淺炫一下 當清朝人吃上反季節蓮藕

大聖“吃了一塊藕”，腳穿“藕絲步雲履”

大夥兒在看《西遊記》時，是不是發現菩薩們通常端坐於蓮臺上。原來，蓮花出污泥而不染，所以在佛教中，蓮花象徵着清淨自在，是佛教中所崇奉的聖花。

在《西遊記》裡，出現過蓮花的地方可不少。蓮的地下莖就是藕。蓮藕味道帶點兒甜，吃起來口感脆爽，自古以來便備受人們喜歡。比如，《西遊記》第九回的《袁守誠妙算無私曲老龍王拙計犯天條》裡，東土大唐的漁翁在介紹水上生活時，讚歎水產之豐盛：

青蘆筍，水荇芽，菱角雞頭更可誇。嬌藕老蓮芹葉嫩，慈菇茭白鳥英花。

藕和菱角一樣，都產於水中。咱們東土大唐的嫩藕味道好呀，所以唐僧師徒取經歸來，唐太宗不忘了在國宴上也擺上“慈菇嫩藕”。

除了人間所食用的嫩藕，《西遊記》裡還有一種神仙食用的“碧藕”。

碧藕的主要生產區域在蓬萊島，這是福壽祿三星以及瀛洲九老所居住的仙島。當年孫大聖大鬧天宮，被如來佛祖壓在了五行山下，玉帝爲了答謝佛祖，特意召開了一個“安天大會”，壽星便專門帶着碧藕金丹，奉上給了佛祖（第七回，《八卦爐中逃大聖五行山下定心猿》）：

幸如來善伏此怪，設宴奉謝，故此聞風而來。更無他物可獻，特具紫芝瑤草，碧藕金丹奉上。

在西天取經路上，孫大聖推倒了鎮元大仙家裡的人蔘果樹，爲了尋找復活人蔘果樹的良方，他也來到了蓬萊仙島，見島上“碧藕水桃爲按酒”，即仙人們用碧藕、仙桃下酒呢。不過，即便三星與九老，也沒法讓人蔘果樹復活。孫大聖急着離去，可九老卻很熱情，留他飲瓊漿、食碧藕（第二十六回，《孫悟空三島求方觀世音甘泉活樹》）：

行者定不肯坐，止立飲了他一杯漿，吃了一塊藕，急急離了瀛洲，徑轉東洋大海。

孫大聖心急火燎地想尋找辦法，醫活人蔘果樹，所以沒有胃口，吃了一塊藕，就匆匆離去啦。

人們常常說藕斷絲連，比喻表面上斷了關係，實際上仍有牽連。這足以見得，藕絲是多麼富有韌性與彈性。孫大聖鬧天宮前，從龍宮借寶時，北海龍王敖順送了他一雙“藕絲步雲履”。從“藕絲”二字可見，這雙鞋子是多麼的絲滑柔順，孫大聖穿起來該有多麼威風凜凜。

果菜皆宜，曬粉尤爲佳品

咱們可別小瞧了這小小的蓮藕，它可是古人夏日裡一道必不可少的美味呢。比如《清類稗鈔》中就有這樣的記載：

京師夏月之宴客，飣盤既設，先進冰果。冰果者，爲鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊於中，其涼徹齒而沁心也。

炎炎夏日，正是蓮藕上市的時節。清代的北京居民們，每到夏天宴請客人，必須先用冰鎮水果招待。冰鎮水果有鮮核桃、鮮藕、鮮菱角、鮮蓮子等，這些水果中雜放着小冰塊，吃上一口，暑氣消散，涼得透心透齒，令人身心舒暢。您看，蓮藕不僅是一道蔬菜，還能當做水果。

當水果吃的蓮藕應該挑什麼種類也有講究。清代人潘榮陛在《帝京歲時紀勝》中爲我們介紹過：

河藕亦種二：御河者爲果藕，外河者多菜藕。總以白蓮爲上，不但果菜皆宜，曬粉尤爲佳品也。

清代京城北京的蓮藕大致分爲兩種：御河（即專供皇室使用的河道，也指環繞皇城的護城河）裡的藕是水果藕，外河的藕多是菜藕。但總體而言，白蓮藕是最好的，不但做水果和菜都適合，而且曬出來的藕粉更是佳品。

