淄博燒烤咋就火成了燒烤界頂流?

春天到了,大學生終於迎來了屬於自己的春天,無論哪裡都能看到他們“四處亂竄”的身影。

野生大學生曾經在操場上扭曲爬行,在校園裡遛紙盒小狗,在劇組裡當羣演整頓娛樂圈……如今他們衝出了校園,用靈敏的互聯網嗅覺和不多的資金開闢了一張新的美食地圖——淄博燒烤。

去年的淄博火車站是這樣的——

今年的淄博火車站是這樣的——

以山東省大學生爲代表,全國各地的大學生成羣結隊地涌向淄博,一度將淄博火車站擠得水泄不通,爲的就是整上一口小餅卷串。

據當地媒體報道,近期淄博火車站日均到髮量(即到達和發送旅客量)約五萬人次,創三年來最高紀錄。

如果你在前往淄博的火車上看到這樣的手勢:

不必驚慌,這並不是某種神秘而古老的儀式,也不是爲某項秘密行動做的準備,這單純只是一次爲了滿足味蕾而進行的無實物表演。

而在商業嗅覺敏銳的知名海鮮市場上,還出現了接送、代排、導遊一條龍服務。

去淄博吃燒烤,除了前期準備,臨場發揮也至關重要。

燒烤店還沒有開門,店外就已經人頭攢動,店門一開就到了考驗體力和智力的環節,如何擠開前面的競爭對手,成爲整個店裡最先吃到燒烤的仔,是這一環節的唯一也是最重要的考題。

運籌帷幄之中,決勝千里之外,如果沒有過人的體力和膽識就會敗北,這就意味着你即將陷入排隊的漩渦當中——

沒有人知道什麼時候能排到自己,也沒有人知道哪一刻燒烤店老闆會拎着喇叭走出店門,向還在排隊的人們宣佈“店已沒肉,速去他店”的噩耗。

燒烤店老闆也沒有想到,有一天他會心甘情願地主動爲友商介紹客戶,還要一邊安撫忙到原地起飛、日均穿串1w+的師傅不要離職。

能令恩格爾係數極高的大學生如此瘋狂,淄博燒烤必有過人之處。

在烤串均價三元起步、上不封頂的今天,實現烤串自由對於囊中羞澀的大學生來說無異於癡人說夢。

而在淄博,肉串從1.5元到2.5元一串不等,小餅兩塊錢一包。小餅卷肉串,碳水配脂肪,不僅容易吃飽,還容易吃撐。

滿足了物質需求的同時,淄博燒烤還安慰了人的靈魂。

在戶外架起一張小桌,對着小烤爐,將自己心儀的串放在鐵架子上炙烤,猛火舔舐着肉串激發出原始的脂香,一滴油落在炭火上茲拉一響,升騰起來的煙火氣息,給每一位在場的食客都來了一次難以忘懷的心靈按摩。

《人生一串》中曾介紹,燒烤源自新疆,發於東北,在淄博變成了文化。

不同於新疆燒烤的源遠流長、以及東北燒烤早年的名聲大噪,淄博燒烤是在一次次飲食文化積累後才得以爆發。

“中國燒烤看山東,山東燒烤看淄博”的slogan絕不是本地人的自吹自擂,而是一種自信。

淄博燒烤的要義之一在於烤爐,作爲少數仍舊保留純炭有煙的燒烤流派,淄博燒烤的烤爐歷經多次迭代。

兩層烤網可以說是大大解決了大人要烤肉串、小孩要吃雞翅,一個爐子烤不了兩批串的兩難困境,爲創建和諧家庭做出了巨大貢獻。

整體上既環保又富有人文關懷,還滿足了人們對傳統露天燒烤氛圍感的追求。

除此之外,親手對着爐子烤能最大限度地保證烤串從製作到進嘴的時間最短,減少風味的流失,正所謂一熱抵三鮮,剛從燒烤架上拿下來的烤串最熱也最鮮。

講到鮮,就離不開食材。魯中平原與丘陵相織,唐初時,在臨淄西部,有一地界橫跨太平嶺,與金山對望,交通便利,設爲金嶺驛,後形成現在的金嶺回族鎮。

金嶺回族自治鎮是淄博最大的牛羊產品集散地,爲燒烤提供了優質穩定的貨源;

