陳玲玲》南北碗粿大不同 銅板美食滿足味蕾！
【愛傳媒陳玲玲專欄】幾個銅板就能滿足味蕾，這就是小吃無窮的魅力！臺灣小吃最有趣的是各地有各地特色，各異其趣！
彰化的碗粿加花生粉，西螺的碗粿加菜脯，臺南的碗粿是深色的，藏在下面的好料蛋黃、香菇、火燒蝦、瘦肉要挖出來吃，而且各有各的配湯，有的是浮水魚羮，有的是大骨蘿蔔湯，有的是豬腳花生湯，有的是獨家「豆仔湯」！
對於美味，很多人吃的是記憶上的味道，也許不是最好吃最貴的那一味，但一定是最懷念的那個味道！
碗粿對我來說來說就是一種回味，一種記憶上的味道！
特別想念上面鋪滿菜脯的碗粿，記得小時候吃碗粿時，都是拿「竹片仔」吃，挖開後，出現了瘦肉、蛋黃、香菇，一口咬下，滿口迷人的米香。
「碗粿之家」傳承60多年的美味，是由姑姑從一根扁擔開始販賣碗粿起家，是大稻埕的經典美食之一，把簡單的米制品做到極致，保留傳統的好滋味，除了碗粿，也有肉圓、蝨目魚湯等亦可搭配伯爵奶茶及仙草涼草！
瓷碗蒸出來的碗粿，特別好吃！碗粿之家的碗粿表面不是純白色，而是透着淡淡滷汁的褐色。
用叉子把碗粿挖開後，內饀有瘦肉、蛋黃，綿密的口感，紮實中帶着軟Q，絞肉肉燥醬並帶着油蔥香，即便不加任何調味料，就能品嚐到單純的米香。
「小南鄭記臺南碗粿蝨目魚羹」就是一間從臺南上來臺北、祖傳三代的老店。尤其臺南式的碗粿和浮水魚羹在臺北還不容易吃到呢！
傳承三代，超過一甲子的歷史，但是店家卻只賣兩樣東西：碗粿與浮水蝨目魚羹。用了蝦仁去帶香菇，同樣有提增鮮味之效，碗粿柔潤綿滑又帶有濃重的紅蔥頭香氣，這就是傳統古早味，裡面滿滿的紅蔥頭，裡面有赤肉、蛋黃、香菇等配料，吃起來口感綿密，蠻傳統的風味！
「小南鄭記臺南碗粿」的魚羹吃起來還蠻有彈性。湯頭偏向酸甜，勾芡不會太重。搭配碗粿甚好！
浮水魚羹，是以蝨目魚爲主再混入其它魚肉製成的羹湯，原本是福州食物，因爲許多福州人隨鄭成功前來臺灣，也將這家鄉味一併帶來。臺南式的浮水魚羹，講究湯頭清轍、色鮮味純。
適合搭配碗粿一起吃！就和吃米粉配豬血湯、吃肉糉配味增湯。
「津贊蔡家碗粿」位於板橋林家花園後方的黃石市場擁有近百年曆史的傳統市場，津贊蔡家碗粿是歷史悠久市場裡的老字號路邊攤小吃，簡簡單單的小攤販，卻深受非常多人的喜愛，碗粿上面竟然有菜脯，真的是好懷念，是以前小時候碗粿的味道！
喜歡這種加菜脯的碗粿！而他們的碗粿比一般常見的更加的軟，店家採用不額外加任何一滴水的方式製作，冠軍碗粿裡有絞肉、滷蛋、芋頭、香菇、鳥蛋，吃起來Q嫩、容易入口，配料雖不多，但碗粿主打古早味純樸風，搭配特製的醬油膏來搭配。還有素碗粿及桂圓黑糖碗粿！
「丁姐碗粿」位於大稻埕的丁姐碗粿，古早味碗粿，特別的大腸蔥肉碗粿及無刺蝨目魚碗粿，是濃濃的臺南味，還有自家熬煮的青草茶！
純在來米漿、濃郁的粿香、實在的餡料，來自臺南的紅蔥頭，絞肉作爲粿的基底。蝨目魚口味碗粿，它的魚肉跟魚丸都是來自臺南學甲。紅蔥頭可是碗粿的靈魂！
尤其是大腸蔥肉碗粿，大塊切段的滷大腸，加上香菇、鴨蛋黃、豬絞肉、蔥等。蔥香味很迷人！別有風味！值得一試！
彰化「杉行碗粿」，彰化老字號碗粿店，傳承近半世紀的在地古早美味！不同於常見的菜脯搭配碗粿，這兒使用的是花生粉，很是特別！
碗粿使用在來米制作，口感綿密黏Q，入口帶有淡淡的米香，碗粿內餡有一球大肉塊，肉有經過醃製，吃起來鹹鹹甜甜的，還有兩片對切香菇！味道還蠻香的！
