中秋烤肉又怕吃毒素？醫師獨門醃料「降低90%致癌物」
▲中秋節烤肉毒物科醫師提供醃料食譜降低致癌物產生，資料照。（圖／記者李毓康攝）
烤肉已經成爲臺灣過中秋節的重要活動，不過在高溫燒烤調理肉類恐怕產生致癌物質，要如何享用烤肉又降低傷害？毒物科醫師分享醃料配方，把要烤的肉類用大蒜、洋蔥、橄欖油以及啤酒醃過，研究顯示可以減少致癌物質的產生。
林口長庚臨牀毒物中心主任顏宗海指出，蛋白質類例如牛、豬魚、雞肉、豆類等高溫烹調會產生異環胺的可能致癌物質，異環胺在動物會引起大腸癌、乳癌等癌症。過去他的老師、已故「俠醫」林杰樑就曾分享如何降低炸烤肉類異環胺(HA)的醃料食譜：可用1大顆的洋蔥， 2瓣切碎的大蒜，1/2杯的植物油(橄欖油)，1杯啤酒做爲烤肉的醃料。
根據研究顯示，油炸燒烤肉類事先以大蒜(2g/100g-20g/100g)、洋蔥醃泡隔夜，可減少部分異環胺的形成31.2%及28.6 %以上。若加入橄欖油一起醃泡效果更好，可下降部分異環胺90%；油炸燒烤肉類事先以紅酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺40%；油炸燒烤肉類事先以啤酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺88%。
但顏宗海也提醒，要減少因攝取紅肉以及加工處理肉類而得到癌症的風險，最好的方法就是少吃，並配合蔬菜水果的攝取。
1、多采用環保餐具減少使用一次性餐具2、以野餐取代烤肉3、多蔬果搭配適量肉食4、月餅適量並搭配蔬果，吃了月餅要減少其他熱量攝取，嘴巴動了腳也要多動動5、食物生熟分離、餐具也要生熟分離6、難熟食物先用水煮、電鍋、微波爐處理7、用電烤爐或小型卡式爐烤食物減少碳火使用，使用碳火務必在通風處8、食材應確確實實烤熟，燒焦烤焦易產生致癌物質不建議吃9、鋁箔紙勿用蕃茄醬、檸檬、醋等酸性調味料，鋁箔紙燒焦務必更換10、醃肉使用啤酒、紅酒、檸檬汁、大蒜醃製再燒烤可以降低有毒物質產生11、搭配無糖飲料，酒精飲料ㄧ樣有熱量要限制12、洗腎患者吃月餅務必搭配鈣片，限鉀離子患者柚子要適量