醬汁裡面，非常特別；到現在爲止，我好像還沒有看過其他主打魯排骨的店家，有類似的做法。
5. 臺中市中區／四季春甜食店：四神冰
四季春甜食店：四神冰。圖／報系資料照
大家比較熟的應該是「八寶冰」，這家的「四神冰」是店家幫你配好料，配料有百合、澎大海、薏仁、洋菜及綠豆。這家隱身在百年榕樹下的古早味冰店，最大的特色是糖水。它的糖水有它的獨門配方，我也不知道它的配方是什麼。其實我沒有那麼愛甜食，但是它的糖水的那種甜，讓我覺得非常雋永。
6. 宜蘭縣宜蘭市／一香飲食店：餛飩湯
一香飲食店：餛飩湯。圖／報系資料照
這是宜蘭人的早餐，它的餛飩是現點現包的，包一份、煮一份，沒有現成包好放在旁邊等的。除了餛飩新鮮以外，它的湯底是加了蝦頭的蝦湯底，並不是豬肉湯底，所以在風味上沒有那麼厚重，喝起來更鮮甜、更輕盈。
7. 高雄市鹽埕區／北港蔡三代筒仔米糕：蒸蛋湯
北港蔡三代筒仔米糕：蒸蛋湯。圖／報系資料照
這家主打筒仔米糕，但是它的蒸蛋湯非常特別。它有點介於茶碗蒸跟瓜仔肉之間，把材料放在裝筒仔米糕的容器裡面，吃的時候倒扣過來，蒸蛋上面有香菇跟瘦肉，蛋吃起來細細綿綿的，湯頭很鮮甜。
8. 新北市淡水區／淡水文化阿給：阿給
淡水文化阿給：阿給。圖／報系資料照
這家店就在淡江高中附近的巷子裡，我從學生時代吃到現在，對我有特殊意義。這家店的阿給最特別的地方，是阿給的湯汁裡面，有一個淡淡的中藥的味道，賦予它一個特殊的香氣，淡水其他店的阿給，不會有這個味道。
9. 臺北市士林區／華榮市場口甜不辣：甜不辣
這家店非常好吃，數十年如一日，距離我們家走路大約只有3分鐘的距離，真的是從小吃到大。有的甜不辣店會先下很多甜不辣在鍋子裡，把甜不辣煮得軟軟爛爛；但是這家店不會。它大約是下個3到5份，大約要賣出3份之後，纔會再繼續下，店家是很小心地在控制甜不辣的狀態的，所以它的甜不辣始終維持在很理想的狀態；對我來說，這就是一種「剛剛好」的美感。
10. 臺北市士林區／士東市場137號米粉湯：米粉湯
士東市場137號米粉湯：米粉湯。圖／愛吃鬼芸芸提供
士東市場這家米粉湯經常大排長龍，小時候我就住那附近，所以吃這一家也吃了幾十年。這家除了米粉湯很棒，小菜我也很推。不像很多小吃店的小菜，是一早燙一堆起來；但是這家的肝連、嘴邊肉…這些小菜，都是一邊煮米粉湯、一邊燙；一塊燙好以後、切得差不多了，纔會再丟一塊進去燙；這也讓它的米粉湯湯頭，嚐起來特別甜。
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主辦單位｜500輯
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