商業週刊／世界冠軍教你搞懂「拿坡里披薩」
文／徐銘志▲2003年獲拿坡里披薩大賽冠軍的大西誠（左）與2010年奪冠、後任拿坡里披薩日本推廣大使的牧島昭成（右），很有義大利人開朗隨興的特質。 (攝影者．李明宜)
披薩，這項義大利的庶民美食魅力可不小。近幾年，窯烤、柴燒、拿坡里等詞彙在臺灣出現的頻率越來越高，不僅小店蓬勃，今年初才又有日本連鎖集團來臺開設披薩餐廳。然而，談到什麼才稱得上道地的披薩？可有不少學問。
alive獨家專訪兩位拿到拿坡里披薩世界冠軍──日本拿坡里披薩協會（APNG）會長大西誠及副會長、同時也是人氣名店Solo Pizza店主牧島昭成，他們師承名師Adolfo Marletta，也分別在競爭激烈的拿坡里披薩世界大賽中拿下冠軍，2013年就有17國、高達400位選手參賽。在他們眼中，拿坡里披薩有種種門道。
在義大利各地，披薩有各種不同的呈現和滋味，羅馬式、米蘭式……，「但對義大利人來說，拿坡里是披薩的起源地、也是代名詞。」大西誠等於替拿坡里正了名。似乎間接說着，要了解披薩就得先懂拿坡里披薩。
在兩位拿坡里披薩世界冠軍眼中，什麼纔有資格可以稱得拿坡里披薩？他們異口同聲的說，只有兩種經典口味，其餘的只能算「拿坡里風」披薩。
一爲瑪格麗特披薩（Pizza Margherita），披薩餅皮上頭僅有番茄醬汁、羅勒、莫札瑞拉水牛起司和橄欖油四種食材；一爲大蒜番茄醬披薩（Pizza Marinara，又稱水手或漁夫披薩），只塗抹以簡單的大蒜、番茄和奧勒岡葉所做成的醬汁，早期深受漁夫所喜愛。
除認明兩款經典，還有什麼地方可以分辨好壞？首先，拿坡里披薩對於該放什麼料都有規定，所以若是把其他食材也加進來，那肯定就不是。牧島昭成補充，就連起司也都要用真正的莫札瑞拉起司纔算數。
第二，則是用料和麪皮間的平衡。「拿坡里披薩的用料絕對不會掩蓋掉麪皮的味道。」大西誠表示。很多美式披薩強調上頭的用料，香腸、肉醬等，經常讓餅皮變得索然無味，相較之下，拿坡里披薩嚐起來必須帶有面粉香氣，卻又有上頭用料的味道，缺一不可。
第三，若從拿坡里披薩的橫切面來看，會有中間薄、越往外圍漸厚的特性。而且，外圈餅皮內充滿氣孔，嚐起來帶有Q韌口感。
簡單，是採訪兩位世界冠軍最常聽到的詞彙。拿坡里披薩，餅皮放料不到30秒，進烤爐也只要一分半就可出爐，材料也才幾種。但他們卻說，「因爲簡單，所以變得很困難。」
拿坡里披薩的材料、做法都有規定，他們無法在上頭增添其他味道，加上步驟材料少，也因此，每個步驟、每項食材做得好不好都是關鍵。譬如，最難的麪糰發酵，冬夏、晴雨帶來不同條件，所以也有不同的發酵時間。
即使出餐的速度可比擬「速食」，但在兩位世界冠軍眼中，披薩可是真正健康的「慢食」。他們說，披薩餅皮發酵，只用水、鹽、酵母和麪粉，卻至少得經過9小時以上、有時候還需要20小時的發酵，一點也快不得。若備料不夠，是無法臨時端出拿坡里披薩。
當然，有人會爲了加快發酵速度而增添酵母比例，但也會讓吃的人容易脹氣。對兩位拿坡里披薩世界冠軍來說，好的拿坡里披薩不但要看起來很平衡：對的用料、比例，最終還是得禁得起身體考驗，「不僅是口感好吃，吃完身體要感覺好吃、很舒服（不脹氣）。」我想這是一種從味覺到身體，沒有負擔的感覺。就像牧島昭成說的，「真材實料，而且一張拿坡里披薩只有560大卡。」
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