顛覆法國料理　巴黎廳1930「翻轉世界」的12道料理

記者黃士原／臺北報導

法籍主廚克萊門主導巴黎廳1930近年來總是推出讓人驚豔的料理，最近克萊門精心設計12道料理新菜單、並且命名《翻轉世界Twisted》，要顛覆法國料理的傳統印象，像是櫻蝦做成冰淇淋、鴨肝加入甜甜圈、整道菜只有胡蘿蔔、以甜椒製成的甜點，甚至是將臺灣「牛耕」的概念入菜，將牛排與牛油經稻草煙燻並香煎，每道入口都讓人驚呼。▲自慢的香水椰子。

自慢的香水椰子概念源自於主廚旅行的經驗，一次在泰國街頭目睹椰子果肉的小販，婦人手法俐落，快速將椰子殼去除後，果肉竟毫無受損。自慢的香水椰子看似一顆完整的椰子果肉，但其實是一道創意開胃前酒，將吸管戳入果肉中，即可喝到有鳳梨、椰子香氣的泰式風味Pina Colada；外層則是用椰子與椰子酒製成的果肉，饕客可以在喝完調酒後，用湯匙食用外層白色果肉。▲晶瑩櫻蝦冰淇淋。晶瑩櫻蝦冰淇淋主廚希望顛覆傳統印象，將當季櫻花蝦製成冰淇淋。外層是香煎過的酥脆櫻花蝦，包裹着冰櫻花蝦泥，口感特別，口味沁涼。▲蘆筍提拉米蘇。蘆筍提拉米蘇做法仿造一般提拉米蘇，不同的是，最下層是搭配拌煮過的白蘆筍與黑蒜，加上浸泡過咖啡、白豆油的手指餅乾，最上層主廚則是擠上用白蘆筍製成的乳沫、刨上咖啡豆粉沫，視覺上看似坊間普通的提拉米蘇，但是仿奶油的白蘆筍乳末，卻有全新的味覺刺激。▲不是真的起司鍋。不是真的起司鍋傳統起司鍋會以大量的起司製造出濃稠的口感，但「不是真的起司鍋」想呈現的是同樣的視覺效果和口感，但是完全創新的口味，至於是用何種食材製作，克萊門說「這是主廚的秘密」。以臺灣傳統的地瓜球以及主廚特別研發的雞汁脆片，搭配上蜂蜜芥茉製成相同質地的fondue，有着道地的臺灣味。▲鴨肝多拿滋 。鴨肝多拿滋 一般大衆對甜甜圈印象是甜的。爲了翻轉味覺的刻板印象，主廚將法式料理元素鴨肝加入甜甜圈，香氣相當濃郁，主廚也特地以青蘋果重現一般甜甜圈表層糖霜的面貌，中和了鴨肝的脂肪，降低饕客味蕾的負擔。▲東坡紫茄、芝麻泥。東坡紫茄、芝麻泥法籍主廚二度以天香樓名菜東坡肉爲菜色發想的起點。用明火將新鮮茄子烤至表皮呈東坡肉棕色，再淋上以紹興酒與醬油烹煮而成的獨門醬汁，另外，主廚也沿用天香樓東坡肉搭配白飯享用的概念，研發了香脆米餅代替，讓餐點中除了包含創意，也不失飽足感。▲三次方紅蘿蔔。

三次方紅蘿蔔「三次方」紅蘿蔔顧名思義就是在料理中以三種方式呈現紅蘿蔔的整體，包含以紅蘿蔔葉做成口感蓬鬆的蛋糕、以紅蘿蔔汁製成醬汁、現場烹煮紅蘿蔔。▲黑萊姆丸子襯海膽 。黑萊姆丸子襯海膽 在華人餐桌上，甜湯圓較其他口味常見，同樣爲了翻轉刻板飲食體驗，主廚除了以黑萊姆製成黑色小湯圓，湯底則將濃郁的蝦高湯混合大量海膽，讓一般低溫品嚐的海膽，以熱菜的方式呈現，而湯圓中的黑萊姆酸香，與海膽高湯在味覺上完美結合。▲洋甘菊珍珠奶茶鮮貝。洋甘菊珍珠奶茶鮮貝 香煎乾貝的Q彈搭配上風乾乾貝片的香脆，本質完全一樣的食材，卻在口感上顯層次，洋甘菊的香氣同時也襯托出乾貝的甜味，而且還有臺灣人最熟悉的珍珠。▲穗與牛~稻香牛小排襯酒釀。穗與牛~稻香牛小排襯酒釀 傳統而言，臺灣牛隻多吃穀物長大，也成爲主廚料理的概念來源。穗與牛~稻香牛小排襯酒釀分爲三部分：牛油、低溫烹調的牛小排、酒釀醬汁。▲竹筍奧利奧。(圖／亞都麗致提供)

竹筍奧利奧外形看似Oreo，但竹筍奧利奧和一般的Oreo嚐起來完全不同。內餡是由發酵竹筍汁調製而成，外層的黑色夾心餅乾，則是使用竹炭、巧克力、巴芮脆片製成。▲小甜椒果園。小甜椒果園小甜椒果園是以甜椒製成的甜點，分爲冷、熱兩部分。建議先品嚐用檸檬、百里香冰沙填滿的甜椒，再食用杏仁內餡製成的熱甜點，視覺與味覺上的衝突。