地酒再生 一釀不休：釀酒師陳千浩 再生不是復刻！從土地到米其林餐桌產業升級

陳千浩／國立高雄餐旅大學副教授、香港理工大學客座副教授農學博士、法國勃根地大學釀造學系、瑞士旅館公會旅館管理學院Les Roches畢業

【口述／陳千浩　採訪／餘麗姿、陳大中　整理／陳大中　攝影／吳尚鴻】

我是學做酒的人，自然對酒很有興趣，臺灣到處都是番薯，那卻是我第一次聽到番薯酒。臺灣諺語說「番薯毋驚落土爛」（臺羅拼音：han-tsî m-kiann loh-thóo nuā），在荒山野嶺的地方，番薯丟下去就會長，像樹生酒莊（臺中外埔、后里）這裡以前沒有灌溉系統、只能種番薯，就是番薯山。爲什麼這個我從小看到大的農作物，它可以變成酒，我卻不知道？這感覺對我而言很不可思議，是一個太大的失落感，超級失落。

如今的后里、外埔一帶農特產品衆多，是臺灣重要葡萄產地。圖片攝於樹生酒莊葡萄園。

農業舞臺的失落環節 從番薯開始臺灣地酒探索

以前在臺灣唸書時，我對歷史地理根本絲毫不感興趣，什麼東北有三寶人蔘貂皮烏拉草，離我們太遙遠的東西。所以我從蘇格蘭回來，馬上，第一次去翻找臺灣的史料，就從那時纔開始，開啓我對臺灣在地酒的探究。

第一本翻到的就是杉本良《專賣制度前之臺灣酒》（專賣制度前の臺灣の酒），他是總督府專賣局的文官，臺灣在日治時期的時候，米、番薯、糖蜜，高粱也有但比較少，都是制酒的原料。這麼重要的文化，竟然就消失在農業舞臺。臺灣在日治時期竟然有番薯酒，我很想知道番薯酒怎麼做，可是問人家沒有人知道，唯一能夠解答我的就是去日本，把這個技術找回來。我是留歐的，之前只知道去日本有清酒而已，又不會講日語，從來沒有想過我這輩子要踏上日本的本土，去學習制酒。

那時候我也從史料中找到日治時期的臺灣「酒造最適米」，第一個官營移民村吉野村（今花蓮縣吉安鄉）留下來、持續在花蓮栽培的米種「吉野1號」，透過像高雄餐旅大學「臺灣風土在地酒文化覆育、教育及推廣發展實踐計劃」支持，以及農業部花蓮區農業改良場等協助，做吉野米的覆育、釀造清酒的嘗試。後來我跟團隊去山上找日治時期的酒瓶，我從來沒爬過山，一下子去兩千多公尺高的霞喀羅古道，差點高山症。

投入地酒再生運動後，陳千浩契作澎湖白皮番薯，並促動花蓮吉野1號米覆育。圖爲陳千浩與吉安鄉稻香國小學童一起插秧栽培吉野1號。 （圖片提供／陳千浩）

結合歐洲、日本製酒傳統 由土地、歷史出發走向世界

我從來沒有想到說，有一天我會需要去對我的土地做那麼多的認識，而且是因爲透過酒，讓我對土地有更深刻、更深入的理解。邱吉爾說，「回顧過去愈深刻，展望未來愈清晰（The farther backward you can look, the farther forward you can see.）」，其實我們如果仔細去了解這些來龍去脈，它應該都是我們臺灣的養分，可以讓我們走向世界。

2015年我就真的去日本，因爲在亞洲，穀物酒是靠酒麴分泌的糖化酵素，轉化澱粉再醱酵，那時候爲了找酒麴去日本，在日本又找到願意接納我的實習場所。從那一步一步，一直走到今天，變成我覺得有一個使命感，要結合在日本、歐洲學到的傳統與技術。日本在明治維新後至今微生物學的進展，帶動釀造技術長足的進步，歐洲對釀酒文化、制酒設備也有經年累月的累積，兩個深厚的傳統結合，可以在臺灣走出一條不一樣的道路。

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