星．光．美．食．配．牛．排－菜菜上C位！ 米其林一星A CUT牛排 秋季套餐開賣

米其林一星〈A CUT〉牛排館的行政總主廚凌維廉（中），領着廚藝團隊每季研發推出新菜，持續優化客人用餐體驗。圖／A CUT牛排館

〈泰式爐烤龍蝦〉靈感來自泰國街頭美食，將炭烤龍蝦的香氣與泰式醬汁的濃郁風味完美結合。圖／A CUT牛排館

〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨，乾式熟成使風味濃郁集中，搭配由鴨骨、鴨肉、蔬菜、黑莓酒、波特酒與櫻桃汁調製成的醬汁提味。圖／A CUT牛排館

〈胭脂蝦塔塔〉是剁碎的胭脂蝦拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥，加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍，微酸的黃瓜凍完美襯托出甜蝦的清甜滋味。圖／A CUT牛排館

〈香煎海虎蝦〉提味醬汁西班牙烤番茄甜椒醬，選用新鮮牛番茄、紅甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸種麪包製成，色澤鮮豔、 味道微酸。圖／A CUT牛排館

〈A CUT〉秋季套餐新菜〈鮪魚〉，將熟成七天的鮪魚以稻穗梗煙燻，再以冰水洗去薰油，魚肉質地細膩，點綴以明火炙燒的日本麥味噌，煙燻味恰到好處，麥味噌帶來微甜焦香，搭配昆布風味的三杯醋，酸甜適中，完美平衡鮪魚濃郁。圖／A CUT牛排館

〈A CUT〉本季〈季節鮮魚〉將魚煎得恰到好處，散發着迷人焦香。並搭佐白酒醬汁與義大利傳統的煙花女醬汁提味。圖／A CUT牛排館

〈桂花銀耳漬梨〉以中餐的〈冰糖燉雪梨〉爲靈感，新鮮梨子切片襯以桂花露，並以燕麥片、三色藜麥、杏仁片、荳蔻和肉桂等谷麥豐富口感。圖／A CUT牛排館

〈牛舌〉靈感源於法國傳統再結合現代烹飪技巧，主廚將澳洲Mayura巧克力和牛牛舌加入紅蘿蔔、洋蔥、西芹等燉煮至軟爛後，以香料油真空低溫烹調附味，使牛舌肉質軟嫩，融入蔬菜的香氣，增添自然甜鮮。圖／A CUT牛排館

米其林一星〈A CUT〉牛排館，搬遷至臺北市遼寧街177號2樓，環境氛圍仍雅緻舒服。圖／A CUT牛排館

〈波士頓活龍蝦〉以茵陳蒿及羅勒所製成的香草醬爲龍蝦增添清新風味。蛤蠣所製作的泡泡帶來海洋氣息。圖／A CUT牛排館

〈鳳凰酥舒芙蕾〉的靈感來自於傳統〈鳳凰酥〉，將鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中，創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。圖／A CUT牛排館

A CUT STEAKHOUSE

配合時序改變，米其林一星〈A CUT〉牛排館以「山海．秋獲」爲主題推出全新菜單，這是〈A CUT〉四度在《米其林指南》摘星後推出的第一套新菜，行政總主廚凌維廉率領團隊以創意馳騁廚房，以精工演繹美饌。再度摘星不啻證明每季必更換菜單出新菜的〈A CUT〉，廚藝品質始終維品質一致性，〈A CUT〉老客人更可明顯察覺，再度摘星給了〈A CUT〉廚藝團隊更多信心與「雄心」，套餐中除主菜牛排有高水準演出，從開胃菜至餐後甜點，亦都開始流泄「星餚」氣韻，菜菜都欲上「C位」！

餐廳究竟多久換一次菜單才「合理」？這其實沒有答案，也不是誰說了算。唯一可確定的是：一家餐廳必須定期或不定期更換菜單、更新菜式，除藉此迎合食尚趨勢、調整訂價策略與反應食材成本，迴應客人期待，或剔除點食率不高、客人不愛的菜餚。廚藝團隊更可以藉此自己砥礪，持續精進優化，否則不進則退。

在頂級牛排市場，〈A CUT〉是極罕見每季必推陳出新推出新菜的牛排館，行政總主廚凌維廉與團隊成員將此視爲「廚師應盡的義務與責任」，季節一變、必出新菜。在高度競爭的市場中，此絕非易事，也「不是主廚一個人的事」，而是從菜式發想、食材採購、烹調方式、風味組合、配菜搭佐、呈盤形色，一路到出菜順序、上桌時機，都須無縫接軌的「工程」。所以，旦凡每季必換菜單的餐廳，食客實都應給予一定程度的「敬意」。

歸納整理〈A CUT〉今年再度摘星後推出的第一套新菜，具備了幾個重要的特徵：

1.在地食材增加，宜蘭的胭脂蝦，新竹竹地雞、花蓮玉里櫻桃鴨、旗魚卵、烏魚子、豆皮、醬油等臺灣在地食材與佐料，皆被用在新菜中，食客可用口舌體驗發掘「臺灣好」。

2.用了很多當代精緻法菜的廚功、廚技、廚藝去烹調料理，在牛排餐廳也能嚐到Fine Food。

3.不少菜餚創作靈感源於傳統，再經創意翻轉銳變爲全新菜式。其中不乏從傳統中菜發想，將東方美饌風味融入西菜中。

4.在烹調料理中盡力彰顯食材生而優越的風味與口感特質，再設計適合的醬汁爲菜餚提味，且不少菜式提味醬汁皆不只一種。

5.邊菜也升級。

在風味組合與食材組織上，「過與不及」都是錯，〈A CUT〉廚藝團隊精準掌握時間火候爲食材賦味與調味，再透過醬汁爲「已由生至烹的菜餚」提味添香。本季新菜，〈香煎海虎蝦〉、〈胭脂蝦塔塔〉、〈蟹餅〉，提味醬汁均不止一種。

〈A CUT〉新菜的邊菜（SIDE DISH），「不是爲好看而存在」，而是被賦予更多「愉悅食客」舌尖味蕾的重責大任。例如〈鴨胸〉的杏仁南瓜泥口感綿密順滑，帶有南瓜的自然甜味和杏仁香氣，搭佐金黃酥脆的馬鈴薯千層，濃郁綿密的口感與鮮嫩多汁的鴨胸相得益彰。〈季節鮮魚〉的配菜，是將魚肉、乾貝、奶油及白酒製成乾貝鮮魚慕斯，加上旗魚卵以及烏魚子粉鑲入貝殼面內，乾貝鮮魚慕斯的細膩口感與旗魚卵及烏魚子粉的鹹香完美融合，讓貝殼面充滿海洋鮮美。

置入東方味，是〈A CUT〉本季新菜的另一亮點。〈鳳凰酥舒芙蕾〉的靈感來自於傳統〈鳳凰酥〉，將鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中，創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點。〈豆皮鹹豆漿〉是主廚以臺灣傳統鹹豆漿爲發想概念，將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮，入口即化，帶有淡淡的豆香，夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡，濃郁香氣相得益彰，上方點綴杏仁糖香緹甜脆口感，增添了甜點的層次感與視覺美感。旁邊搭配的醬油冰淇淋更是畫龍點睛。

A CUT STEAKHOUSE

地址：臺北市中山區遼寧街177號2樓

電話：02-2571-0389