鮮嫩的上等“白蓮藕”還有個別名，叫做“雪藕”。明代的張岱在《夜航船》中還記載了一個關於“雪藕”的傳說：

周穆王方士集於春霄宮，王母乘飛輦而來，與王會，進萬歲冰桃、千年雪藕。

周穆王是我國古代最富有神話色彩的人物之一。根據西周古籍《穆天子傳》的記載，三千多年前，周穆王曾一路西行，到達了“西王母之邦”。後來，民間神話對這段故事進行了深度加工，比如，西王母后來乘坐着會飛的輦車回訪，併爲周穆王帶來了萬歲冰桃與千年雪藕。看來，西王母回訪的時間也是在夏季，這可真是爲周穆王送來了清涼。

“千年雪藕”和“碧藕”大概都是神仙食用的仙餚，雖然人們吃不上千年的雪藕，但想吃個應季的雪藕卻並非難事兒。就像今天的小夥伴們夏天喝上一杯冰飲料能夠感到無盡快樂一般，古人在酷暑時節能夠吃上一頓冰鎮雪藕，也算盛夏時節極致的舌尖享受了吧。那些文人墨客們，也會像如今的人們吃美食前先拍個照發個朋友圈那樣，吟詩作賦將在吃冰鎮雪藕的美好時光記錄下來：“最思長夏無煩暑，雪藕調冰與客同。”（元·黃玠《碧梧翠竹堂》）

這該是多麼美妙與愜意的夏日良辰吶。

源自“開花十丈藕如船”的“玉井飯”

中華美食文化博大精深，蓮藕的烹飪方式多種多樣，每個人都有自己的偏好。南宋美食家林洪曾在《山家清供》中提到過一道“玉井飯”：

削藕截作塊，採新蓮子去皮，候飯少沸投之，如盦飯法。蓋取“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”之句。

這種獨具風味的美味所用到的食材除了香米外，還有新鮮蓮藕和蓮子，製作時將它們分別去皮，其中蓮藕切塊，等飯快煮好的時候，把它們加入米飯裡，如“盦飯法”一樣。“盦”（ān）是古代的一種食物容器，運用於烹飪中有“覆蓋”之意。

所以，這道玉井飯是在米飯快熟未熟之際，將提前準備好的蓮藕和蓮子覆蓋於米飯之上，將米飯與食材一起蒸熟。這有點兒像如今大家熟悉的燜飯或煲仔飯，如果再加上點兒羊肉或者其他食材，最後放點兒調味料，您別說，居然還和懶人飯有異曲同工之妙。

可實際上，這道“玉井飯”可不是簡單的懶人飯能比的，因爲其中大有寓意，源自唐朝詩人韓愈《古意》裡的兩句詩：“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。”

韓愈在詩歌中運用了誇張的修辭手法，他描繪華山的主峰太華峰上的玉井裡種着蓮花，花開時花瓣有十丈寬，蓮藕也大得像船一樣。襯托出了華山的神奇與壯麗。雖然林洪在記載中沒有詳細備註，但咱們大致也能明白，這道玉井飯要不“以飯爲山”，要不“以鍋爲井”，那麼蓮子和蓮藕，自然對應詩句中的蓮花與蓮藕了。真不愧是“鍋中天地寬，藕裡有乾坤”吶！

清代美食家袁枚老師則有自己的心得：“餘性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。”

袁枚生性喜歡吃嫩藕。即使藕煮得很爛，也要用牙齒咬斷，才能吃出藕的味道。有些人將蓮藕煮得爛如泥，吃起來便索然無味了。

除了當水果和蔬菜食用，蓮藕還能夠加工成爲零食甜點。比如，有一種加工後的藕，備受古人歡喜，那就是“蜜藕”。比如，《燕市貨聲》裡記載了清代老北京的許多吆喝聲，其中便有“一大錢碟的藕蘸蜜”。大錢是晚晴時期鑄造的一種銅鐵貨，在當時的北京集市上，咱們花上一個大錢，就能買上一碟“藕蘸蜜”，即用蜂蜜浸漬的蓮藕。

