歐洲人以前吃口麪包都叫奢侈

時移世易，麪包逐漸走進尋常百姓家，併成爲日常飲食的核心。這不僅出於文化原因，亦得益於經濟與人口形勢的改變。在中世紀早期，以森林/遊牧爲主的經濟，保證了每張餐桌上都不乏肉類，量可能不多，但至少源源不斷。彼時，麪包尚未像一千年以後那樣，成爲生存的必需品。人口日益增長，農業隨之擴張，大片林地改造爲私人獵場，不再公用。凡此種種，導致大部分人無法取得肉類資源，從而幾乎完全依賴於穀物。

自那以後，食用麪包就有了不同的社會與文化內涵。它逐漸成爲窮人飲食的特點及決定要素，佃農和底層階級均受制於此。 數百年間，他們對面包的需求極其旺盛，佔據關鍵分量。據記載， 從中世紀到至少19世紀，歐洲各國普遍的麪包日消費量逐漸增長，少則700至800克，多則1000克以上。 在每日攝取的熱量中，麪包始終佔絕大比重，據測算，能達到50%至70%。 中世紀出現了詞語companagium和companaticum，指所有可“就着”麪包吃的東西。該詞是最有說服力的語言學證據，證明當時以麪包爲基礎的膳食習慣。

表示無語的麪包師傅

在佃農家裡，人們遵上帝旨意，每日必食麪包。 據圖爾的格列高利講，農民接過妻子遞來的麪包，非要等牧師爲其降福，才肯食用，這是“鄉巴佬的習慣”。 麪包不可能每天都新鮮出爐 ；顯然，迫於經濟因素，人們還需其他選擇。直到最近纔有人制作出能保存大半個星期的長方大面包。公元6世紀，醫生安提姆斯向法蘭克國王建言，如有可能，每天最好烤制“經充分發酵”的麪包，因爲“這樣的麪包更容易消化”。該建議其實並不適用於多數人， 唯富裕家庭和修院纔有條件踐行 。在法國北部的科爾比，阿達拉多法規指出，每日應烤制450個長方面包，供修士及其門客和訪客食用。不過實際上，“麪包管理員”（本篤會規預設的職位）會按實際到場人數，調整出爐的長方面包數量，以保證一段時間以後，烤爐裡剩的麪包不會“變得太硬”。如果麪包變硬，“就會被扔到一旁，再補上另一個”。

就連貴族也吃麪包。 按照盛宴上的講究，麪包跟許多葷菜一起，用“鍍金籃子”端出。凱魯比諾·吉拉爾達奇曾提到，1487年，在安尼巴萊·本蒂沃利奧迎娶盧克雷齊婭·德斯特的盛宴上，麪包就是如此供應。但貴族吃的不是一般的麪包，這可以從顏色上一眼看出。 富人的麪包爲白色，完全以小麥烘製；窮人的麪包爲深色，完全或部分以黑麥、燕麥、施佩爾特小麥、粟、小米等次等穀物烘製 ，數百年來，佃農的膳食便以此爲主。在城市裡，只要供應充足，窮人也能吃上白麪包，但實際情況是， 麪包難以獲得，十分稀少 。 《聖經》裡“麪包的神蹟”，在基督教歐洲大獲成功 ，常被許多有志的信徒提及。 這一點也反映了常無法被滿足，甚至無法被正視的需求。

底層階級膳食結構中常用次要穀物，這使製作麪包幾無可能 ： 大麥、燕麥等穀物難以發酵，更適合煲湯或煮粥（用穀粉） ，或做成簡單的佛卡恰烤餅，然而我們經常看到有人幾乎是濫用地稱其爲“麪包”。這種“一廂情願的麪包”（我們可以這樣稱呼）是代代相傳之結果，恰如“饑荒時期的麪包”一般帶有空想和悲情色彩。人們摸索出在缺少小麥和其他穀物的困境下，也能製作麪包的技巧，並將其傳承下去。這些困境下，他們會 補以豆類、栗子，或者在少量麪粉中，混入橡實、生菜、根莖，有時還可能放一點泥土 。甚至有教養良好者在農學著作或後來的其他專著中，煞費苦心地向佃農介紹後者再熟悉不過的知識——如何用田間蔬菜和野生植物製作麪包。

