爲什麼「面線」比較鹹？　原來跟「長度」有關！

▲爲什麼面線比較鹹？專家一句話解謎啦！（圖／食力提供，下同）

文／曹皕晴

飢腸轆轆好不容易煮好面線準備舉筷開動，嚐了第一口面後突然露出苦瓜臉「啊！好鹹啊！」，這樣的狀況你也遇過嗎？聽長輩說吃麪線前可先沖洗面線表面再煮，可以稍微去除表面的鹹、麪粉末以及雜質等，算是生活上的智慧，而爲什麼面線相較於其他面類好像比較鹹？

面線添加較多比例的鹽能改變麪糰的筋性及延展度，使面線得以拉長如絲狀卻不斷，而高量的鹽分還能達到些微防腐利於保存的效果。

制面的基本原料主要爲麪粉、水以及食鹽，和一般陽春麪、寬麪條等面相比，除了粗細的差異外，能分辨便是鹹味，而鹽巴更是影響面線製作的關鍵。

製作面線時透過麪粉與水混合成麪糰，期間所添加的鹽分能夠改變麪糰的筋性，臺灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出，麪筋的產生牽涉到麪糰本身的蛋白質，而添加鹽分後幫助麪糰的蛋白質吸水後強化筋性，能幫助麪筋的生成，一般麪條的鹽巴含量比例約在1～2％，而面線則是趨近於3％的較高比例。

因此，制面時進行的拉麪步驟便由於鹽分使麪糰具延展性，在拉展過程中不會輕易斷掉，還有另一項好處爲幫助面線保存，當鹽巴的含量越高，相對不利於微生物生長，因此有利於面線延長存放，但此則僅是次要的好處。

面線可分爲機器製作和手工製作，機器製作能節省制面時的人力花費，不過這兩種卻也存有差異性。機器製作面線多和一般製作麪條時作法類似，僅差在切面條時，會細切成絲狀。

▲面線的高鹽分就是讓麪糰延展能承受拉展而不易斷。

機器製作時首先將麪粉、水、食鹽加入攪拌器中攪拌和麪，再運用壓延機壓延使麪糰逐漸具有延展與彈性，透過醒面後再反覆執行壓延，於切面時切出細長狀，再運用控制溫溼度進行後續烘乾，便形成面線。

而手工面線最大的特點則是歷經拉麪的過程，透過人力拉麪使麪條漸趨於細絲狀，使用麪粉、水以及鹽分經由攪拌揉麪後，將麪糰置入面盤上並將麪糰切割成粗條狀，再稍微搓揉麪條，將麪條以八字形繞至於面竿上，等待略爲醒面後，以人工拉麪方式兩人各持一根面竿進行拉麪，並運用力道及甩面作法，添加高鹽分的麪糰在此展現出高延展性，經由幾次拉麪後面條逐漸轉細，最後再透過日曬或是室內烘乾方式完成。

面線的高鹽分正表現於麪糰延展時，使其能承受拉展而不易斷，這就是爲什麼面線相對於一般麪條會較鹹的原因，製作時食鹽強化了麪糰筋性，便是所謂鹽巴的食物科學！有些人也許會想，那麼增加更高比例的鹽會不會讓麪糰延展性更佳？葉安義則說明，幫助麪筋生成最好的比例約在3％。

而根據《國寶級大師的中式麪食聖經》指出，鹽加太多也可能影響麪糰發酵。而想到更鹹的面線，可能也沒辦法吃下肚，頓時恍然大悟，這點也是要先想到才行呢！

你應該要知道的食事面線製作時添加較高比例的鹽，目的在於改變麪糰的筋性增加其延展度，因而能製作出細長的麪條，同時高量的鹽分也有助於保存。

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