【吃貨接力棒】像一期一會那樣去品食日料
無論是美食還是茶事，最講究的，還是日料。2013年，和食成爲世界非物質文化遺產，“形”同“型”，無論在食器上還是料理極致之美的追求，和食都是一番享受。魯山人曾言：“日本味道的最高點是‘無味之味’，是料理人的心，是盛食物的一餐一盤。”僅隔一道40公分寬的吧檯，與大廚對話間，一道道料理在食客眼前呈現。吃下去的是美味，回味的確是一段段的記憶。這，就是本期《吃貨接力棒》帶你走進的深夜食堂。
寶屋日料：只有大廚知道你今晚能吃什麼| 北京市朝陽區三里屯南路通盈中心三層
店名如其人，寶屋的創始人張寶，雖然是山東人，但對日料充滿了熱情，潛心十餘年，習得好手藝。他說這家店名，就帶着家的感覺。讓每個人回家，實有“賓至如歸”的深層奧義。談到日料，他不絕於口，在和食料理中，最重要的莫過於食材，多求鮮活。他告訴我們，最高級的海鮮，便是提煉其中本質的甜。
北海道鳥取縣的松葉蟹腿：以11秒的烹飪，讓蟹最好的前兩隻大腿蟹肉一絲絲的層次感表裡盡現，這段時間的嫺熟掌控，也讓人容易品嚐到蟹味最甜最飽滿的時刻，以3分熟的烹飪，讓蟹肉食材的質感在脣齒間流轉，甜味化在口中。
TIPS：我們還可以從蟹殼的軟硬判斷其生鮮、肥嫩程度，學到了喲！
小烤石鱸魚配自制醬汁：噴槍加熱的皮質和石鱸魚嫩滑的肉質，配上紫蘇洋蔥自制醬，讓融在口裡的油脂瞬間解膩，這是一道日式與西式的結合。
活的北寄貝在製作時，會有肉質的收縮。北寄貝沾芥末的吃法：用筷子沾芥末在赤貝上一點點抹勻，用食材的底部去沾上醬油，再放入口中，這樣能保有上顎到舌尖層次的味覺變化。
TIPS：北寄貝會越咬越甜，在吃法上，除了芥末，還可以蘸鹽來吃！
一塊三文魚如果怕膩，可以用醬油來平衡油脂哦！
炭烤脆鱗銀鱈魚：來自法國的銀鱈魚，細嫩魚肉，加上三天烤制帶有酥脆的魚鱗，搭配的口感，其巧奪的創意，讓人愛不釋口。
碳烤和牛配蘋果醬汁：肥瘦交織的和牛，也是日料中的頂級食材。咬進去，肥厚感在齒間展露，萌發一種爆汁的感覺。TIPS：品餐的間歇，可用蘿蔔絲、裙帶菜、芝麻菜清口，把味覺打開。
這款昆布湯非常之傳統，又帶點輕奢，讓人味蕾也享受了一把。細看做法也是程序繁複，以長崎縣產的鮑魚熬製三個小時、並加入昆布和木魚花結合的底湯，配上春末夏季肉質細膩的野生小黃魚。精心的製作之下，難怪品嚐時如海水涌入，鮮味勢不可擋。
Q&A部分：
Q：爲什麼要取名“寶屋”？
A：寶屋，顧名思義就是我的家。希望大家來到這裡，四面八方的客人，到了這裡即是我的客人，用心去體味，感受賓至如歸的感覺。
Q：請問您與日料的緣分有何而起？
A：我從事日料也不過十餘年，十五年前來到北京北漂，也有同現在很多年輕人一樣的迷茫，但決定做廚師，也是出於人生的機緣，朋友的推薦。對於日料，也是踏入之後才愛上，慢慢從師之後，發現日本精神裡的一絲不苟，是值得很多人去常年以往堅持的。迷上之後才覺得人生的瘋狂，秉承信念，需要去堅持一生，還要去藝術化呈現。
A：製作日料時一定要有信念，知道是什麼堅持你去做日料，就會用心做好每一道美食；品食日料最重要的就是放鬆的心態，以樂觀的心態去品食一道餐點，且以感恩的心態去品嚐，會帶來不一樣的感覺。
Q：談談您對季節變化下，品嚐美食的感受？
A：因爲季節的變化，不同的美食有不同的感受。掌握時食的味道，比如把握住了品蟹季節的變化、小黃魚的季節變化，就能從食材上給食客最好的五感體驗。
Q：您對日料創新的理解是？
A：傳承和創新要一起，一部分是匠人精神的文化傳承，也就是“守”，另外一個就是“破”，從原有基礎上的突破，壽司並不一定加醬油，還可以有其他如檸檬汁的搭配；第三則是“離”，爲真正意義上的創新。只有達到一定基礎了，才能去做好“創新”。
Q：美食與器物的關係？
A：在餐具文化中，欣賞日本獨特的殘缺美感，而且帶着感情和年代感的事物，往往喚起共鳴，這和食物帶給我們的觸動感，是類似的。
懷着對美食的感動，我們在這裡，不期而遇。直播回顧：http://live.163.com/room/129015.html。