把握火候全靠經驗和水平。烤制長方面包時，麪包置於烤爐的不同地方，很難保持各處溫度恆定。 會規允許修士將麪包烤焦的外皮刮掉，由此可見，烤糊的情況應該時有發生。在城市裡，還有專門出售烤糊或夾生面包的地方。

中世紀期間，古代人使用的那種小烤爐仍隨處可見（時至今日，依然有很多民族使用）， 師傅把生的長方面包直接貼於滾燙的爐壁，麪包烤熟後自己就脫落下來 。這樣烤制時，有些人將陶土堝直接倒扣在竈臺上，這種烤法適合更容易貼於爐壁的無酵麪糰。 由此烤制的麪包叫竈餅 ，類似在平板上製作的薄烤餅和薄脆餅。有種麪包，只加少許酵母，甚至根本不進行發酵，然後放入餘燼中烘烤。“這種在灰燼中烤製成熟的麪包，”9世紀的毛羅寫道，“便是佛卡恰烤餅。”

縱觀中世紀，小麥製成的麪包始終是奢侈品。 爲了抵制它，隱士主動與之一刀兩斷，轉而選擇具有鮮明的懺悔意味的 大麥麪包 。 由於味道酸澀，這種麪包並不受歡迎，而且它缺乏谷蛋白，很難充分發酵，容易引起消化不良。 羅馬士兵若玩忽職守，會以此作爲懲罰。 士兵尚且如此， 隱士就更堅定地通過它來折磨肉體 ，消磨肉慾，一如古代先哲所爲。這種情況的複雜之處及其象徵意義，從朗格勒主教格列高利等人的舉動中可見一斑。格列高利以食用大麥麪包行補贖，但他不想顯得裝腔作勢，於是就把大麥麪包悄悄地放到同桌人亦食用的小麥麪包之下，然後佯裝一同品嚐。同樣，拉代貢達也“悄悄食用黑麥和大麥麪包”，這樣就無人注意。有時，苦行意味會超越修士或隱士羣體的藩籬。圖爾的格列高利在《法蘭克人史》中回憶道， 6世紀馬賽暴發瘟疫期間，國王建議臣民靠只吃大麥麪包來行補贖，以祈求上帝結束這場災難。

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可以肯定的是，對面包的品鑑標準因地而異。例如， 在法國的地理與文化語境中，黑麥麪包難以下嚥，但到了德國語境裡，它就成了人間美味。 在法國北部科爾比修院，施佩爾特小麥麪包顯然很受歡迎，因爲所有人每天都會得到一份，不論是修士、用人，還是家臣、賓客。當珍貴的小麥極其充裕時，就會添加到各類配製品中，甚至包括穀物粥。公元9世紀，皇帝禿頭查理下令，給巴黎的聖德尼修院配“五蒲式耳精純小麥，供熬製穀物粥之用”。

經晾曬或兩次烘烤的麪包可長期保存 ，故被廣泛使用。 羅馬士兵食用類似的長方面包 ，他們稱其爲buccellae。到了中世紀，出於種種原因， 食用者多爲隱士與朝聖者 。 隱士以這種麪包爲食，從而擺脫跟社會、跟他們所逃遁的“世界”的聯繫。 傳說底比斯一些隱士食用的麪包，可保存6個月之久。朝聖者也需要足夠的乾糧，應付漫漫旅途。他們的麪包又乾又硬，必須泡水，方可食用。有時，它被搗碎，拌入水、葡萄酒或其他酒類，作爲湯底。過乾的麪包泡水後會軟化，再加入調味品，可進行二次烹飪。爲了使麪包更鬆軟，有人把生麪糰放入水中加工，而北歐人的辦法則是加入牛奶或啤酒花。

對面包的敬意也體現在麪包屑上。公元6世紀，《師門律令》規定，餐後桌上的麪包碎屑，須仔細收集，並倒入容器中保存。每逢禮拜六，修士便用這碎屑加上雞蛋和麪粉，製成烤餅，在當天最後一次熱飲時，一邊分吃，一邊感謝上帝。在佃農家，雖然沒那麼多講究，但同樣不浪費一丁點食物。顯然，這背後也有這種考量。

（本文選編自［意］馬西莫·蒙塔納裡《中世紀的餐桌：從食味到知味》林振華譯，廣西師範大學出版社）