這些人吃蛋竟需把蛋黃打散 食藥署一文看懂聰明吃蛋

振興醫院營養師營養師陳韻婷表示，蛋殼顏色和雞隻的品種或餵養的飼料相關，和營養價值沒有直接相關性。本報資料照片

多數人每天都會吃至少一顆蛋，有些人認爲，紅殼蛋營養價值高，但營養師指出，「這是迷思」，雞蛋蛋殼的顏色取決於雞的品種不同，對營養價值差異不大，倒是大小、重量會有所差異；整體而言，健康成年人每日攝取2至3顆雞蛋都是許可範圍；患有高膽固醇、慢性腎臟病等則每天1顆；年長者或兒童則可將蛋黃打散食用，避免脹氣。

Ｑ：蛋殼會影響雞蛋本身的營養素嗎？

Ａ：衛福部食藥署指出，雞蛋本身的營養價值，取決於雞隻所食用的飼料與健康狀況，雞蛋富含蛋白質、卵磷脂、維生素及礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，和蛋殼顏色則沒有直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關，紅殼蛋與白殼蛋的營養成分，不會因此有差異。

振興醫院營養師陳韻婷表示，蛋殼顏色和雞隻的品種或餵養的飼料相關，和營養價值沒有直接相關性，不會說白蛋殼的營養價值就比紅蛋殼少，但跟雞蛋的大小有關，如果是重量重、大顆的蛋，在蛋白質份量上會跟着改變。

Ｑ：購買雞蛋有哪些要注意的？

Ａ：食藥署提醒，購買時須注意蛋殼的清潔度及完整度，因爲蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔，表面上若有裂縫或殘留雞屎，細菌容易進入蛋液中，形成風險。

Ｑ：一般成年人一天可以吃幾顆蛋？

Ａ：陳韻婷說，基本上雞蛋屬於一種優質蛋白質來源，如果不吃魚、肉的素食者，就會透過吃蛋來補充蛋白質；針對高膽固醇、慢性腎臟病、慢性腎臟病導致血磷高的患者等族羣，雞蛋攝取量就會有限制，尤其要注意蛋黃的量，正常食用下，健康成人每天吃2至3顆是可以的。

Ｑ：特殊族羣吃雞蛋，有哪些要注意的？

Ａ：針對需要控制雞蛋攝取量的族羣，陳韻婷指出，建議一天1顆爲限，並採無油烹調，因爲雞蛋比較容易吸油，建議以蒸蛋、水煮蛋等烹調方式，取代煎蛋或炒蛋方式；慢性腎臟病族羣，需要控制蛋白質份量，雞蛋的的份量，要中和在日常飲食中，和魚類、豆類等蛋白質做到總量控制；體內「磷」含量高的，就建議不吃蛋黃、選蛋白就好。

陳韻婷並表示，茶葉蛋、滷蛋等，對於有腎臟病、高血壓的族羣，就不那麼合適，因爲攝取到的鈉含量可能會過高。

因爲蛋黃比較容易脹氣，陳韻婷提醒，腸胃道不好族羣或長輩、小朋友等，建議把蛋黃打散，比較不會有脹氣、消化不良狀況；如果是健康成年人，一天要吃2至3個沒問題，可以包含在正常飲食當中。

Ｑ：吃蛋的時機有哪些要注意的？

Ａ：吃蛋的時間方面，陳韻婷說，上基本沒有太大影響，但還是建議在睡覺前2小時不特別進食，可以預防胃食道逆流，且不管什麼食物，都建議不要吃了馬上睡，至於影響吸收，倒不太會因爲時間點而有區別。