樑幼祥說美食 酒家菜大有來頭

美食家樑幼祥，長年擔任美食專欄作家，對臺灣美食有其獨到見解。（郭吉銓攝）

「富不過三代，不懂吃穿。」美食家樑幼祥直言，今日所謂「酒家菜」並不能視爲臺菜的唯一源頭，實則酒家文化是唐宋年間便已興起的一種食風，當時的人以飲食的稀奇、驚豔作爲身分財富的象徵，「酒家菜就是士紳貴族間展現生活品味的方式之一。」

蓬萊閣 民主發源的啓蒙地

今人熟知江山樓、蓬萊閣等酒家，曾經轟動一時，然而樑幼祥也指出，當時的酒家絕非只是酒家女、那卡西而已，「蓬萊閣可說是臺灣民主發源啓蒙地，蔣渭水先生等名士在此組成詩社，可以說，當時的酒家是影響着文化風氣及啓蒙民主思潮的重要場景。」

日後成爲昭和天皇的裕仁皇太子於1923年訪臺時用於的江山樓，曾盛極一時，樑幼祥指出，當時江山樓的老闆吳江山，從建築設計，建材甚至大廚，都分別請自上海、福州與廣州，「從江山樓的老照片可看出，建築物兩側凸頂都有尖閣，做什麼用呢？其實是洗澡間！」

江山樓 設澡間讓賓客洗塵

樑幼祥指出，當時江山樓特別設洗浴間，其中也請了上海師傅搓操，用意便在於請客主爲賓客「接風洗塵」，希望宴飲時能賓至如歸，「從建築中備有『洗塵』，吳江山就是想證明，華人的最高宴客規格是比日本人講究的！」如今許多人將當時的酒家菜視爲臺菜料理，樑幼祥遺憾表示，當時許多酒家文化真正的精神與內涵，實則並未傳承。

今日大宴席上必有的「佛跳牆」，原是福州名菜，在臺灣成爲酒家的招牌菜後，實則有很大的變化，樑幼祥表示，原版佛跳牆，光是熬製高湯食材複雜，便需要好多天的工時，用料講究鮑、參、翅、肚等高檔食材，動輒上萬元一盅；但因應天天請客吃飯的士紳商賈需要，酒家開始推出平價版佛跳牆，改以豬腳、魚皮、芋頭、蹄筋等食材，檔次成本固然是差多了，但也成爲濃郁口感的另一種好滋味，臺式的佛跳牆請客主的面子、裡子也都兼顧了。