淄博又地處山東中部與六市相鄰,隨着交通的發展,蛤蜊、扇貝等食材也與淄博燒烤完美融合。

△來源:小紅書@哈嘍殼殼

不捲餅不行,不配蔥不香,不蘸醬不“賽”(山東話,含義:好、棒),淄博燒烤不是純擼串,而是小餅小蔥配肉串。

拿出來一張小餅攤在手上,另一隻手拿兩串兒滋滋冒油的肉串兒先裹上蘸料,再放到小餅上,手用力攥緊包住肉串的小餅使勁一拉釺子,幾塊肉就這樣包裹在小餅裡面。

接下來從盤裡拿點小蔥,這麼一卷,大口啃下去,進口先是餅的麥香,再嚼一下,蘸料裡的芝麻花生的香味混合着肉的脂香,小蔥和小餅中和了油膩口感,增添了特有的食材芳香,這一口下去,三個月不想taco。

“小餅烤爐加蘸料,靈魂燒烤三件套”,如果說小餅和串是淄博燒烤的招牌,蘸料就是招牌背後深藏功與名的裡子。

蘸料是淄博燒烤靈魂的一部分,有趣的靈魂不會千篇一律,配比決定了燒烤震擊靈魂的深度。

好吃的蘸料不能過鹹,香料味也不能太重,一份蘸料少則二十多種配料,多則三十多種配料,每家燒烤店的蘸料配方都是老闆的不傳之秘,有理想有追求的老闆還會不定期的花萬把塊錢對“靈魂”進行昇華,對蘸料進行更新迭代。

