捨生取義的最佳代言人─鹽水雞
捨生取義的最佳代言人─鹽水雞。(示意圖／達志影像shutterstock提供)
一本蘊藏着生活細節和在地溫情的滋味書寫。
我們因爲「吃」得到療愈，而這些食物的文化和歷史，也影響着我們現在的生活。
超商隨處可見的經典飲品「木瓜牛乳」，因爲利樂包的製作技術，才得以將它的新鮮度與風味保存下來；使「手搖杯」大爲興盛的飲料封口機，其實是不忍同梯弟兄打翻上級的蘿蔔湯而遭責罵，才靈機一動的發明。
原屬於蔬菜邊角料的蘆筍皮，意外成爲風行一時的「罐頭蘆筍汁」原料；蚵仔煎醬汁中的味噌與番茄醬，竟是隨日本政府而來的；在麪粉中意外混入的番薯粉，卻成爲蛋餅Q彈的關鍵……
擁有廚師背景的作者阿佐，因爲被外國友人問到臺灣有什麼好吃的食物，而開始思考臺灣在各種文化脈絡的影響下，究竟何以與人不同？從最早期的臺灣原住民飲食，到清治時期漢族閩南、客家文化移入，更經歷日治時期和國民政府播遷來臺，融入了日本和中國各省的飲食……在百年曆史中逐漸落地生根的新世代，又如何發揮庶民精神，結合豐富且平價的物產，創造出今日多元又獨一無二的「臺灣味」？
本書收錄22篇飲食文化札記，透過廚師視角將我們的日常菜色仔細拆解，從時空背景、產業結構、口味習性、烹調技法，帶你一窺庶民美食的精髓，一點一滴拼湊出屬於我們的，臺灣飲食故事。
【精彩書摘】
「晚餐買鹽水雞來配好不好？這樣只要煮白飯就解決了。」這是我在外宿期間，最常跟室友說的話。
鹽水雞，曾幾何時，已經從古早辦桌宴客上方能見着的大菜，搖身演變成庶民小吃，但凡情侶逛街、摯友八卦、家庭小酌，時不時都能看見它的身影。
「雞」房重地，生人請近
阿佐芳齡半百的半百加一，生平中第一次嚐鮮鹽水雞，是拜當時正在臺北念大學的哥哥所賜。俗人北上探親，家兄領着我在大臺北地區到處亂逛，不亦樂乎，最後風塵僕僕地趕到著名的師大夜市，讓俗人體驗從未有過的臺北微夜生活。
一入夜市口，會先行經有名的可麗餅店，再過去點的交岔路口，中間擺着一小攤，寫着「雞房重地」，推車上的桶子打著白色日光燈，裡頭擺滿琳琅的食材，看上去很新奇；老闆用愛德華剪刀手之姿，咻咻咻地眨眼功夫，便將半隻雞肉去骨，化整爲零，再搭配自選蔬菜，大量的蔥花以及配好比例的鹽水、胡椒和香油，最重要的，在當時還是免費贈送的筍片，樣樣皆入袋後，涮涮幾聲搖勻所有的鮮香合一，就像看場迷你秀。
殺雞焉用牛刀？剪刀就行。
我卻得到你，安慰的淘汰
坊間常常能夠聽到「鹽水雞的雞肉都是淘汰掉、品質比較不好的雞去製作的」這樣的訛傳，但偏偏可愛的臺灣島國子民喜歡將恐懼無限放大，使好端端的產業經常無辜受到牽連。
無人知曉的是，鹽水雞是數以千計賣卵子又賣命的老母雞，最後華麗的犧牲。
一九六○年開始，政府開始破釜沉舟決心培養專業養雞農戶，提升養雞產業，藉以提高食用雞肉以及雞蛋的生產量。也不知道是政府太有效率，還是臺灣子民勤勉上進，蛋雞產蛋率時常供過於求，無論怎麼賣、怎麼美化雞蛋很營養鼓勵人民多多食有益健康，蛋價仍趨於疲態。爾後，雖逐漸建立起的產銷制度，使蛋價得以相對穩定，但仍舊時好時壞、起起伏伏，讓蛋雞農心臟經常承受不住。
雞蛋產量無法妥善控制的狀況跟雞生蛋蛋生雞的問題一樣惱人，相關民間組織秉持柯南精神，終於發現毛病所在：大部分雞農貌似誤用了客家人勤儉的生活態度，管它母雞芳齡多少，竭盡所能地搾幹她們畢生的卵子才顯得划算。於是，無論好蛋壞蛋，通通流入市場，使得供給常常爆量，據當時報導指出，最低蛋價一度滑落至每臺斤七元，連一粒檳榔都買不起！
民間組織實在無可奈何，於是自發性地開始呼籲蛋雞農減少飼養或適時淘汰老母雞，以達供需平衡。蛋價雖然有起死回生之勢，但沒有政府的宣導，偉哉寶島臺灣愛物惜物的子民當然不會百分之百執行，所以蛋價如雲霄飛車般的日子又再度重啓。
在民間組織與雞蛋農這樣相愛相殺過好幾年後，我們自稱高效能政府突然醍醐灌頂般的醒過來，在一九九五年，農委會才說：「嗯，好像應該要建立蛋雞老母雞淘汰制度」，纔開始輔導業者在每年我們亟需營養補充的小祖宗們放寒暑假無人光顧之前，適量淘汰老母雞。雖然最後並沒能訂出明確的條文規範業者，但終究還是有與民間團體共同協商對策。而爲了解決大批量的老母雞，基於物盡其用的職人精神，坊間開始出現大量的鹽水雞、桶子雞、雞精等等相關產品及食譜。
於是，一輩子爲我們犧牲、奉獻的老母雞，牠們只能得到安慰的淘汰。不過在牠們絕對沒想到在牠們華麗轉身後，壯士般捨生取義地爲夜市銅板鹽水雞奠定了很好的成本基礎。
(本文摘自《巷弄裡的臺灣味：22道庶民美食與它們的故事》/時報出版)
【作者簡介】
不是很勤儉但卻很硬頸的客家人。
爲了追尋臺灣飲食文化的根源，秉持着以農爲本的精神，探索兩者之間的關係，卻陰錯陽差地開啓寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」之名闖蕩江湖，分享各式珍饈，自此展開「執筆持刀」的寫作與料理生活。
《巷弄裡的臺灣味：22道庶民美食與它們的故事》/時報出版