春滿西湖

1.花膠放進80度C的溫油裡，開小火、常翻動，慢慢炸到孔隙變大膨起；瀝乾油待涼，浸在冷水至隔夜（上面壓重物，否則花膠吃不到水），再換水煮至沸騰，加蓋熄火燜約8小時，讓花膠完全膨鬆變軟。

2.竹笙先泡水，再用熱水汆燙；蒸過去鹹的金華火腿切成火柴棒粗細，塞進竹笙裡，加水上籠蒸10分鐘備用。

3.把蝦漿塗抹在對半切開的鴿子蛋或𫛩鶉蛋上，入油鍋微炸定型。

4.取適量高湯，加火腿汁、蠔油等調味，放入花膠、竹笙、鴿蛋等加蓋燜煮30分鐘，即可排盤上菜。

■蕭師傅提醒：

1.花膠，取自大型海魚魚肚乾燥而成，愈厚咬感愈好，價格也愈高，市售有現成的油發魚肚，但多爲薄片，吃起來像炸豬皮。

2.油發花膠又稱爆肚，過程如同炸蝦餅，但膨大的程度不如蝦餅那般戲劇性，而且油溫須慢慢提高，要有耐心，以免產生油爆或炸焦失敗。

3.蝦漿可買現成的，或將蝦仁細剁成泥，再加少許鹽巴、香油、胡椒粉、太白粉先攪拌吸味，後摔打出黏性即成。

■食後感：咬一口吸飽了鮮汁的花膠，幸福立即滿溢，貴氣浮上到嘴角，鴿蛋與蝦漿的結合，像大彈珠般在盤底滾動，看似素雅的竹笙，其實是鹹味的重要來源。