市售鴨血多爲「混血」？　你不能不知的鴨血製作真相

▲市售鴨血多爲「混血」？你不能不知的鴨血製作真相。（圖／食力提供）

文／黃毓棻

麻辣鴨血的帶勁香辣與軟嫩口感廣受消費者喜愛，但鴨血究竟是如何製作的？是否乾淨衛生？早先以來，鴨血產品時常傳出血源不淨等負面新聞，許多消費者寧可充耳不聞只爲繼續嘗美食。現在，鴨血的製作過程正持續改善，消費者可以試着面對鴨血的製作，而不需擔心不願面對的真相了。

鴨血是純鴨血嗎？其實大部分都不是2015年時養鴨協會曾表示，臺灣年屠宰鴨只約3千萬只，約只能做出540萬公斤純鴨血，佔整體鴨血市場約1成。鴨子數量少，血量不足市場所需，因此一般市面上俗稱的鴨血大多數是由雞、鴨、鵝等家禽禽血混合製作。在製作時，會添加水分，提升含水量，使質地柔軟，因此也被稱爲「水血」。使用混合禽血製作，對於食用安全無影響，但如果混血製作卻又標示鴨血，難免會讓消費者有受騙的感覺，因此近年來許多鴨血產品在販售時皆已正名，改稱爲「禽血」、「水血」。

禽血的血液來源超級髒？！2015年，全臺最大鴨血製造商「雙鵬」公司被爆出使用飼料級血液製作水血產品，當時多家知名餐廳業者皆受害，令人記憶猶新。財團法人農業科技研究院（農科院）動物產業組組長廖震元表示，禽血血液飼料級與食用級的差異，主要在於4個部分：（1）收集血液時是否能夠防止污染之設備，讓污水與糞尿羽毛等污物與血液做充分隔離；（2）必須有冷藏設備防止細菌滋生；（3）原料收集也需要做批次區隔，若後端獸醫進行疾病檢查時發現異常，則整批禽血不得作爲食用；（4）飼料級禽血無須添加抗凝血之添加物。

行政院農委會動植物防疫檢疫局（防檢局）與農科院合作，持續推動屠宰場收血設備的改善，目前全臺供食用級血液者之屠宰場皆已加裝分離污水之設備。

廖震元表示，歐美日等地沒有食用家禽血液的習慣，因此收血設備改善由國內自行研發，主要可以分爲兩種形式，一種是以隔離網先將污水收集後放血；另一種則是將禽體頭部（放血處）置於溝槽內，與污物分隔。上述兩種隔離污水污物的方式，可再搭配輔助抖落污水的擋杆、震動設備等輔助裝置，讓污染降至更低。

▲市售鴨血產品資訊揭露！可能會使用的食品添加物。（圖／食力提供）

爲什麼要稱爲「水血」呢？製作時會添加足量的水分禽血收集後，暫存在有冷藏功能的儲存槽或容器，使之降溫，並會添加磷酸鹽等鹽類，避免血液凝集。接着就會以冷藏設備運至加工廠，進行加工步驟。以新北市家禽運銷合作社附設屠宰場爲例，1年可以收集約312～360噸的血液，換算爲純禽血約爲180萬碗，水血則可以產出約720萬碗產品。

製作水血（禽血）的雅勝冷凍食品公司黃曉蓉助理說明，製造水血的設備是連續式的，讓血液與食鹽水分別注入在生產線上的同一個碗內，由設備附屬的構造將兩者攪拌混勻。禽血與水的比例大概是1：3。

承裝血液的碗持續在產線上前進，而血液與食鹽水混合後會開始凝固。產線的尾端有一個大型的蒸煮鍋，內裝沸騰的水，水血進入滾水後，會先下沉一段時間，接着才浮起。浮起的水血此時爲半熟狀態。以人工將浮起的水血撈起，直接放入有熱水的包裝內，讓水血繼續用熱水的溫度悶至全熟。製作完成的水血會立刻準備出貨，送至市場等客戶進行販售。

一般市售的鴨血、水血產品，可能會使用的食品添加物如下：抗凝血、改善質地：磷酸鹽類、檸檬酸鹽類等鹽類消泡劑、協助混合均勻：矽樹脂、脂肪酸山梨醇酐酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯提供質地特性、增進形狀、口感：羧甲基纖維素鈉不得使用的添加物：防腐劑（資料來源：市售包裝鴨血食品標示資訊）

消費者要如何知道吃的鴨血是否衛生安全？唯一解是「多問」廖震元表示，合法的製造工廠使用的禽血就必須是合法的食用級禽血，然而消費者無法自行從原料端確認水血產品是否符合衛生安全，建議消費者可以多向店家詢問，從供應商端提供相關合格報告、相關證明給下游，以相關的報告確認所吃到的鴨血（水血）是否安心衛生。

你應該要知道的食事由於臺灣年屠宰鴨只的產量不足以供應全鴨血市場所需，因此市售的鴨血產品中，多半是以雞鴨鵝之禽血混合製作而成，其正確的產品名稱應爲「禽血」或是「水血」。

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