我在南京吃了碗大肉面，終於明白：爲啥江浙滬很難遇到蘭州拉麪

“人人盡說江南好，遊人只合江南老”​，南京作爲六朝古都，不僅有着悠久的歷史和人文景色，這裡還蘊藏着很多誘人的小吃，除了名聲在外的南京鹽水鴨外，還有衆多的美食在這裡都可以尋覓到。

中秋節過後趁着機票便宜，跟媳婦去南京和蘇杭遊玩了一圈，在南京遊覽了中山陵、總統府和秦淮河，作爲一個土生土長的北方人，來到這裡可謂是大開眼界，這小橋流水人家的園林景觀，以及氣勢恢宏的古老建築，每一處都讓人流連忘返，而且這個季節不冷不熱正是遊玩的好時候。

秦淮河

總統府園林在南京也品嚐了當地著名小吃鹽水鴨和鴨血粉絲，以及南京灌湯包等，不過作爲北方人，這些食物感覺就是來一次南京不得不嘗，但是味道上並沒有讓人驚豔的地方，反而鹽水鴨齁鹹，而鴨血粉絲湯多少有些腥味，這兩樣小吃還真吃不慣。

作爲一個北方人，平時就喜歡各種麪條，在南京夫子廟旁的老門東，發現一家售賣麪條和湯包的小飯店，裡面竟然有人排隊，而且牆上也插滿了客人點餐的小票，看來口味肯定不錯，於是進去點了兩碗大肉面和一屜湯包。

南京23元一碗的大肉面

這大肉面端上桌嚇了我跟媳婦一跳，因爲一碗類似醬油的濃湯中，上面蓋着一塊巴掌大的大個五花肉，而且這肉能有一指多厚，而且這肉吃起來軟爛鹹香，沒有絲毫的油膩感，墊在下面的麪條帶着韌勁，而且是那種比龍鬚麪略粗一些的細面。在北方也有很多面館售賣大肉面、大排面和小肉面，但是來到南京你纔會發現，這些地方的大肉面在南京大肉面面前真的不值一提，而且我懷疑其它地方的大肉面可能就是從南京或者江浙滬地區引進改良的。在南京遊玩完了又去了杭州、無錫和蘇州，發現這“南米北面”的說法未免有些牽強，因爲江浙滬的麪館衆多，而且麪條做的都特別精緻，但是在這裡幾乎看不到風靡全國的蘭州拉麪，而基本都是以本地面館爲主，而且一碗麪的澆頭可以整出無數花樣來。我在南京吃過一碗大肉面以後，也終於明白：爲啥江浙滬很難遇到蘭州拉麪，主要原因還是在這4點：1、江浙滬地區麪條的口味

江浙滬地區的地區基本都是新鮮的面經過壓制而成的，而這樣的麪條講究的就是細和有韌勁，而且麪條煮熟撈到碗裡要呈鯽魚背的形狀。蘭州拉麪雖然有蕎麪棱、二細和寬面等，在麪條的粗細程度上要求比較高，但是跟江浙滬地區的現壓的麪條來比，還是多了幾分粗獷和不夠精緻。江浙滬地區的麪條主要講究澆頭，麪條的湯滷偏甜一些，而蘭州拉麪基本都是都靠骨湯來提味，並沒有江浙滬這一帶麪條這麼多種多樣，講究鹹鮮的蘭州拉麪明顯不適合江浙滬一帶人的口味。2、蘭州拉麪講究的是喝湯吃麪

蘭州拉麪館從開業那一天起，麪館的大鍋裡就會煮上一鍋高湯，每天都會加牛骨和雞骨等食材進去熬製，可能直到麪館關門的那一天，這鍋老湯纔會關火不再熬煮。但是蘭州拉麪的老湯味道比較厚重，而且現在很多拉麪館爲了節約成本，也會在老湯裡增加一些諸如“一滴香”這樣的食品添加劑，但是這種講究湯濃面勁道，喝湯吃麪的方式顯然更適合北方人的胃口。江浙滬一帶自古以來就是魚米之鄉，這裡人們在飲食上追求時令和新鮮，因此很多面都特別講究時令性，比如蟹黃面、三蝦面和鱔魚麪等，而一成不變的喝湯吃麪的蘭州拉麪顯然不能跟講究時令和新鮮的江浙滬一帶的麪館來比較，因爲這裡的人更講究麪條裡面的澆頭和食材。3、蘭州拉麪的搭配

“吃麪不吃蒜，營養少一半”，在北方的拉麪館裡桌上必備的就是大蒜瓣和辣椒油，而人們也習慣吃麪就蒜，覺得這樣解膩開胃。在江浙滬地區我吃了不下五家麪館，但是桌上除了辣椒油跟蘭州拉麪館有些相似外，蒜瓣卻沒有一家麪館提供，因爲這裡的人不習慣吃生蒜。4、蘭州拉麪也不夠精緻

開蘭州拉麪館是不需要搭配廚師的，只要有拉麪師傅就可以，而滷肉和拌制小菜這些也不需要廚師來完成，有點烹飪基礎的人都能操作。而江浙滬一帶的麪館，廚師是必須要配備的，因爲這裡幾乎每一碗麪的澆頭都要由廚師來炒制操作，因此江浙滬一帶的麪館開店成本要高於蘭州拉麪，而且精緻程度上不是蘭州拉麪所能比擬的。“一方水土養育一方人”，沒有來過南京吃麪，總以爲北方的麪條是種類最齊全的，但是來到吃過一碗大肉面以後，你會發現，在選料和製作工藝上，江浙滬一帶的麪條確實有其獨到之處，而且味道和精緻程度很多北方面條比不了的，並且價格也很實惠，這也是爲何風靡全國的蘭州拉麪很難在江浙滬地區看到的原因。