炭火燒烤易致癌 家用烤箱就沒問題嗎？
圖／pixabay 文／樑惠明
常吃炭火燒烤的食物，容易致癌，許多人已經聽過這個觀念。根據研究指出，當食物中的油脂滴在木炭上時，會產生含有多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAH或PAHs）的煙霧，動物實驗證實，長期吸入含有PAH的煙霧易造成鼻咽癌或肺癌。另外高溫加熱、烹調時間過久而烤焦的肉類或魚類，會導致異環胺（heterocyclic amine，HCA）形成，異環胺會破壞基因，增加胃癌及大腸直腸癌風險。
雖然明知常吃燒烤食物對健康不利，但是燒烤的口感及親朋好友齊聚烤肉的歡樂，還是讓人難以割捨。臺東馬偕醫院營養課課長陳麗如表示，偶爾想吃炭火燒烤時，建議儘量不要直接用網架，以避免油脂滴落炭火而生煙，最好在網架上放置有底、耐高溫的器皿，原住民朋友則可用石板烤肉。同時要注意，烤肉時不要站在下風處，避免吸入燒烤時的濃煙、保持空氣流通、烤焦的部分絕對不要吃，把握這些原則，不要太常吃就好。
不少民衆因爲擔心炭火燒肉危害健康，近年來開始改採電烤箱或電烤盤替代。比起用木炭這類的明火燒烤方式，使用電烤箱或電烤盤烹調比較容易控制溫度，加熱時熱源也不會直接接觸食物，相形之下是比較安全。但是林口長庚醫院腎臟科醫師顏宗海強調，雖然如此，烤箱和電烤盤的基本烹調原則，也必須把握：
1.不要烤焦或太高溫，食物可先蒸煮後再略烤即可
顏宗海表示，許多研究證實食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在超過攝氏100度的長時間燒烤下，就會產生致癌物質。水的沸點最高就是100度，因此可以把比較厚或難熟的食材先水煮或蒸熟再送進烤箱，烤的溫度就不用過高或時間太久，燒烤的口感依舊，但可以避免食材外焦內生。
除此之外，食材儘量切薄片。陳麗如舉例，像玉米、筊白筍、玉米筍、雞腿肉、雞翅或里肌肉等先就應該先川燙過再烤，地瓜可先蒸熟再送烤箱，可以大大降低產生致癌物質的機會。
（不論使用炭火還是烤箱或烤盤，只要烤焦了，一定要去除，千萬不要吃下去。圖片來源：pixabay）
2.保持通風
家用烤箱和電烤盤以電力加熱，不會有木炭燃燒後產生一氧化碳的危險，但是電烤盤燒烤時，通常都在室內，仍舊會有煙霧生成，因此一樣要保持通風，避免吸入煙氣，也讓室內不易留下異味。
3.食材以耐熱器皿盛裝再放入烤箱中 避免直接放在烤架上
陳麗如建議，不論使用什麼方式，燒烤時不要把食材直接放在烤網上，應該要用有底的器皿盛裝，避免油脂滴落生煙，產生致癌物。
除此之外，像是家用烤箱的烤盤必須重複使用，如果沒有清理乾淨，焦黑物質一樣有害。建議將食材放在耐熱陶瓷或強化玻璃器皿中再送進烤箱，可以避免食材湯汁或油脂直接沾染烤盤而烤焦，烤箱內部就較能維持清潔。
使用鋁箔紙或是烘焙紙食材燒烤時，應注意紙張只要有任何焦黑破損，就要立即換新。單獨使用鋁鉑紙時，更要避免包酸性食物，像是擠了檸檬汁再包覆鋁箔紙烤魚，容易溶出過量鋁。
陳麗如還提到，有些小烤箱的烤盤本身也是鋁製品，更要注意。若直接放上有酸性醬料醃漬過的食材，再經過高溫長時間烘烤，也會釋出鋁，長期使用恐增加罹患阿茲海默症風險。
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