外國鮮乳真的比較純？　專家告訴你影響口感的關鍵

▲外國的鮮乳真的比較純？（圖／食力food NEXT提供）文／黃齡誼

你有喝過國外的鮮奶嗎？有些消費者因在國外喝到的鮮奶較清淡，不如臺灣一般市售鮮奶香濃，進而懷疑起臺灣鮮奶的濃、純、香都是利用食品添加物調製出來的。但依我國規定，鮮奶唯一能添加的物質只有「生乳中所含之營養素」，禁止爲了增添口感而添加其他食品添加物。那麼臺灣鮮奶特有的香濃口感又是怎麼來的呢？

臺大動物科學技術學系教授陳明汝解釋，影響口感最大的因素是加溫殺菌法的不同。因加熱過程中會產生焦糖化作用、蛋白質變性，並使短鏈脂肪酸上浮，造成牛奶變甜、變濃、變香，因此不同的加熱方法便會影響牛奶風味。

爲因應銷售體系的保存環境，臺灣大廠多采用超高溫殺菌法（Ultra High Temperature, UHT），加熱溫度介於攝氏125至135度之間，加熱時間爲2至5秒，是目前主要鮮奶加熱殺菌法中溫度最高的一種，因此製造出的鮮奶也就最爲香醇。保久乳也是採用此種殺菌法，但加熱溫度更高、時間更長，能徹底滅菌，因此保存期限更久。

而許多歐美國家及日本的消費者喜好與臺灣人不同，臺灣鮮奶經由加熱產生的「香醇」，對國外消費者來說是「加熱臭」、「異味」，因此國外乳品廠多采用巴斯德殺菌法中的高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time, HTST），加熱溫度爲攝氏72至75度，加熱時間介於15秒至1分鐘，較能保存牛乳原有的風味。臺灣也有少數鮮奶產品採此種殺菌方式，如：臺大、義美、瑞穗皆有推出。

因加熱殺菌程度不同，HTST奶也比UHT奶更難保存、需要更完整的冷鏈系統。2015年義美爆出鮮乳結塊，許多消費者認爲是因義美「有良心」、「未添加防腐劑」，但其實也可能是因爲該鮮奶產品是採HTST殺菌法，依規定須存放在攝氏7度以下，但一般開放式冷藏櫃幾乎皆在攝氏10度以上，較難達到應有的保存環境，因此產品也較容易變質。

另一方面，也有一派消費者認爲牛奶的殺菌溫度愈高，會破壞愈多營養成分。但其實，對於牛奶所提供的主要營養價值（蛋白質、鈣質）來說，不同的加熱方式影響不大。唯少數機能性成分（如：乳清蛋白、維生素等）會因加熱溫度升高而被破壞，但這些成分在生乳中原本就不多。就整體營養價值來說，無論是鮮奶、保久乳、奶粉以及還原乳，其實差異都不大。你應該要知道的食事鮮乳口感有的清淡、有的香濃，主因是來自加熱殺菌方式的不同。但加熱溫度對牛乳的營養價值其實影響不大，無論鮮乳、保久乳、奶粉及還原乳，營養價值都差不多。參考資料▶衛福部食藥署：鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定▶衛福部食藥署：乳品類衛生標準▶食藥署詢答系統：生乳中所含之營養素包含哪些？▶陳明汝教授：由殺菌方式看市售鮮乳（請至食力點閱）▶上下游：鮮乳殺菌的秘密 五大重點解析▶陳明汝教授：鮮奶鮮不鮮不必吵▶臺灣食品科學技術學會：冷藏鮮奶與保久乳有什麼差異？本文由食力foodNEXT 【外國的鮮乳比較純？加熱殺菌方式影響口感】授權提供