從馬賽漁港到成功漁港　他放棄米其林3星餐廳回臺東部落

圖文／鏡週刊究竟誰那麼瘋，放下法國米其林3星餐廳的大好前程不管，跑回臺東的部落做菜？我來到長濱海邊的「Sinasera24」找答案。眼前這位皮膚黝黑的大男孩，今年三十未滿，領我們走進香草園，折了一葉墨西哥龍艾叫我吃，「是不是有沙士糖的味道？」他笑開。然後再到隔壁部落拜訪手炒海鹽的蔡班長，看漂流木的火如何炒出一片片剔透如金字塔節理的立體鹽花，嚐到在舌間消融回甘的鹹香，就知道返航不是墮落，而是尋寶。

「長濱很能夠感受到大地的變化。」要不是貪戀這片景色，臺南人楊柏偉（Nick）不會選擇這裡爲落腳處。說起跟長濱的緣分也是奇，他當替代役時就在這裡，希望能夠教當地原住民學生習得一技之長，不但說服校長打造專業廚房，訓練國中生去參加全國比賽，甚至開設免費烹飪班教部落媽媽們做菜。退伍後的他，決定往法國闖一闖，先是在普羅旺斯的米其林一星餐廳「La Bonne Etape」工作，後來又被推薦到馬賽的米其林3星餐廳「Le Petit Nice」。因爲表現傑出，半年後就被拔擢到處理海鮮的領班，爲該餐廳第一位華人領班，主廚甚至請他一起籌備新餐廳。

明明成名在望，正要續約時，就被現任老闆攔截。「他想傳達風土的理念與我契合，而我也在想，是不是該趁有機會時做自己的東西。」一個轉念，讓他從馬賽漁港回到成功漁港，從調味料、麪包，甚至乳酪全自制，網羅的食材就是來自方圓60公里內的山與海。

「我都是先找農友再找食材，先信任他，再看他有什麼，我就拿什麼。大概也只有在這裡能做這件事，臺北沒有這樣的環境。」Nick說。他端出一大盤像大理石、花岡巖紋路的塊狀物，「花東的奶那麼好，不做乳酪太可惜，我用的是瑞穗吉蒸牧場的，現在大家做比較多的是軟質乳酪，沒有人做布利乳酪（Brie）或康門貝爾（Camembert）這種比較熟成的乳酪。」有蜜香紅茶、馬告、黑胡椒與茴香、甚至紅藜土羊奶做的起司，其中最特別是用原住民包糯米飯的假酸漿葉包裹乳酪，葉爛長菌熟成後，飄淡淡的瓜子香。

盤裡如白花綻放的一圈圈是經過48小時熟成的鬼頭刀，黃瓜與過山香做成的草綠凝凍襯底，一旁是煙燻飛魚奶油，再刨上柴燒風乾3個多月的鮪魚節提鮮。另一道馬賽魚湯則是向師傅Gérald Passédat致敬，醇厚深邃的底湯是集合了石梯坪的細紋方蟹及龍蝦殼、茴香、魚骨搗碎熬成，放入香煎紅喉、黃雞、鬆鯛、白毛與倒吊魚，同樣以時間賦味。「也唯有在臺東，纔有可能在一道菜裡，同時吃到5種海魚。」經過熟成的肉質嫩甜鮮活，是濃湯也掩不住的清新。湯裡除了番紅花芬芳苦香，還帶有一種上揚的清香，原來Nick將壺裡放了新鮮柑橘皮，熱湯衝下，皮油釋放，湯味更細緻。

關山的白蘿蔔、麻竹筍及南竹湖洛神花的溫潤恬淡，緩解長濱鵪鶉薄脆的火氣；炭烤錦繡龍蝦則是把殼燒穿了，火力透進恰好的水嫩，以手炒海鹽與馬告在炭裡燜出香氣，灼上肉身。

「Sinasera」是阿美族語的「大地」，「這套菜單是大地寫的，我們只是個傳達者。」Nick說，會愛上長濱的海，必定與世無爭，因爲這裡一望無際的寧靜，只有海風作伴。在這兒，食材是主角，吃進的，沒有個人主義，而是臺東這條海岸線的24節氣。

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