不過蘸料總歸是萬變不離其宗的,芝麻加花生碎作爲基底,裝在調料桶裡,蒯一大勺放到料盤上,不夠再加,這蘸料看起來平平無奇,可是沒了它就不行。

淄博下轄五區三縣,不同區縣也分化出了不同的燒烤流派。

張店燒烤通常以香料預先醃製肉塊,肉塊的大小適中,風格受東北燒烤的影響較大,一般按串點單,分大小鋼釺,大鋼釺通常是肉串,小鋼籤通常串素菜。

張店的烤串更適合烤得焦一點,特別是帶皮五花肉,炭火把肉中的油脂逼出來,肉片卷邊微焦,再拿小餅一夾,嘿,別提多美了。

博山小串燒烤承襲博山菜的風格,以精緻見長,串小肉塊更容易醃入味,蘸料鹹香又不喧賓奪主,招牌小串吊肝,滑嫩彈牙。

△來源:B站@候候吃呀

與博山小串燒烤不同,金嶺燒烤憑藉量大出名,頗具本地穆斯林飲食風格。

與普通的燒烤按串點單不同,金嶺燒烤按斤點肉,待食客點單後,店家現切大塊鮮肉炙烤,圓食客一個大口吃肉的夢。

蘸料則需要根據自己的口味來調製,辣椒碎、大塊花生碎、芝麻混在一起生成獨家蘸料,肉串在調好的蘸料中滾一圈,複合的香味奔涌而出。

金嶺燒烤用的小餅也與別地不同,別地大多是圓形小餅,吃起來更軟,而金嶺燒烤用的餅是長圓形的鞋底餅,相對於圓形小餅來說更厚實,嚼起來更勁道。

在嫋嫋煙火氣中,“吃”慢慢成爲了一種文化,從“有得吃”到“吃得好”,其中蘊含着城市的文化密碼。

淄博位於山東省中部,與濟南、濱州、東營、濰坊、臨沂、泰安等六市毗鄰,又是齊文化的發源地,其豐厚的文化底蘊和物質積累孕育出了獨有的美食名片。

冥冥之中,與淄博的魯C牌照遙相呼應,淄博走到了山東的美食中心,其中博山和周村是淄博美食舞臺上的C位選手。

山東的飲食習慣不能一概而論,煎餅卷大蔥只是魯菜的冰山一角,靠海的吃海,靠山的吃山,但是哪裡都少不了淄博博山菜的影子。

博山菜是“食不厭精、膾不厭細”的忠實踐行者。

豆腐切成大小合適的塊狀,油炸至金黃,掏空了做成小箱子的形狀,裡面塞滿了調和過的肉餡,這還不夠,非得給豆腐箱裝個把手纔算圓滿。

△博山豆腐箱 |來源:B站@閒人老孫

博山菜也是不拘小節的代言人。在魯菜中上席的魚,吃剩下了簡單水煮一下就能做砸魚湯,用炒勺把魚砸碎,清水煮碎魚肉,多加胡椒和醋,辛辣提神。

傳說博山菜的由來,是燒窯的窯工封窯後沒事幹,日久天長琢磨出來的,日復一日的思考與勞作成全了博山菜的精細與粗獷。

而酥鍋則是每個淄博人記憶中春節的象徵,過年不吃酥鍋約等於沒有過年。

“窮也酥鍋,富也酥鍋”。沒錢的時候放白菜豆腐,有錢的時候加上一個大肘子。

白菜打底,中間放別的食材,再用白菜封頂,滿滿的一鍋菜不需要另外加水,以前家裡都是木柴燒火,用文火慢慢燒,從早晨六七點鐘一直燒到傍晚六七點鐘。等待煮透的白菜釋放出鮮甜的汁水,吸收其它食材的香氣,一個字,絕。

△博山酥鍋 |來源:圖蟲

香酥牛肉乾形容起來的話,可以說是“色如楓葉,薄透光亮,食來酥脆,回味綿長,光澤溫潤,透亮凝脂”。

第一口鹹香酥脆過後,口水已經浸潤了牛肉乾,綿長的肉香裹挾着醇厚的醬香盪漾開來,鹹香的汁水刺激着唾液的分泌,越嚼越有勁,越嚼越有味。

一片接着一片吃,吃着吃着一袋就見底了,這還不算完,必須把袋子底的碎渣倒出來吃掉,再舔舔手指上的調料。正如吃完薯片舔手指頭是對薯片的最大肯定一樣,吃完牛肉乾舔手指頭足以證明它的美味。

△博山香酥牛肉乾 | 來源:B站@魯菜紀錄片

周村則走了樸素賽道,周村燒餅一張巴掌大的餅,焦香酥脆,咬一口撲簌簌往下掉渣,得用手接着吃。

燒餅一面沾芝麻,味道是純粹的麥香和芝麻香,甜鹹任選,都是一樣的酥脆,手一掰就沿着紋路裂開。

薄薄的一張燒餅很需要技術,往爐子上貼的時候,餅厚了不酥脆、不夠亮,薄了就容易糊在爐子上。

要是攤成了薄厚正好的餅,只需要幾分鐘就烤好了,剷下來放筐裡,最好是趁熱吃,在“鍋氣”加持下恨不得掉個芝麻粒都得撿起來吃掉。

△周村燒餅 |來源:圖蟲

當然,淄博的美食遠不止這些,紙皮煎包、雞㸆肉、旱酥魚、大鍋全羊、魚肚蔘湯、小餅卷串……這些可都是當地老饕的心頭愛。

習慣了簡便的餐食,回過頭才發現,很多人追求的不僅是味蕾的享受,還有文化的傳承,或許這就是淄博美食的魔力:吃的是食物本身,品的是人文煙火氣。

作者|卷卷

編輯|阿潯