此外，不少古代烹飪寶典中都記載過製作“蜜藕”的方式，比如元代的《居家必用事類全集》裡有一道“蜜煎藕法”：

初秋藕新嫩者，沸湯焯過五分熟去皮，切作條子或片子，每一斤用白梅四兩，湯浸汁一大碗，候冷浸一時許，漉絀控幹。用蜜六兩去滷水，別蜜十兩慢火煎令琥珀色，放冷入罐貯。

將初秋時節的嫩藕放入沸水中燙到五分熟，然後去皮，切成條狀或片狀。每斤藕配四兩白梅，再用一大碗冷湯浸泡兩個小時後撈出，控幹水分。再用六兩蜜去掉滷水，另外用十兩蜜慢慢地把藕煎成琥珀色。等冷卻後，放入罐中貯存。這種方法實際上是使用蜜糖，將蓮藕醃製成爲“蜜餞”，使得蓮藕能夠長時間儲存。

此外，《居家必用事類全集》裡還有一種“糖煎藕法”，即用糖將蓮藕醃製成蜜餞。可見，古人有多麼愛吃“蜜藕”。

反季節蓮藕，農曆三月就上市

咱們之前談到過，在《西遊記》的神話世界裡，水果蔬菜的生產與分佈幾乎不受時間與空間的限制，裡面的神仙們可有口福啦。可凡人可沒有神仙那樣的本領，不過，老百姓們想吃反季節的蔬果還是有辦法的。比如，《燕市貨聲》裡就記錄着一句吆喝聲——“藕來哎，白花藕來！”在這句吆喝聲後，作者備註道：“溫泉藕三月初便賣。”大家看了是不是特別驚奇：這說的是三月份就上市的反季節蓮藕吶！

實際上，古人雖然沒有法術，但卻發明了培植反季節蔬果的技術。人們大概都知道，唐玄宗爲了討楊貴妃的歡心，動用國家郵驛系統運輸新鮮荔枝。可有些朋友卻不知道，實際上古代的統治者們，爲了滿足口腹之慾，同樣會想盡辦法來收穫反季節的蔬果。

人們能吃上反季節的蔬菜時間可比大部分人想象中要早得多。比如，三國時期的魏明帝曹睿曾經賜了當時文學家曹植一箱“冬柰”：“即夕殿中虎賁宣詔，賜臣等冬柰一奩，詔賜使溫啖，夜非食時，而賜見及。柰以夏熟，今則冬至。物以非時爲珍，甘以絕口爲厚，實非臣等所宜荷之。”

古代的“柰”可不是咱們今天說的李子，而是蘋果的近親——花紅果。魏明帝賜的這箱柰是梁州產的，但柰原本是夏秋季節的水果，可梁州的確是“冬柰”。所以曹植特意強調“物以非時爲珍”，雖然柰果不是啥珍貴的果子，可冬天的柰因爲是反季節的，所以特別難得。

不過，這箱“冬柰”到底是梁州當地所產的特色水果，還是利用特殊技術培育出來的，曹植並沒有給予我們答案。但在其他古人的記述中，我們卻可以找到這類技術的影子。比如在唐代，就有一種用“溫湯水”來培植反季蔬菜的技術，唐朝詩人王建在《宮前早春》中記錄過：“內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜。”明朝人沈德符在《萬曆野獲編》裡也提到過：“京師極重非時之物，如嚴冬之白扁豆、生黃瓜，一蒂至數環。”明人王世懋在《學圃雜蔬》中還提到過當時流行的培植反季黃瓜的技術：“王瓜，出燕京者最佳，其地人種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。”

這其實是一種溫室培植方法，當時京城的百姓在溫室裡種植黃瓜，讓人們在比較寒冷的農曆二月初便能吃到黃瓜了。您瞧瞧，古人多麼有智慧，雖然沒有法術，但卻能夠通過改良技術，吃上反季節的蔬果。

文並供圖/邱俊霖