17support／用一塊蛋糕，築一片友善夢田
圖、文／17support 社會企業一起幫 駐站作家-好食機17support編按：臺灣農業在2014年的今天，是幸，也是不幸；不幸的是，許多傳統農作物已不復見，我們正面臨着糧食自給能力、本土產業萎縮、生態環境破壞的極端衝擊，幸運的是，社會企業良善循環漸漸崛起，越來越多小農與有志之士意識到此，開始所謂的友善土地革命，「好食機農食整合平臺」正站在革命的前線，並持續不斷往前進。這次，他們要用充滿東西文化靈魂的本土穀物烘焙蛋糕，公開「友善加工」背後的小故事……。友善加工，一直以來都是好食機推動「農食整合」的工作架構之一。我們認爲，農產加工的目的應該是處理剩餘農作物，並以優良的加工過程，確保食品安全，因此，好食機以臺灣盛產農作物爲主原料，搭配專業烘焙研發和技術，開發出許多令人愛不釋口的零嘴點心，如花生糖、米蛋糕。
▲黑豆蛋糕，不甜不膩好滋味。(圖／好食機提供)
繼上回與雲林在地50年老店餅舖合作，使用更生人以自然農法栽種的花生原料，手工製作出無黃麴毒素「自然會花生」後，這次，再度推出全新本土穀物烘焙系列「看天田」，顧名思義本是一種尊重自然的農業態度：不作人爲強求，收穫完全取決於天，天地給什麼就吃什麼。看天田秉持此自然理念，以臺灣本土友善環境（有機、無毒）種植的稻米、糙米、大豆等爲主要原料，製作出結合東西文化靈魂的輕乳酪玄米蛋糕、黑豆蛋糕、與黑豆桂圓布朗尼，顛覆你對本土農業的味蕾想像！
很多人問，爲什麼不是蛋糕，而是『米蛋糕』？
其實，這跟爲什麼不是進口雜糧，而是本土種植有異曲同工之妙。隨着飲食西化，臺灣人的飲食已經距離「米」越來越遙遠了，在我們的日常飲食中，麪粉製品幾乎佔了大多數。而臺灣主要傳統糧食「稻米」，反而日漸乏人問津，稻米滯銷，連帶農民紛紛休耕，良田變荒地。
然而，受到影響的不只是臺灣農業的萎縮。稻米，之所以作爲過去臺灣最主要的糧食作物，正因爲它們是最適合臺灣土壤、氣候的植物，並且形成了一整個以水稻爲核心的生態系統；特別是水稻田，除了農作生產外，還可以涵養水源、調節氣候，更孕育了泥鰍、白鷺鷥、蜻蜓…等多種生物。
好食機想，穀物除了作爲日常餐飲的主食外，是否還能有怎樣的創意爲它們找到新路？於是，我們讓剩餘農作物發揮最大價值，利用高品質的穀物飼養雞蛋，臺灣在地糙米、黑豆等穀物，製作大人小孩都愛的甜食，改變穀物索然無味的刻板印象，讓大家在品嚐同時，也能支持在地友善環境生產，盡一份對土地的愛。
本土穀物烘焙的誕生，來自於東石農友蔡一宏，成功活化東石休耕地，除了恢復水稻耕作外，也量產本土黃豆、薏仁、小麥，提供米蛋糕優良的原料來源；加上好食機合夥人、也是美食研發達人郭班長的努力，大膽以糙米、黑豆、薏仁來製作烘培，研發多數人難以抗拒的「本土美味」。
▲看天田原物料合作伙伴，嘉義東石十甲有機農場主人蔡一宏。(圖／好食機提供)
嘉義東石，人們對於這裡的第一印象總是那肥美的蚵仔。但十甲有機農場蔡一宏，以獨特的「粗放管理」經營理念，讓鄉內上百公頃休耕農地恢復雜糧輪作，創造了臺灣最大面積的大豆田、薏仁田、小麥田、玉米田，成就嘉義東石”友善雜糧生產帶”。
