名．店．新．菜．單－「Buffet天花板」斷非浪得虛名 饗 A Joy秋季新菜開箱

〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉的紅醬，是用紅棗、蘋果、檸檬汁與冰糖熬製，可用來爲蜜汁叉燒提味，也可以當面包抹醬或泡茶。圖／姚舜

〈紅玉棗香小肉圓〉的肉圓口感軟糯，內餡是紅棗、竹筍、香菇、開陽、乾貝絲、絞肉，並以蔥油、香菜提味。圖／姚舜

「鳴門卷」是指漩渦狀的紋路，〈秋刀魚鳴門卷〉是以醃漬秋刀魚切片後，抹上紫蘇梅醬汁再捲入紫蘇葉及日本淮山後炸至金黃，花紋如漩渦。圖／姚舜

〈鰹魚半敲燒〉是將臺灣正鰹表面炙燒後，淋上充滿柚香的日式和風醬，再撒上洋蔥丁、九層塔碎及蔥花提味。圖／姚舜

〈饗 A Joy〉秋季新菜〈百合根海老握壽司〉，用了百合根泥與紅藜爲鮮蝦握壽司增加風味與口感。圖／姚舜

〈炙燒鯖魚棒壽司〉以醋漬鯖魚搭配醋飯，捲入壽司姜、海帶芽、小黃瓜、紫蘇葉，並以有馬山椒與白芝麻提升壽司飯的風味。出餐前輕炙表面，香氣四溢。圖／姚舜

〈甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉的紅色甘露梨薄片，覆蓋在用帝王蟹腳、十勝奶油乳酪製作的沙拉上，即使是五星飯店自助餐廳也不會出現這種北歐風佳餚。圖／姚舜

〈黑糖栗子塔〉是以〈糖炒栗子〉發想，將黑糖炒香後製成香緹奶油，再將栗子泥搭配甘慄仁取代的糖漬栗子，將臺灣的甜美與法式的浪漫融合。圖／姚舜

位在臺北101大樓86樓的〈饗 A Joy〉，被稱爲「Buffet天花板」並非浪得虛名。圖／姚舜

坐擁臺北101高樓無敵景觀的〈饗 A Joy〉，被不少外國客稱爲「遊臺必訪」的餐廳。圖／姚舜

〈紅𫊻蝦膏煨年糕〉所用的紅𫊻，蟹膏飽滿、吃來過癮。圖／姚舜

饗 A Joy

颱風過後、秋意漸濃，想到「秋天的味道」，腦子裡閃過的是栗子、橘子、大閘蟹？還是桂花、山藥、大蘋果？因應季節時序改變，饗賓餐旅集團旗下、位在臺北101大樓86樓的頂級自助餐廳〈饗 A Joy〉，二個多月前就開始企畫推出秋季「新菜」，廚師團隊沒有「套公式」，而是必須根據品牌提出的「當令」、「顏色」與「在地」等三要素去發想設計菜式。爲傳遞「秋意」與「秋色」，顏色必須是紅色與紫色，而且最好「跳脫傳統」。經過競逐與篩選，最後〈饗A Joy〉選出的12道秋季料理，不僅道道皆是顛覆傳統、名實相副的「新菜」，且烹製工序繁複，或是需要食材與食材組合再精緻呈盤的「美餚」。所謂「Buffet天花板」、「最奢Buffet」的封號，斷非浪得虛名。

饗賓餐旅集團繼〈饗食天堂〉之後，持續在連鎖Buffet業界創〈旭集〉、〈果然匯〉、〈饗饗INPARADISE〉與〈饗 A JOY〉等品牌「仰攻登頂」，指在將Buffet從「All You Can Eat」推升到「All You Can Enjoy」的境界。同時希望讓消費者的消費動機「從價格取向」，轉而成爲「風格取向」。吃食消費體驗從從「吃到飽」轉而「吃好、吃巧、吃到寶」。

自2023年7月開幕至今，〈饗 A Joy〉的營運與廚師團隊一直在尋求突破，不只在自助餐檯上透過食物創造更多可能，也希望空間場域與服務優化升級消費體驗。

過去少有餐廳或飯店限制在地與顏色的「遊戲規則」，要求廚師團隊照此設計菜單或研發菜色。說來，這已是一挑戰，或競賽，對〈饗 A Joy〉廚師團隊而言，他們的對手是自己，挑戰的，也是自己。

〈饗 A Joy〉廚師配合「顏色」指令研發出的新菜有〈甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉、〈炊鴨蘋果燉飯〉、〈紅𫊻蝦膏煨年糕〉、〈紅玉棗香小肉圓〉、〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉。另外，生魚片與握壽司區的〈鰹魚半敲燒〉和〈百合根海老握壽司〉，也都披紅染朱很搶眼。且也都用了「在地」食材演繹。

〈甜莓甘露梨佐帝王蟹乳酪沙拉〉所用的「寶島甘露梨」是「梨界臺灣之光」，清甜多汁、口感清脆，廚師以甜菜與蔓越莓汁爲甘露梨片染色，覆蓋在用帝王蟹腳、十勝奶油乳酪製作的沙拉上，即使是五星飯店自助餐廳也不會出現這種北歐風佳餚。

〈炊鴨蘋果燉飯〉燉飯所用的米，是花蓮區農業改良場研發的「花蓮26號」，此品種被稱爲「爲燉飯而生」，甚至比義大利米更飽滿、更Q彈，廚師以甜菜根作成紅色醬汁搭配藍紋布里起司醬煮成燉飯。鴨胸則用使用洲南鹽場旬鹽花、蔗糖和杜松子醃漬後、先煎後舒肥搭配燉飯。蘋果的清新酸甜，與鴨肉的濃郁交織出層次分明的口感。

「蝦膏」又叫做「蝦醬」，是用小蝦經日曬、發酵製成的膏狀調味醬，在泰式料理中是調味要角，也經常被廣泛運用在南洋料理中，使用前通常要加水稀釋，可炒飯炒菜、最常用來加到海鮮中增加菜餚的風味層次。〈紅𫊻蝦膏煨年糕〉是將紅𫊻和寧波年糕一起用甜麪醬與紅曲醬混合的醬汁，再加入蝦膏提味熬煮的時令蟹餚，色味皆誘人。

〈紅棗蘋果醬佐叉燒〉是以紅棗、蘋果與檸檬汁和冰糖熬煮成紅醬，此醬可爲〈蜜汁叉燒〉提味添香，也可以佐麪包、泡茶。

〈鰹魚半敲燒〉是江戶時代流傳至今的漁夫料理，算起來有400歷史。廚師將臺灣正鰹表面炙燒，大部分仍維持刺身狀態，淋上充滿柚香的日式和風醬，再撒上洋蔥丁、九層塔碎及蔥花提味。三分熟、七分生，熟的部位有魚油脂香，其它部位則吃的是生魚片嫩Q口感。

〈饗 A Joy〉秋季新菜中有些是從傳統菜餚發想，再解構、重組並結合新的料理元素創意 演繹的新菜。如〈紅玉棗香小肉圓〉以彰化肉圓爲靈感；甜點〈桂花甘露梨慕斯〉的創作靈感源於〈冰糖水梨銀耳羹〉。〈黑糖栗子塔〉的靈感則源於以過去街頭上不時可見的〈糖炒栗子〉，掌握風味元素後再西點化。

饗 A Joy

地址：臺北市信義區信義路五段7號86樓

（臺北101大樓）

電話：02-8101-0111