綜合湯用大骨加蘿蔔熬煮的，湯頭很清甜，料多實在有蘿蔔、魚丸、油豆腐、爆皮！它的桂圓粥也好好吃！
店名背後有個故事，創立於民國61年，剛開始是推着攤車到處販賣，後來木材行老闆看他們每天從木材行前經過，而做的碗粿也很實在，所以就主動邀請他們到木材行前擺攤，而且不收任何租金，因此老闆就將店名取之爲「杉行碗粿」！
西螺「阿敏婆碗粿」，西螺東市場美食，在地飄香超過40年！淋上獨門特調醬汁佐傳統風味蘿蔔乾，阿敏婆碗粿是很Q的古早味碗粿，單純樸實的好味道，純西螺米漿、一點肉燥、幾許醬油，細細品嚐米的香氣與口感！
淋醬則是混合了當地好幾家不同的黑豆醬油，完全是獨家風味。綜合湯有菜頭、豆腐和貢丸。
麻豆「碗粿蘭」，麻豆碗粿有名，開店四十多年且是麻豆最有名的「碗粿蘭」充滿濃濃鄉土味，表面不平整狀的米漿裡頭混雜着油蔥、滷蛋、香菇、肉塊、蝦米。
這就是我兒時記憶中菜市場的古早味，撲鼻而來的豬油香氣，軟糯綿密的口感，「碗粿蘭」的因爲多了蝦米的香氣，吃起來比較香。
而口感是屬於偏軟的，碗粿上頭呈現金黃色澤，還可看到油蔥及肉燥，相當可口！內層有蛋黃、豬肉塊以及香菇，CP值頗高
碗粿本身的口感也很不錯，淋上店家特調的醬油包會更有味道喔，它的軟綿香甜的豬腳花生湯也好吃！
麻豆「助仔碗粿」，深藏於麻豆的中央市場之中，因此相較於阿蘭碗粿而言，助仔碗粿似乎都是以在地客人爲主！
「助仔碗粿」的始祖爲李助的母親，民國八年李助邊幫人賣蚵，邊賣母親炊制的碗粿。以扁擔兜售的，等到市場集結形成時，他就到市場邊的空地設攤。
民國三十九年，「碗粿助仔」便遷入市場大門入口處的三角窗營業。現在是第三代傳人，因爲低於調查傳統，食客纔有福氣吃到手工制碗粿。
蛋黃、香菇、肉燥，如此簡單的材料彙集一起，竟是這麼地美味！
迷人的香氣散佈在整個每一口之中，油蔥般的香氣鮮明，搭配碗粿彈軟的口感，吃起來帶有淡淡的甜味，中間還有香菇、蛋黃搭配着一口都吃得到一些肉末，有時中間還交參着一些比較大的肉塊，整體吃起來風味讓人難忘，香氣古樸迷人！
吃好吃的「碗粿」一定要到臺南！臺南碗粿歴史名店各有特色！
「臺南小南碗粿」已經六十多年的歷史了，是臺南數一數二的在地老店，更是許多臺南老饕的最愛！小南家的碗粿是外軟內微硬帶着Q度，口感很多層次，而且粿在口中的綿密跟黏度，讓人印象深刻。
臺南的碗粿偏向較爲重口味，在顏色上也較深，其實最主要是添加了醬油和肉燥來製作，跟嘉義的白色碗粿有些區別，而小南碗粿的特點在於碗粿裡頭還放有蝦仁、肉塊、香菇在裡頭，口味豐富帶點海味，非常好吃。
因爲蝦子多了點鮮度，小南的碗粿裡添加了其他店家少見的蝦子，吃起來滋味很不錯。香菇是應該多道手續，又煮又炸的。香菇的香氣與味道都被髮揮出來了，很好吃！替整碗碗粿加分不少！
瘦肉先醃過，吃起來的味道很好，咬勁跟口感都不錯；鹹一蛋黃的香氣一咬下去，味道就漫開在口腔裡，真是好吃！老店就是講究！
「小西腳碗粿」爲蔡再發老先生於民國四十一年所創立，早期只是位於小西門城下的一個小攤，因用料實在，碗粿香Q，再加上搭配獨家風味的豆仔湯，吸引了無數饕客！另外還有黃金乾貝碗粿！
碗粿口感綿密，不愧是傳統老店，材料有蝦子、蛋黃、肉燥及肉塊，紮實又不失Q軟的口感！
