愛吃香腸又怕致癌？營養師一招阻斷毒素合成

營養師陳宗裕表示，香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性，只要多補充維生素C或E，有助阻斷亞硝胺的形成。（示意圖／達志影像）

早在2016年以前，世界衛生組織（WHO）就將香腸列爲一級致癌物，即便如此，無論是燒烤或是夜市小吃，香腸依舊擄獲不少饕客的味蕾。對此，營養師陳宗裕表示，香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性，但亞硝酸鹽與遊離胺類物質相結合形成二級胺，就會形成較具毒性的亞硝胺，只要均衡飲食，多補充維生素C或E，就能阻斷亞硝胺的形成。

陳宗裕在臉書粉專PO文表示，香腸的添加物主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽，會將其作爲食品添加劑的原因有二：

1、抑制特性是厭氧菌的肉毒桿菌

透過抑制菌株的能量代謝酵素作用進而抑制生長。肉毒桿菌的生長環境在微酸pH<4.6、殺菌不完全的真空包裝食物，殘存的菌體或芽孢就會萌生，產生致命的毒素，進而污染食物。不過只要加熱至攝氏100度，並且持續10分鐘，就可以將毒素破壞，所以真空食品（加工品）還是都要經過加熱才能放心食用。

2、作爲香腸的保色劑

讓脫氧狀態之下的肌紅蛋白，在加熱作用下形成亞硝基肌紅蛋白，維持肉品的紅色狀態。

至於亞硝酸鹽是否有毒性？陳宗裕表示，亞硝酸鹽本身相對無毒性，較需要擔心的是亞硝酸鹽與遊離胺類物質相結合形成二級胺，再形成較具毒性的亞硝胺。而遊離胺較容易存在於細菌污染、發酵的肉品上。

不過陳宗裕認爲，飲食上也不需要過度擔心，因爲民衆不可能成天只吃香腸果腹，只要均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類，就能攝取到維生素C或E，進而阻斷亞硝胺的形成。

陳宗裕進一步表示，研究顯示，亞硝酸鹽在胃部除了有殺菌效果，還具有其他生理和藥理作用。此外，口水的亞硝酸鹽相較其他來源多，且蔬菜的硝酸鹽量也不少，不過不用擔心有致癌問題。