名．店．新．菜．單－Fine Food都是被設計的！ 臺北米其林一星 T＋T 秋季套餐開箱

爲了「更深入掌握東南亞風味」元素，〈T+T〉主廚蔡元善近一年花了不少時間赴馬來西亞「吃吃喝喝」、考察取經。圖／姚舜

〈T+T〉秋季套餐甜點〈栗子／蕎麥／西洋梨〉，使用秋季盛產代表食材呈現，碗底有栗子丁、白酒香草莢蘋果汁醃漬的西洋梨，外層是栗子foam，中間是烤喬麥茶冰沙，最上方是栗子脆片。圖／姚舜

〈羊鞍／甘藍／當歸〉本季的風味來自解構羊肉爐，Side Dish是包裹着肉泥的甘藍葉，上方以紅色枸杞泥點綴，搭配當歸醬汁提味。圖／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈𫚕魚／羅旺子／茗荷〉的魚肉上，魚骨造型小薄片體現了星級主廚的細膩廚功和幽默。圖／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈乳豬／酸菜／胡椒〉，創作靈感源於馬來西亞華人的〈白胡椒豬肚湯〉，脆餅內餡是用酸菜提味的手撕油封豬肉。圖／姚舜

〈和牛／丁香魚／豆豉〉的提味醬汁，是先用牛骨牛肉加大量蔬菜熬製的牛高湯，再加入中式豆豉、小魚和醬油膏熬煮而成。圖／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈白蝦／椰奶／豆皮〉的靈感來自馬來西亞檳城〈白咖哩面〉，碗底的白醬是用白咖哩和蛤蜊汁煮成。圖／姚舜

〈T+T〉秋季套餐甜點〈紫薯／紅石榴／山粉圓〉，創作靈感來自南洋娘惹甜品〈嬤嬤渣渣〉。圖／姚舜

〈T+T〉招牌菜〈玫瑰鴨／松露／車輪餅〉，油封鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後，取下鴨肉切丁，拌富含鴨肉精華汁液與松露製成之濃郁松露醬汁提味。圖／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈毛豆／龍鬚菜／越光米〉，會將用野菜炸制的蔬菜天婦羅鋪在南洋風味的海鮮咖哩飯上呈現。圖／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈田雞／辣椒／蒜〉，是以田雞取代肉雞製作的「豪華版鹽酥雞」，田雞大腿以鹽曲醃漬入味後沾蛋液與四種粉酥炸。圖／姚舜

〈T+T〉的隱藏版菜式〈生蠔／面線／香菜〉，面線卷得更緊實、面衣也更薄了。圖／姚舜

T+T

時序入秋，臺北米其林一星餐廳〈T+T〉亦推出今年秋季菜單，爲更精準瞭解並掌握「東南亞味道」而花了些時間赴馬來西亞「吃吃喝喝」、「東張西望」考察與學習的主廚蔡元善，以發表新菜分享馬來西亞風味的心得，透過味道交出成績單，整套菜單中菜式內蘊了馬來西亞〈胡椒豬肚湯〉、〈Asam亞參〉、馬來西亞麪食〈咖哩面〉，以及〈蔬菜咖哩〉與〈嬤嬤渣渣〉的風味元素。另外，臺灣的〈鹽酥雞〉與〈豆豉小魚〉，也是他創作靈感來源，食家饕客與吃貨又可以舌尖味蕾吃出新食趣。

「三個月一到即換菜！」，是〈T+T〉餐廳的特色，也是該餐廳得到食家饕客與吃貨認同的重要原因。「業精於勤荒於嬉，行成於思毀於隨」，蔡元善希望藉着定期更新菜式砥礪團隊持續精進廚藝，並優化顧客體驗。他小聲告訴我：「不自我要求就容易怠惰」，隨着店數增加，新秀備出，Fine Dining市場雖然變大，競爭亦更形激烈，他必須讓夥伴瞭解並體會「不進則退」。

美食、尤其是被稱爲Fine Food的精緻美食，從來都是「被精心設計出來的」，少有橫空出世、天外飛來者。高明的大廚會透過論述賦予食物或菜餚定義，甚至不同的意義，才能被認識、理解、欣賞與認同，進而被記憶。

「你在設計新菜單時會考慮哪些事？」，我問蔡元善。

「季節與溫度」，蔡元善口中的「季節溫度」，不是指春夏秋冬四季的天氣溫度，而是指「這個季節的菜色，到了客人口中是什麼樣的溫度」。這樣的考量，在卯起來追求「眼球經濟」、「用吸睛來吸金」的市場中，是蔡元善的不計流佔的細心。只是，知易行難，做得到者，幾兮。

「使用當令當季食材」已是料理顯學，因爲當令季節食材最豐美，加上「大出」、「盛產」，可降低採購成本，所有大廚都知道，也都盡力做到。但一季菜單要賣三個月，有些菜的「生命週期」卻不到三個月。怎麼辦？蔡元善會將食材發酵、醃漬或風乾。有人說，此乃北歐風。實則是全球老祖宗爲食材「延壽」的生活智彗。我看了看層架上的瓶瓶罐罐，還有吊掛在熟成冰箱內的海陸食材，知道眼前這位向來省話的年輕星廚說的不是誆言詐語。

「我不喜歡堆疊味道」，蔡元善說，傳統套餐的菜餚出菜順序，多是由冷至熱、味道由淡漸濃、由輕漸重，但他不喜歡照此邏輯。蔡元善表示，他覺得設計套餐不僅要有起承轉合，亦要有高低起伏，蜿蜒曲折、錯落有致，才能傳遞更多食趣。

因爲呈盤極簡、俐索，〈T+T〉的菜色總是「看來簡單」，實則「內蘊不凡」。例如本季新菜〈田雞／辣椒／蒜〉就是一道「奢華版鹽酥雞」，蔡元善用田雞取代肉雞。取大腿以鹽曲醃漬，使其更具風味，裹蛋液、再沾上用柿種、仙貝與米果打碎的四種粉後下鍋油炸，成菜後皮酥肉嫩，有汁有味，風味與口感皆誘人。

〈白蝦／椰奶／豆皮〉碗內主角是白蝦打成的蝦漿，加了南姜、香茅、檸檬與豬板油提味，再過油炸制的「白蝦天婦羅」，口感外酥內嫩、味道鮮甜〈。𫚕魚／羅旺子／茗荷〉，是以集酸、辣、甜和鹹風味的〈亞參魚〉爲靈感烹製。〈白蝦／椰奶／豆皮〉的靈感來自馬來西亞檳城〈白咖哩面〉，碗底的白醬是用白咖哩和蛤蜊汁煮成。

〈羊鞍／甘藍／當歸〉本季的風味來自解構羊肉爐，Side Dish是包裹着肉泥的甘藍葉，上方以紅色枸杞泥點綴，搭配當歸醬汁提味。同樣是以高地和羊爲主角，本季羊鞍肉切得更厚，表皮煎炙得更酥香焦脆。〈毛豆／龍鬚菜／越光米〉是以馬來西亞街檔的〈野菜咖哩〉發想，將蝦、蟹拌入米飯中，並用咖哩醬提味，廚師並會將以野菜炸制的蔬菜天婦羅舖在南洋風味的海鮮咖哩飯上呈現。

T+T

地址：臺北市松山區敦化北路165巷11號

電話：02-2719-9191