食物發黴切掉再吃也沒用 營養師曝「恐怖致癌物」超傷肝

營養師表示，肉眼可見的黴菌雖去除，但是肉眼看不到的菌絲可能早已深入食物內部，局部切掉或清洗並無法去除黴菌。（示意圖／達志影像）

有些年長者因爲擔心浪費，食物發黴後會將發黴處切掉再食用，對此，營養師提醒，肉眼可見的黴菌雖已去除，但是菌絲早已深入食物內部，局部切掉或清洗並無法去除黴菌，尤其是有些食物滋生黴菌後會產生黃麴毒素，超級傷肝，千萬不可因小失大，賠上自己的健康。

營養師陳冠蓉在臉書粉專發文指出，堅果類如花生、全谷雜糧、玉米、豆類、中藥材、南北乾貨、辛香料、罐頭食品、咖啡豆等，只要開封后沒有良好保存，都可能滋生黴菌，產生黃麴毒素。

國際癌症研究機構 （IARC）將黃麴毒素列爲一級致癌物，原因是黃麴毒素具高度肝臟毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性。再者，黃麴毒素在人體內具累積效應，容易增加罹患肝癌的風險；此外，黃麴毒素具有極高的熱安定性，需加熱至260℃以上纔有機會被破壞，不容易用煎、煮、炒等烹調方式去除。因此，若只用清洗方式更加無法去除肉眼無法看見的黴菌菌絲。

陳冠蓉提醒，肝癌防治要趁早，尤其是以下4大高風險族羣：

▍B／C慢性肝發炎族羣

慢性B型肝炎、C型肝炎患者長期因爲反覆肝臟發炎，當肝臟發炎較復原速度慢，也容易造成肝臟組織纖維化，稱之肝硬化（Cirrhosis）。而肝硬化常是罹患肝癌的前兆。建議已被感染者，應每6個月定期進行肝臟超音波追蹤，或檢測血中甲型胎兒蛋白，早期診斷，早期治療。

▍過量飲酒

長時間大量飲酒容易引起酒精性肝發炎，研究認爲，酒精性肝炎的成因與酒的種類無太大關連，反而是跟飲酒量及飲酒的頻率有關。國健署建議，男性每日不超過1罐啤酒（相當20g酒精），女性不超過1／2罐啤酒（相當於10g酒精）。

▍肥胖

根據107年癌症資料顯示，有24.3％肝癌是與脂肪性肝炎有關，脂肪肝易進展至肝硬化、肝癌。建議維持理想體重（BMI：18.5～24）與體脂率（男性維持23％以下，女性維持在27％以下）。

▍生活和飲食習慣不良

常熬夜、吸菸或是加工食品攝取過量、吃到發黴（被黃麴毒素污染）食物、總是蔬菜水果攝取不足等，都是高風險族羣。

最後，陳冠蓉建議，平時飲食應多攝取全谷雜糧、多樣化蔬果、黃豆、黑豆、毛豆等植物性、原型食材，能有效預防甚至逆轉肝臟發炎。此外，多喝開水或無糖茶飲解渴、並攝取富含omega3油脂的深海魚來補充蛋白質；而每天睡眠充足，並安排每週3～4次健走或有氧運動，都能有效改善肝臟的健康。