他利用輪作、農漁牧循環等方式自制肥料，使用機械播種、收割，而爲了節省成本，完全不使用農藥與現成肥料，讓作物自然生長，不但生產大量有機健康的在地穀物，還利用次級作物放養了700多隻母土雞，餵食產自農場的薏仁、玉米、米糠，加上割也割不完的野草，完全不用進口基改飼料，讓所有資源回饋大地，自給自足不斷循環。
技術始於克服原料的困難
美食家股東郭班長，因認同好食機理念而長期默默支持；這次，他決定親自帶領一羣素人師傅組成研發小班，加入友善加工開發的行列。好食機負責找尋臺灣盛產友善食材，郭班長則主司加工研發。
▲美食達人郭班長正教授製作方式。(圖／好食機提供)
輕乳酪玄米蛋糕是第一個嘗試，經過很長時間的實驗，終於製作出零麪粉、且不使用泡打粉的糙米蛋糕；此外，黑豆製作的布朗尼，黑豆蛋糕也都是大家克服種種難題製作出的友善產品，例如一般機器磨製出來的米粉、豆粉口感不佳、缺乏筋性、不易成形等等。因此擺脫以麪粉生產的製程，必須從研磨米粉、豆粉開始，找到特殊的製程，才能以本土穀物製作出超越麪粉口感的甜點！
「看天田」主原料背後的小故事
糙米：本身保留稻米的麩皮、胚芽與胚乳，因此擁有完整稻米的營養，富含蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等，是比白米更健康的食物。我們將十甲有機農場生產富含芋頭香味的臺農71號香米，以糙米形式自行研磨成極細的「米粉」取代麪粉，含有糙米豐富營養素，卻沒有粗糙堅硬的口感。
黑豆：臺灣每年進口的230萬噸大豆(黑豆、黃豆、毛豆皆統稱「大豆」)，其中近九成爲基改大豆，雖然科學界尚未確認基因改造對健康的影響，但大量進口大豆不僅是糧食自給率的重大負擔，還可能有農藥過量、黃麴毒素等風險。其實，大豆非常適合在臺灣生長栽培，也曾經是家家戶戶重要的綠肥作物，好在「黑豆」並無基因改造產品，而它的營養價值非常豐富，蛋白質、膳食纖維、鉀含量都高，其最大特色是含有β胡蘿蔔素、維生素A、花青素及異黃酮。這也是爲何我們挑選黑豆作爲烘焙原料的原因。
雞蛋：不同於一般格子籠養蛋雞，米蛋糕使用十甲有機農場自然散養的土雞蛋，1-3天才產一顆蛋。雖然集蛋困難，產量也低，但蔡一宏堅持養雞和他的農場耕作一樣，秉持自然粗放的理念，造就了這個在臺灣完全使用在地穀物餵食、不使用進口基因改造黃豆玉米的蛋雞場。
剝開蔡一宏放養雞蛋的蛋殼，可以發現氣室佔的比例很小，即使是生雞蛋，蛋膜也非常堅韌不易破損；蛋體濃度極高，不僅蛋黃可以示範「插牙籤」絕技，蛋清也呈現內外兩層，加上放養雞蛋的蛋黃綿密、蛋味濃郁、富有彈性等特色，實在也是製作烘焙品的原料首選！
一塊蛋糕，築一片友善夢田
好食機友善加工的本土蛋糕不僅美味，更是比食品法規更嚴格自我要求，除了實行全原料標示，於官網上提供每樣原料品牌、產地或購買來源，並且保證不添加防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、人工香料、色素等，堅持真實呈現給每個人食材的自然風味。當你與家人持續享受着這一塊塊蛋糕甜點同時，別忘了，你也正爲我們的土地與未來築起一片充滿善意的美好夢田！本文由17support 社會企業一起幫提供，原文於此
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