人間辣味

漆宇勤

寫下“辣椒”二字，一種微微的刺痛便從舌尖開始擴散。的確，辣是痛覺的某種移情而不是純粹的味覺。然而，喜歡吃辣或者對吃辣躍躍欲試的人們，定然遍佈大江南北。

在我所生活的贛西萍鄉，菜餚烹飪裡幾乎無物不辣。這裡的人有着楚文化的彪悍基因，愛吃辣、辣不怕；人們既生活在丘陵山區，更常下到潮溼礦井勞作，要吃辣、怕不辣。家庭主婦與餐館的廚師，會根據季節選用辣椒或乾紅椒粉烹調菜餚，可謂“無辣不成席”。

萍鄉人從什麼時候開始吃辣？似乎已經不可考了。史料上說，辣椒大概在明代通過絲綢之路傳入中國。不過，最初的辣椒並沒有被用來食用，而是作爲藥用植物和觀賞植物。明代醫學著述《食物本草》就將辣椒作爲藥材列入其中。而這種色澤鮮亮的果實，對於中國傳統審美來說很具吸引力。在一些地方誌中可看到，從18世紀下半葉到19世紀下半葉，關於辣椒的記載多是“色紅鮮可觀”“多蓄作盆玩”。江西才子湯顯祖在《牡丹亭》中也提到辣椒和辣椒花，將其置於一系列開花植物中，顯然是用來觀賞的。

據史料記載，直到清康熙年間，辣椒纔開始被端上餐桌。之後又經過漫長的時間，纔在貴州、江西、湖南等地慢慢形成飲食習慣。這些地方几乎都山嶺衆多，氣候溼熱。人們在勞作時處於潮溼的環境中，辣椒兼顧了口味與藥用，可以很好地溫中祛溼、下氣消食。

辣，似乎也是這些地方的人們羣體性格的某種提煉。像辣椒一樣火辣辣，性格剛烈、火熱決絕，遇事果敢勇猛。尤其在革命戰爭年代，人們勇於將生死置之度外，衝在前面。比如我所在的江西萍鄉，這片土地上，就先後爆發過萍瀏醴起義、安源路礦工人運動、秋收起義等多次著名的革命鬥爭。

不過，雖說江西、湖南、貴州、雲南、四川人都能吃辣、愛吃辣，但每一地的辣又有各自獨特的韻味。湖南菜的辣是香辣，貴州是幹辣，雲南是酸辣，四川是麻辣，而江西是鮮辣——當中尤以萍鄉菜爲代表。

在萍鄉，辣椒很少單純作爲一種調味品，而是作爲重要的食材入菜。這樣一來，辣椒和其他食材在鍋碗裡交融，各自保持着本來的味道。這不同於有些地方的辣菜，油煎爆炒的辣味嗆過其他食材的味道，或其他食材的味道蓋過辣椒。在萍鄉菜裡，所有的食材都不是點綴與陪襯，而呈現出鮮香本真之味。

在此基礎上，萍鄉人更使用辣椒和各種肉類原料配伍，形成了風味互補、相得益彰的“萍鄉小炒”。這些肉類食材中，以萍鄉臘味最突出。辣椒配臘味，是“萍鄉小炒”的重頭菜。當辣椒與臘味相遇，便成了人間美味。這種“萍鄉小炒”，辣得韻味悠長，辣得淋漓酣暢。

在我看來，臘味是內斂，是將某種滋味向內收斂的沉澱；而辣味是外向，是將某種滋味向外釋放的迸發。臘味適宜冬天的收藏，而辣味適宜情緒的發散。當人間辣味逢臘味呢？那就是尋味萍鄉的最佳境界了。

《 人民日報 》( 2024年11月23日 08 版)