臺北濃情巧克力 精品甜點主廚吳葵妮 × 旅遊美食作家徐銘志
臺北濃情巧克力--精品甜點主廚吳葵妮 × 旅遊美食作家徐銘志（圖／顏涵正攝）
西洋情人節是許多人甜蜜說愛的時分，而甜甜的巧克力總與這樣的節慶意象相連，透過「Q sweet 精品甜點」主廚吳葵妮和旅遊美食作家徐銘志的對談，看見臺北巧克力品項的最新發展，不僅種類多元且品質深具國際水準，爲美好滋味帶出更多探趣的空間。
巧克力常是人們最初接觸甜品的品項之一，吳葵妮從小便因父親在世界各地工作，有機會品嚐不同國家的巧克力，養成了有別於一般人的鑑賞力。比利時巧克力學院畢業的她，認爲在所有的甜食選項中，無論是滋味或食用後對身心產生的作用，巧克力都有讓人着迷的理由，她說：「食用巧克力會讓人的大腦分泌多巴胺，產生幸福快樂的感覺，在甜點的世界裡，它有無可取代的地位。」
相較之下，徐銘志自析對巧克力的啓蒙稍晚，學生時期的他也和多數人一樣，對巧克力的認識僅限於一般貨架上的商品。直到他成爲媒體記者，開始對生活風格領域深入探索，才發現原來巧克力的世界如此深廣。「晚近20 年，大家開始討論風土的概念，我才發現像可可這樣的農作物，會隨種植區域的氣候與環境產生不同的味道，而巧克力原來像紅酒一樣，有前、中、尾韻的變化，這和商業型只有可可和甜味的感覺完全不同，勾起了我對巧克力的興趣。」
因爲深知巧克力世界的博大及其可創造的味覺魔法，24 歲便成爲連鎖甜點品牌總監的吳葵妮在自行創業時，即萌發了要以國際水準打造自有品牌的想法，她說：「我在上海外灘看到時尚競爭的白熱化，深覺甜點未嘗不是這樣，甜點師傅在巷子裡守着一家小店的時代已經過去了，這是一個國際競爭的時代。我覺得要佔有一席之地，並不是盲目地追逐流行的品項，而是要選擇所愛，並把熱情發揮到極致，才能和別人一較高下。所以我以自己最喜歡的巧克力爲主題，把店內所提供的蛋糕、甜點和飲料都做到最好。」
以手工製作的巧克力產品，注入了職人百分之百的用心。（圖／顏涵正攝）
秉持着這樣的信念，她在2019 年世界巧克力大賽（ICA），以使用花椒和草莓覆盆子的兩種巧克力品項爲臺灣首度贏得「全球最佳白巧克力霸」獎項，更在2020 年ICA 亞太區競賽「無調味黑巧克力甘納許或松露巧克力」項目光榮奪金。
吳葵妮，比利時巧克力學院畢業， _依憑着自身對可可風味的喜愛與信念開設「Q sweet 精品甜點」。（圖／顏涵正攝）
徐銘志，自由撰稿人，作品散見於《GQ》、《商業週刊》、《經濟日報》等媒體。近年聚焦於生活風格領域，常於報章雜誌書寫巧克力相關報導。（圖／顏涵正攝）
種植條件的差異賦予可可不同的風味特色，徐銘志發現不少國家都以此爲基礎，開始發展自己獨特的巧克力產品。在這樣的風潮下，臺北的主廚也日益講究巧克力的品項研發，例如「法朋」便曾推出包含玫瑰、醬油、桂圓、老薑、芝麻和香菜的「臺灣六味」巧克力，以及「畬室」製作的「黑麻油鹽花」，都讓他印象深刻。「巧克力畢竟是外來的文化，透過大家熟悉的食材或味道，讓它和巧克力結合，可以讓臺北與全臺灣的消費者，在品嚐巧克力時，感受更多與自身的關聯性。」
無論黑白皆能調和討喜滋味
徐銘志指出，喜歡巧克力的人，多半由黑巧克力入門，而在近年強調原豆產地風味，以及從選豆、烘焙到成品一手包辦的「Bean to Bar」理念下，許多製造者已不再採取以現成的巧克力半成品加工成商業品項的製作模式，而是從挑豆階段便開始涉入，務求每個環節都能符合精品水準，像是他喜歡的越南MAROU 和義大利AMEDEI 精品巧克力，皆爲這類強調風土特色的產品，當國內開始引進這類產品，也逐漸影響大衆品食的深度。
近年國內引進許多強調可可豆在地風味的巧克力產品， _提供巧克力愛好者更豐富多樣的味蕾體驗。（圖／顏涵正攝）
而黑巧克力在不同甜度中，各有巧妙，可隨自身喜好尋味，他說：「我喜歡偏成熟、帶着大人感的微苦巧克力。這樣的苦味是可以回甘的，所以這種甜味不是一逕的甜，在不同時間點會有不同味道出現。」然而他也強調，雖然消費者現在都懂得以可可的百分比挑選黑巧克力，但這絕非唯一指標，「那隻代表可可膏和可可脂的總和，但這兩者的確切比例，每家的作法不同，這都會影響口感，最終還是要看風味決定。」
儘管傳統上以黑巧克力爲主力，但吳葵妮發現近年國際上也開始吹起白巧克力的風潮，她說：「黑巧克力本身味道較厚重，很多食材的味道會被蓋過，白巧克力比較沒有框架，可以讓甜點師傅發揮天馬行空的創意，所以近年以白巧克力參賽的人很多。」而她研製的「花椒可可豆療愈巧克力霸」或「草莓覆盆子療愈巧克力霸」，也收服了不少原本只吃黑巧克力的客人。吳葵妮分析，時下的消費者已更瞭解機器和手工製品的差異，而主廚們也有廣大的創作空間，可以進行更多的創意嘗試。
現今關於巧克力的資訊遠比過去豐富，也有很多職人在臺北各角落默默耕耘，持續推出精緻且創新的產品。兩人皆鼓勵消費者多嘗試、多比較，在味蕾的世界進行探索，也許就能發現讓自己真正着迷的命定滋味。
本文作者：林佳蕙
(本文摘自《臺北畫刊2月號637期》)
《臺北畫刊2月號637期》