室溫退冰大NG！米其林一星主廚示範煎牛排 靜置休息很重要
臺灣到處可見大大小小的牛排館，高檔牛排餐廳也不在少數，由此看得出臺灣人很愛吃牛排，除了上餐廳享用，相信很多人也愛在家自己煎牛排，這次《ETtodat新聞雲》就請到拿到米其林一星的A Cut牛排館主廚凌維廉來示範如何在家煎出美味牛排。
▲手續及方法對了，在家也能煎出美味牛排。（圖／記者張凱喨攝）
首先就是煎牛排的事前作業，凌維廉說冷凍與冷藏一定要先退冰，冷凍牛排先放在冷藏冰箱4小時讓它退冰，當然如果前一天晚上放進冷藏退冰是最保險。凌維廉建議不要在室溫下直接退冰，容易造成牛肉裡外解凍時間會不均勻，「你可能外面已退冰了，但牛排中心點卻還沒有，那在煎牛排的過程度就不容易掌握它的生熟度」。至於冷藏牛排，在煎它之前放在室溫讓它回溫10分鐘至15分鐘就可以。
▲凌維廉建議不要在室溫下直接退冰，容易造成牛肉裡外解凍時間會不均勻。（圖／記者張凱喨攝）
在煎牛排過程中，凌維廉說首先鍋子要熱，鍋子熱了以後油要下足，溫度夠、香氣就會出來。另外，有些人會說不要去動它，有些人會說可以動，凌維廉覺得可以動，但動是「稍微小動」，不是馬上翻面，而是去觀察過程中牛排底部表面顏色的變化，有時也可以用夾子翻過來看一下，只要上色度差不多了就可以翻面。至於每面煎的時間，以2.5公分厚的牛排來說，單面約1分鐘左右。
▲在煎牛排過程中，凌維廉說首先鍋子要熱，鍋子熱了以後油要下足，溫度夠、香氣就會出來。（圖／記者張凱喨攝）
▲凌維廉覺得煎牛排時可以動，但動是「稍微小動」，不是馬上翻面，而是去觀察過程中牛排底部表面顏色的變化。（圖／記者張凱喨攝）
凌維廉強調，煎完牛排後一定要靜置，說牛排有經過良好退冰的手續，但仍要經過休息才能讓熱能滲透中心點，時間大約10分鐘，休息完的牛排再進行第二次煎制，如果家裡有橄欖油的話，凌維廉建築物可以在上面塗一些橄欖油來保溼。第二次煎牛排時可以加入奶油來增加香氣。
▲牛排在靜置時流下來的油跟肉汁不要丟掉，可以拿來做醬汁。（圖／記者張凱喨攝）
而牛排在靜置時流下來的油跟肉汁不要丟掉，可以拿來做醬汁，把它們跟紅蔥頭一起炒香，之後再倒入紅酒，稍微縮汁後就可以放奶油進行乳化，過程中可以加一些鹽巴及黑胡椒，這是在家也能DIY簡易牛排醬汁。
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