煮菜千萬別隻用一種油 營養師揭下場：用錯恐致癌

煮菜時千萬別隻用一種油，營養師解釋，每一款油的優缺點不同，適合的烹調方式也不一樣。(示意圖/達志影像)

油是烹調時不可或缺的角色，許多人無論煎、煮、炒、炸，都是使用同一瓶油，但營養師對此表示，每一種油脂的優缺點都不同，烹調時溫度若超過發煙點，就容易增加煮菜時的油煙，甚至還會造成油品變得不穩定，容易產生致癌物質。

營養師陳心驊在臉書粉專「營養師菲菲・你的營養師好閨蜜」指出，每一種油脂優缺點不同，烹調時應該使用適合的方式，纔不會把好油變壞油，因爲烹調溫度若超過發煙點，就容易增加煮菜時的油煙，還會導致油品變得不穩定，容易產生致癌物質，對於煮飯的人來說，可是非常傷身的。

營養師陳心驊舉例發煙點低的亞麻仁油、葵花油，這類的油品就適合涼拌、做沙拉；煎炒類適合能高溫烹調的玄米油、酪梨油或橄欖油，也建議民衆在烹調時，「千萬不要用一瓶油打天下」，最好還是依照烹調方式更換適合的油品，除了讓油的優點最大化，還能攝取到不同油脂的營養素。

若想在烹調時，減少吸入的油煙量，也可以藉由烹調方式做調整，根據《康健雜誌》報導，烹調過程中可以「加水」，使溫度不超過100℃，減少致癌物產生的風險，或低溫炒香取代高溫爆香，可先用低溫炒香蒜頭，放入青菜前再調高溫，假若一開始就使用高溫，容易快速達發煙點，油的營養素也可能會被破壞。