豆仔湯可是小西腳的獨家口味呢，爲小西腳創始人所研發的，以大量新鮮的豬大骨熬煮四小時作爲湯底，加入「椪豆」煮成濃稠的高湯！
湯頭有白菜頭的甜味及豬大骨的濃味！湯中還有油豆腐、肉片和大腸，挺多料的呢！也非常適合佐以碗粿！
「阿全碗粿」府城百年老店，第一代從日治時代經營至今，也是歷史悠久，是在地人才知道的老店，和富勝號、一味品一樣都是屬於黑碗粿！
製作過程有添加醬油膏，所以看起來顏色比較深，每一口能吃到明顯的米香，還有Q彈的口感，肉、蝦米、油蔥的香氣，材料豐富有火燒蝦、香菇、豬瘦肉和蛋黃等！
「鄭記碗粿」六十多年歴史的鄭記碗粿，嚴守7-8道逐碗加料拌勻的碗粿，是鄭記碗粿從不妥協的程續！
深褐色的醬汁，並不會重鹹，反而淡甜舒爽。看似平凡的碗粿一吃入口，滿口米香，蝦米、肉臊、蛋、豬肉的滋味與口感，美味層次豐富！
魚羹是用蝨目魚及黑旗魚打製而成的蝨目魚的清甜加上黑旗魚的Q脆，魚羹鮮香可口，再搭配店內特選的一字牌烏醋，更爲提味且爽口！
「富盛號碗粿」70多年的歷史，真的是家超級老店！全臺南最有名的小吃店之一，富盛號碗粿加上隔壁的金得春捲，以及對面的阿鬆割包被稱爲國華街金三角！
它的碗粿顏色相當深，上面那一抹醬油膏是店家自制的，碗粿口感偏軟，本身帶有一點鹹鹹的米香味，滿滿的蝦仁、肉塊、香菇包覆在裡面，屬於黑碗粿！
「一味品」是富盛號弟弟出來開的店，也是不錯吃！
「武廟蔡碗粿」嚴選2年以上在來米，浸泡一小時，水分較少，Q度較高，雪白的米漿只使用冷水製作，讓碗粿變得更Q彈，配料加入新鮮香菇、鴨蛋黃、新鮮豬後腿肉及祖傳秘方肉燥，歷經7小時不斷翻炒而成，除了食材講究，更採用土碗蒸煮，熱騰騰的碗粿，滋味濃郁！
每天可以賣好幾百碗，口感Q彈米香濃郁，米漿細滑的口感，吃得到香菇、肉燥，肉絲及鹹蛋鮮鹹的滋味每一口都非常有味道！
經營50年多的古早味老店，再點上一碗臺南在地的浮水魚羹，完美搭配！
碗粿起源於閩南，大約是清朝康熙年間，許多閩南人移民臺灣帶過來的。大致分臺南碗粿和客家碗粿兩大體系，臺南碗粿除了配料更豐富外還增加滷肉燥，醬汁比客家的重甜重鹹。
光是碗粿南北做法、口味也大不同！
吃碗粿要吃凹的纔好吃！臺南碗粿製作的嚴謹度，老一輩臺南人有一種說法「阿婆炊粿，倒塌」（臺語），意思是描繪阿婆從少女嫁爲人婦掌廚累積數十年經驗，做出來的碗粿當然好吃，於是就說阿婆炊粿「倒塌」。（蒸米漿要變硬時，中間熱傳導不如旁邊的速度，一漲一縮就形成一個凹塌處，碗粿能炊出這凹塌處，也證明了完美的水粉比例與蒸煮火候。）
臺南碗粿的作法是先以在來米磨成米漿，接着在陶碗裡依序放入鴨蛋、蝦仁、香菇、肉片和肉燥，再倒入米漿，擺放在竹蒸籠炊熟。
只要掀起竹蒸籠蓋時，陣陣撲鼻而來的是竹子天然的香氣，是臺南人記憶裡熟悉的味道。
相較於南部碗粿的肉燥重口味，彰化以北的地區有截然不同的碗粿吃法，因以純米漿爲主，炊熟的碗粿完全是白色，把料鋪在白色的粿上面，常放的有菜脯、豆乾、韭菜、蝦米等，搭配蒜蓉醬油最對味！
因爲客家人大多分佈在北部地區，所以北部水粄（客家碗粿）比較多，比較Q彈，餡料包在裡面的碗粿則是南部比較盛行，偏向綿密口感！
平凡的美味小吃，是築構在不怕麻煩的堅持與用心！看似簡單的碗粿，其實不簡單！
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